Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории - [29]
Реклама барбекю: «Папа, полей уголь и зажги огонь, пора устроить пикник». Опубликовано в Better Homes & Gardens, июнь 1960.
Реклама гриля Royal Chef Grill advert, опубликовано в Look, июнь 1954.
Жюль Гуффе «Королевская кулинарная книга кондитера» (1874).
9. Пусть едят по очереди
«Генерал Санта-Анна» Лукас Аламан, Historia de Mejico («История Мексики», 1849–1852).
В 1838 году французы вторглись в Мексику предположительно для того, чтобы собрать просроченные долги. Собственно, конфликт, как это часто случается, завязался десятью годами ранее, в 1828 году, когда мексиканские войска якобы разрушили французскую кондитерскую, принадлежавшую джентльмену по имени Ремонтель, в районе Такубайя недалеко от центра Мехико. Существуют две альтернативные версии события: первая рассказывает о двух работавших в кондитерской французах, которых убили солдаты мексиканской армии под предводительством генерала Антонио Лопеса де Санта-Анны (1794–1876); вторая – о том, что мексиканцы похитили из кондитерской все пирожные до единого. Далее история гласит: господин Ремонтель после продолжительных и неудачных переговоров с мексиканским правительством о возмещении ущерба пожаловался французам и потребовал компенсацию в диковинном размере – 60 000 песо, что по подсчётам примерно в шестьдесят раз превышало стоимость кондитерской. Французы долго размышляли и в конце концов решили увеличить сумму мексиканского долга до 600 000 франков. Любые предположения, почему этот эпизод стал поводом для Кондитерской войны, не выдерживают ни малейшей критики: убийство, вандализм, воровство, долг выглядят неправдоподобно, и ничего проверить, разумеется, нельзя. Заявление господина Ремонтеля о возмещении ущерба, равно как и сама история, не упоминаются ни в одном дипломатическом документе, которыми в то время обменивались Франция и Мексика. Но один факт не вызывает сомнений – мексиканцы настойчиво называют войну Кондитерской и никогда не называли её как-либо иначе.
В 1821 году Мексика успешно обрела независимость от Испании, но, несмотря на это, в следующие пятьдесят лет политическая ситуация в стране оставалась нестабильной, поскольку Мексика металась между республикой и монархией. Не способствовала улучшению ситуации и революция в Техасе, закончившаяся для Мексики территориальными потерями после того, как генерал Антонио Лопес де Санта-Анна выиграл битву за Аламо (23 февраля – 6 марта 1836 года), но провалил завершение войны, в результате чего Техас получил независимость. Среди этого хитросплетения противоречивых политических и социальных сил в 1838 году и развернулась Кондитерская война.
«Штурм дома генерала Санта-Анны», 1838. Акварель, ок. 1870.
Вид Веракруса, опубликовано в Mexico у sus alrededores (1869).
В марте 1838 года французская эскадра, причалив к берегам Веракруса, отправила со своего флагмана Hermione угрожающий ультиматум с требованием выплатить долг. Мексиканское правительство в ответ прислало три дюжины вкуснейших queque и bizcochos (торты, пирожные, печенье), сопроводив их посланием: «Таких денег у нас нет. А если бы они у нас были, мы бы всё равно вам их не отдали». Французы блокировали порт Веракруса, сделав невозможным импорт важнейших товаров и таких популярных ингредиентов для кондитерских изделий, как корица, анис и ананас. Поскольку дипломатические отношения были расторгнуты, многие европейские страны снаряжали корабли на поиски собственной выгоды (то есть чтобы насладится зрелищем колонии, получающей воздаяние). Контр-адмирал Чарльз Боден (1784–1854), горячий поклонник Charlotte à la Parisienne (шарлотки парижской) был поставлен французами во главе флота. Он взял с собой собственного кондитера, вполне возможно, ученика Мари-Антуана Карема (1784–1833), знаменитого на весь мир французского повара, создателя Charlotte à la Parisienne и автора книги Le Patissier Royal Parisien (опубликованной на английском языке в 1834 году под названием The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner («Королевская кондитерская кухня Парижа»)). В книге рассказывалось в том числе о знаменитых pièces montées: скульптурных тортах сложнейшего дизайна, которые часто выпекались в форме военных крепостей.
Хотя книгопечатание появилось в Мексике ещё в XVI веке, первые две поваренные книги увидели свет лишь в 1831 году, через десять лет после обретения независимости от Испании. И Novisimo Arte de Cocina («Новое кулинарное искусство»), и El Cocinero Mexicano («Мексиканская кухня») были попытками определить кулинарную идентификацию нации: первая – робкой, вторая – уверенной, с хорошей риторической базой и богатым выбором рецептов.
План Веракруса, подготовка к штурму 5 декабря 1838.
В El Cocinero Mexicano представлены шесть разделов кондитерских изделий, а число рецептов превышает восемьсот, и все они посвящены только тем блюдам, которые характерны для ставшей независимой Мексики. На протяжении столетий испанские колонисты ехали в Мексику, рассчитывая удовлетворять здесь своё пристрастие к сладкому, что в сочетании с богатым выбором местных ингредиентов, таких как шоколад, ваниль, земляника, вишня и кактус, и сформировало прочную кондитерскую культуру. Существовала квазиевропейская традиция, представленная, как правило, поварами-мужчинами (испанская мода), которая использовала местные ингредиенты и учитывала местные вкусы. Параллельно в монастырях развивалось производство тортов монахинями. В такой Мексике Ремонтель и открыл свою кондитерскую, где наверняка подавались приготовленные в соответствии с последними рекомендациями Мари-Антуана Карема восхитительные архитектурные сласти и съедобные миниатюрные шедевры. В прекрасной новой Мексике сотни сладких блюд, сделанных по европейской или местной рецептуре, слились и смешались друг с другом и, переписываемые от руки на протяжении двухсот пятидесяти лет, образовали новую кулинарную реальность, синкретическую и уникальную.
