Блюда из грибов - [5]

Вместо оливкового масла можно использовать майонез.

Первые блюда из грибов

Суп картофельный с грибами

60 г свежих белых грибов, 150 г картофеля, 1 морковь, 1 л воды или бульона, зелень петрушки, лук, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, соль по вкусу.

Свежие грибы очистить, промыть. Ножки грибов нарезать, спассеровать на масле и варить в небольшом количестве воды 30–40 минут. Лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15–20 минут. При подаче положить в тарелку с грибным супом сметану и зелень.

Суп-крем с грибами и острым мексиканским соусом

2 кг грибов (особенно подходят для этого супа белые грибы или шампиньоны), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 60 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, табаско (острый мексиканский соус) по вкусу, 1 яичный желток, 3 ст. ложки сливок, 1 пучок зеленого лука, сода, черный молотый перец, соль по вкусу.

Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить подсоленную воду, добавив шепотку соды, и варить грибы примерно 15–20 минут. Пену снимать шумовкой. Достать грибы из отвара и размять до состояния пюре. Отвар не выливать. Очистить и мелко нарубить лук и чеснок. Спассеровать в растопленном сливочном масле. Добавить грибное пюре, посыпать все мукой, хорошо перемешать и прогреть. После этого добавить по вкусу грибной отвар и варить суп, часто перемешивая, примерно 25 минут. Снять кастрюлю с плиты, приправить суп солью, перцем и табаско, добавить желток и сливки. Промыть зеленый лук, нарезать, смешать с супом и подать на стол.

Суп из лисичек

500 г лисичек, 100 г топленого масла или шпика, 1 ч. ложка муки, сметана, черный молотый перец и соль по вкусу.

Лисички вымыть. Потушить в масле или на шпике мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После того грибы залить 2 л кипятка, посолить и варить до готовности. Перед окончанием варки 1 чайную ложку муки развести сметаной и заправить грибы. При желании в тарелку с готовым супом можно добавить черный молотый перец по вкусу.

Пестрый суп из свежих грибов

150 г свежих грибов, 1–2 моркови, 2–3 клубня картофеля, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 яйца, ½ стакана кислого молока (простокваши), черный молотый перец или зелень петрушки, соль по вкусу.

Перебрать и промыть свежие грибы и нарезать ломтиками. Нарезать тонкими кружочками морковь. Грибы и морковь варить вместе в подсоленной воде приблизительно 20 минут. Добавить картофель, нарезанный кубиками, и лавровый лист. Суп довести до готовности. Затем снять с огня и добавить сливочное масло. Суп заправить яйцами, смешанными с кислым молоком, черным молотым перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из шампиньонов

200 г шампиньонов, 1 небольшая морковь, 1 корень лука-порея, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль по вкусу.

Шампиньоны замочить на 3 часа, потом промыть. Грибы положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, лук-порей, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль, немного воды и поставить на несколько минут на слабый огонь. Затем грибы вынуть, а овощи протереть через сито и снова довести до кипения. Перед подачей положить в тарелки с супом мелко нарезанные грибы.

Суп из белых грибов с картофелем

500 г свежих грибов, 7 клубней картофеля, 2–3 крупные моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана, зелень укропа и соль по вкусу.

Нарезать и обжарить в масле грибы, залить горячей водой и кипятить на слабом огне 30 минут. Затем добавить нарезанные картофель, корень петрушки, морковь, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–30 минут.

При подаче к столу добавить сметану и укроп.

Суп из грибов с крапивой

400 г свежих грибов (лучше подберезовики), 2 клубня картофеля, 100 г крапивы, 30–40 г сливочного или топленого масла, 120 г сметаны, зелень укропа, соль по вкусу.

Свежие грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем около 30 минут. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 15 минут. Затем заправить

сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. Подавать с гренками.

Грибная солянка со свежими грибами

10–12 средних свежих грибов, 1 ст. ложка томат-пасты, 2 соленых огурца, 5 луковиц, 2–3 ст. ложки масла, 12–16 маслин, 2–3 ст. ложки каперсов, ½ лимона, 4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Грибы промыть, очистить, залить водой и варить до готовности. В это время лук очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на топленом масле с томат-пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка потушить. Маслины хорошо промыть, освободить от косточек. Грибной бульон процедить, а грибы нарезать пластинками. В бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист и дать покипеть 8–10 минут. Затем заправить солянку по вкусу солью, сметаной, добавить маслины, зелень укропа и петрушки. При подаче добавить в солянку 1 столовую ложку сметаны, ломтик лимона и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.