Биологические основы получения высоких урожаев овощных культур - [4]

В овощах содержится очень мало жиров (0,5–1 %), которые представляют в основном ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины Е, K, каротин.

С овощами в организм вводятся необходимые щелочные минеральные элементы, которые играют большую роль в питании человека. При этом в свежих овощах минеральные элементы находятся в активной форме и легко усваиваются организмом. Потребление их нейтрализует кислотную реакцию пищеварения. Они регулируют водно-солевой обмен и осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях, способствующих передвижению между ними питательных веществ и продуктов обмена. Минеральные вещества участвуют в построении различных тканей организма, нормализуют сердечно сосудистую деятельность, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Соли калия способствуют улучшению обмена веществ, выведению избыточного количества жидкости из организма, нормализуют деятельность сердца и водно-солевой режим. Потребность в калии — 2–4 г в сутки. Много калия содержат брюссельская капуста, картофель, ревень, репа, шпинат, тыква, морковь, свекла.

Магний играет важную роль в регулировании кровяного давления, улучшает фосфорный обмен, способствует выведению холестерина из организма. Он нормализует возбудимость нервной системы, снимает спазмы гладкой мускулатуры, расширяет сосуды, стимулирует двигательную функцию кишечника. Потребность в магнии — 0,3–0,5 г в сутки. Наиболее богаты им капуста брокколи, шпинат, арбуз, листья петрушки, свекла, картофель, сельдерей, редька, томат.

Кальций формирует костную ткань, участвует в процессе свертывания крови, регулирует физиологические и биохимические процессы. Потребность в кальции — 2–3 г в сутки. Наибольшее содержание кальция в кольраби, сельдерее, шпинате, репе, салате, свекле, листьях петрушки, капусте, чесноке, моркови, тыкве, укропе, луке.

Фосфор участвует в формировании костной ткани и играет важную роль в обмене веществ. Потребность в фосфоре — 1–1,2 г в сутки. Наибольшее содержание фосфора в чесноке, хрене, фасоли, горохе, шпинате, кольраби, брюссельской капусте, луке-порее.

Железо входит в состав гемоглобина крови и в состав окислительно-восстановительных ферментов. Суточная потребность в железе — 0,1–0,2 г. Источником железа являются свекла, редис, дыня, тыква, томат, картофель, редька, брюква, арбуз, перец, шпинат, щавель, листья петрушки, лук порей.

Медь является вторым после железа кроветворным микроэлементом. Она способствует усвоению организмом железа, участвует в тканевом дыхании, синтезе ферментов, белков, аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет важное значение для образования костной ткани и пигментации волос и кожных покровов. Потребность в меди составляет 2 мг в сутки. Богаты медью тыква, редис, свекла, лук зеленый, баклажан, перец, салат, томат, картофель.

Кобальт является третьим микроэлементом, участвующим в кроветворении. Он является основным исходным материалом для образования в организме витамина В12. Потребность в кобальте составляет 0,1–0,2 г в сутки. Наибольшее содержание кобальта отмечается в чесноке, луке зеленом, капусте, томате, салате.

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы, обладает антисклеротическим действием. Он способствует усвоению кальция и фосфора. Йод является биостимулятором, иммуностимулятором. Он препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов. Потребность в йоде — 0,1–0,2 г в сутки. Наибольшее содержание йода в чесноке, салате, редисе, свекле, томате, баклажане, луке, фасоли, моркови, спарже.

Фтора в овощах значительно больше, чем кобальта и йода. Он необходим для развития зубов, формирования плотной ткани зуба, нормализации фосфорно-кальциевого обмена, влияет на обмен жиров и углеводов. Суточная потребность в этом элементе составляет 0,5–1,0 мг. Хорошим источником фтора являются тыква, морковь, редис, салат, свекла, лук.

Марганец является одним из незаменимых микроэлементов, принимает участие в кроветворении, образовании костной ткани, влияет на рост, половое развитие, иммунитет и обмен веществ. Потребность в марганце составляет 8–10 мг в сутки. В основном он поступает со свежими овощами. Особенно высоко его содержание в чесноке, свекле, горохе, фасоли, бобах, салате, спарже, укропе, петрушке.

Цинк входит в структуру фермента, обеспечивающего процессы дыхания. Необходим для нормальной функции желез внутренней секреции, нормализует жировой обмен. Участвует в кроветворении и клеточном делении. Потребность в цинке составляет 10–15 мг в сутки. Высоко содержание цинка в чесноке, свекле, перце, моркови и капусте, горохе, фасоли, луке.

Важными биологически активными веществами, содержащимися в овощах, являются ферменты (энзимы), которые, поступая с пищей в организм человека, играют роль катализаторов при гидролизе и синтезе сложных органических соединений. Ферменты делятся на группы, расщепляющие белки, жиры и углеводы.

Важное значение для человека имеют растительные пигменты, содержащиеся в овощах: хлорофилл, антоцианы, каротиноиды.

Исследованиями физиологов установлена близкая химическая природа хлорофилла и гемоглобина. Если в центральном ядре молекулы хлорофилла содержится магний, то в молекуле гемоглобина — железо. Таким образом, употребляя зеленые листовые овощи, богатые этим пигментом, мы снабжаем организм «полуфабрикатом» гемоглобина.