Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории - [4]

(«Опытная английская домохозяйка», 1769) Элизабет Раффальд (1733–1781), поскольку именно они отвоевали пространство для британской кулинарии и предварили появление бестселлера миссис Изабеллы Битон (1836–1865) Book of Household Management («Книга об управлении хозяйством», 1861), в которой были собраны рецепты и рекомендации по образцовому ведению викторианского буржуазного хозяйства.

Все эти кулинарные книги можно назвать историческими, но отличия, обусловленные классом, полом, расой и географией, столь велики, что дырок здесь больше, чем бубликов. Ссылки на происхождение блюд или ингредиентов чаще всего отсутствуют, а если и встречаются, то в виде домыслов. Великий французский писатель Александр Дюма (1802–1870), видимо, почувствовал это, поскольку его Grand Dictionnaire de Cuisine («Великий кулинарный словарь», 1873) представляет собой размашистую попытку придать истории французской кухни узнаваемые черты. На 1155 страницах книги собраны рецепты, легенды и свежие анекдоты, сочинённые самим Дюма. Это захватывающий восхитительный труд, в котором автор жертвует точностью во имя поэзии. Измышления Дюма о трюфелях не дают никакой фактической информации, но намекают на некоторую святость этого продукта. Дюма также ошибочно сообщает, что индейку завёз из Турции французский купец XV века Жак Кёр. Очевидно, Дюма осознавал, что в истории кулинарии есть белые пятна, и стремился заполнить их, но делал это, главным образом, повторяя разного рода нелепости, возникшие на месте реальной истории, пусть даже эти нелепости и развлекали читателя.

Вскоре пробелы и противоречия здравому смыслу заставили меня обратиться к другим редким историческим книгам, таким как «Естественная история» Плиния (I век н. э.), где собраны классические знания о единорогах, Атлантиде и майонезе, и «Правдивая история завоевания Новой Испании» Берналя Диаса дель Кастильо (1492–1585), в которой упоминается рецепт с использованием томатов за столетие до того, как томаты появятся в первой поваренной книге.

Как мог Плиний писать о майонезе, который случайно изобрели в 1756 году в связи с французской победой в сражении при Минорке? Не затеяла ли Франция Семилетнюю войну для того, чтобы завладеть испанским рецептом майонеза? Почему индейку называют индейкой, если она из Америки? Что объясняет тот факт, что все версии происхождения мексиканского национального блюда (а оно существует) моле поблано возникли лишь после прибытия в Мексику испанцев?[1] На подобные вопросы я и искал ответы, и в большинстве случаев ответы свидетельствовали о том, что история кулинарии почти целиком вымышлена.

Всё это дало мне повод предположить, что наверняка есть способ вернуть кулинарию в исторический нарратив и как-то увязать её место в нашей жизни с отсутствием такового в письменной истории. Чтение биографии, скажем, Наполеона, подразумевает, что между автором и читателем заключён некий договор о том, что все исторические события вокруг великого коротышки имеют отношение к самому Наполеону. Учитывая цели, а также чрезвычайную и повсеместную важность этой исторической фигуры, мы полагаем, что существование Наполеона оказало влияние практически на всё, что происходило в его эпоху. Это отнюдь не открытие. Между исторической личностью и собственно историей существует динамика. Даже Толстой в романе «Война и мир» (1869), где напрямую оспаривается идея того, что историю вершат великие личности, отчасти подтверждает это, оставляя в самом центре повествования пробел, в котором несомненно находится Наполеон – он уподоблен чёрной дыре, и мы не можем отличить его присутствие от отсутствия. Читая подобные биографии, мы безотчётно подразумеваем, что мир вертится, потому что субъект мира прикладывает к этому руку. Возвышая личность над окружающими её событиями, мы, пусть даже слегка, смещаем общий угол нашего зрения.

Как нам возвысить пищу над будничными темами, не позволяя при этом воображению ускользать за пределы смысла? Как всегда, легче рассуждать о королевских пирах, молочных реках и кисельных берегах, чем о настоящей еде.

Первая английская поваренная книга, любимая реконструкторами и медиевистами всего мира, – изданный в конце XIV столетия труд под названием The Forme of Cury («Способ приготовления пищи»; слово cury происходит от старофранцузского глагола cuire, означающего «готовить еду»). Эта написанная при жизни Чосера книга стала первым источником, к которому я обращался, пытаясь воссоздавать описанные им блюда. Но, как и в большинстве ранних кулинарных книг, здесь собраны рецепты королевской кухни, в данном случае составителями выступили повара короля Ричарда II (1367–1400). Почти все ранние поваренные книги созданы в том же ключе: появившуюся в начале XIII века французскую Le Viandier de Taillevent (в вольном переводе «Знаток мяса Тайлевент») сочинил королевский повар; «Опера», прекрасная итальянская поваренная книга, написана Бартоломео Скаппи, который действовал, используя связи в Ватикане; замечательная немецкая книга рецептов составлена поваром имперского князя Священной Римской империи, и этот список можно продолжить.