Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории - [12]
Производство «мясного экстракта» походило на французскую технологию изготовления мясной пасты glace de viande (фюме). Впрочем, как это часто случается, индустриализация добавила в процесс скорость, эффективность и ложку дёгтя. И точно так же, как некогда древние римляне обходили стороной цеха, где ферментировались огромные количества рыбы для соуса гарум, никто не хотел приближаться к заводу Либиха из страха травмировать обоняние. Хотя метод получения гарума (засаливание рыбы с последующим выдерживанием на солнце в течение как минимум одного месяца) отличался от технологии, применяемой на заводе Либиха, – мясная масса готовилась с помощью гигантских стальных роллеров, варилась, выпаривалась и сгущалась до консистенции плотной коричневой подливы. Конечный продукт разливали в бутылки и доставляли в Европу, где его питательная ценность преувеличивалась в известной пропорции тридцать к одному.
Поначалу мясной экстракт Либиха снискал достаточную популярность, и доверчивому миру были представлены такие аппетитные названия, как «Жидкая говядина Джонстона» (1870), «Мясной концентрат Либиха» и «Солодовое вино» (1881). Позже их переименовали в Bovril (Боврил) и Wincarnis (Уинкарнис) соответственно. Удивительно, но у них до сих пор есть некоторое количество ценителей. Bovril по-прежнему востребован и как приправа, и как горячий напиток (разбавленный горячим молоком, он позволит вам одновременно насладиться и мясным, и молочным вкусом).
Название Bovril – это контаминация двух основ: bovine – бычий, bovem на латыни, и vril – этим словом обозначалась таинственная электромагнитная субстанция, питающая сверх сильных персонажей книги Эдварда Бульвера-Литтона «Грядущая раса» (1871). На самом деле в конце XIX века достаточно было придать товару лёгкую научность – и вперёд! Железная дорога, телеграф и Bovril – добро пожаловать в будущее. Это был не просто абсурд, а абсурд чрезвычайно выгодный – компания по производству мясных и винных экстрактов Либиха (на которой, кстати, лежит значительная часть вины за вырубку южноамериканских лесов под нужды скотозаготовительной индустрии) представила миру Bovril в тот момент, когда все верили, что наука не просто эффективна, но и волшебна, неизбежна и способна решить любой вопрос.
Стикеры с рекламой «Жидкой говядины Джонстона», ок. 1885.
Стадо, направляющееся к заводу Мясной компании Либиха в городе Фрай Бентос, Южная Америка. Опубликовано в The Illustrated Sporting and Dramatic News (Иллюстрированные спортивные и театральные новости), 25 января 1890.
Однажды учёные провели экспертизу питательной ценности мясного экстракта Либиха и выяснили, что в процессе разделывания, измельчения, кипячения, выпаривания, томления и отжатия бóльшая часть питательных веществ, содержавшихся в говядине изначально, исчезла. Ознакомившись с этими выводами, компания решила, выражаясь современными терминами, изменить целевой рыночный сегмент и представить мясной концентрат как удобный в приготовлении пищевой продукт для среднего класса. Вы полагаете, что из этого ничего не получилось? Ведь изначально продукт разрабатывался как концентрат больших объёмов калорийной говядины, который может храниться в удобных портативных ёмкостях и использоваться для питания солдат, малоимущих и всех, кому нужна обильная мясная пища и не нужны неудобства с хрящами и прочим. Но в итоге оказалось, что питательная ценность у продукта низкая, а стоимость настолько высока, что для предполагаемых потребителей продукт недоступен. Полный провал? Отнюдь. Средний класс заглотил новую концепцию мясного экстракта в полной уверенности, что именно для него этот продукт с самого начала и разрабатывался. Забавно, но, вполне возможно, всё так и было.
В 1902 году рынок взорвало новое открытие Либиха – дрожжевые клетки способны к экстракции и съедобны. Открытие было естественным – когда великий химик выяснил, что достоинство мясного экстракта не в питательности и даже не во вкусе, а в некоем отчасти неописуемом свойстве, он начал изучать это свойство и в конце концов обнаружил его у дрожжевых клеток. На самом деле marmite (мармайт) следовало назвать «Неописуемые внутренности дрожжей Либиха» и увековечить это название на глиняных горшочках, чью форму до сих пор имитируют стеклянные банки, в которых marmite продаётся. При экстракции дрожжей выделяются все виды аминокислот, включая глутаминовую, которая не только сигнализирует мозгу о потреблении протеина, но и служит нейротрансмиттером. Именно эти сигналы и обеспечивают «усиление» вкуса определённых продуктов. И, хотя превращение говядины в мясной экстракт Либиха лишило её почти всякой ценности, в остатке оказалась глутаминовая кислота, способная внушить сенсационное ощущение, будто ты только что съел целую корову. Стоила эта сенсация недорого и производилась простым выделением глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток.
Реклама Bovril, 1886.
Вскоре после его изобретения Marmite включили в армейский рацион для обеспечения витамином В и позитивным настроем солдат на фронтах Первой мировой войны. Механизм образования вкуса был понятен (высвобождение глутаминовой кислоты из дрожжевых клеток при аутолизе солью, высушивание клеток и образование дрожжевого экстракта, который, связываясь с солью, даёт глутамат натрия – источник особенного, несладкого и приятного вкуса, который сделал мясной экстракт Либиха лидером на рынке), и производители начали заменять говядину в составе Bovril, Wincarnis и подобных продуктов на аутолизированные дрожжи. Оказалось, что потребитель либо вообще не замечает отличия, либо предпочитает дрожжевой вариант. На протяжении нескольких лет после введения в 2004 году запрета на экспорт британской говядины Bovril изготавливался вообще без применения мяса. После снятия запрета этот продукт снова производится из смеси дрожжевого экстракта и мяса, хотя едва ли кто-нибудь смог бы определить на вкус, чем один вариант отличается от другого.
