Биологические основы получения высоких урожаев овощных культур - [3]

Витамин K регулирует процесс свертывания крови, повышает устойчивость стенок сосудов, а также участвует во внутриклеточном обмене веществ и способствует перевариванию пищи. Суточная потребность в нем 0,2–0,3 мг. Основным источником витамина K, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются капуста цветная, брокколи, краснокочанная и белокочанная, шпинат, тыква, томат, картофель, зеленый горошек.

Каротин (провитамин А) влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холестерина, липидов, фосфолипидов. Стимулирует рост и развитие организма человека, повышает сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям, улучшает зрение. Он регулирует обменные процессы в коже, пищеварительных и мочевыводящих путях. Суточная потребность — 5–6 мг. Наибольшее количество каротина содержится в листовых овощах и овощах оранжевого, желтого и красного цвета (морковь, томат, перец, тыква, спаржа, салат, шпинат, артишок, арбуз, свекла).

Витамин U относится к витаминоподобным веществам. Нормализует пищеварение, ускоряет заживление язвы желудка, обладает антисклеротическим действием. Суточная потребность около 50 мг. Особенно много витамина U в белокочанной капусте, кольраби и свекле, моркови, перце, томате, петрушке, укропе.

Витамин В4 участвует в основных обменных процессах, прежде всего в обмене жиров, способствует кроветворению, положительно влияет на процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям. Потребность в холине — 0,5–1 г в сутки. Холин содержится в различных видах капусты, картофеле, свекле, бобовых.

Витамин В8 способствует снижению уровня холестерина, предотвращает хрупкость стенок кровеносных сосудов, оказывает благоприятное действие на деятельность нервной системы. Суточная потребность — 1–1,5 г. Инозит содержится в капусте и других листовых овощах.

Витамин Вx оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы и щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты, влияет на образование пигментов. Суточная потребность не установлена. Наибольшее количество парааминобензойной кислоты содержится в картофеле.

Таким образом, овощи содержат чрезвычайно важные для организма витамины. Доказано, что чем больше в пище витаминов, тем она быстрее и легче усваивается.

Овощи способствуют нейтрализации кислот, образующихся в организме. В пище человека преобладают кислотные соединения (хлеб, мясо, рыба, яйца и т. д.), однако кровь имеет щелочную реакцию рН — 7,35–7,43. Если кислотность крови увеличивается на 0,03, человек заболевает. Овощи и картофель поддерживают кислотность крови на необходимом уровне, так как в них преобладают соединения щелочного характера. Кроме того, при избытке в организме щелочных солей лучше и полнее усваивается белковая пища.

Питательная ценность овощей определяется содержанием углеводов, белков и жиров.

Особое место в питании человека занимают углеводы, обеспечивающие 50–55 % калорийности рациона, являясь выгодным и удобным источником энергетических ресурсов для функционирования организма.

Углеводы представлены главным образом усвояемыми организмом человека моно и дисахарами, в меньшей степени крахмалом. Содержание углеводов колеблется от 0,4 % у шпината до 19,7 % у картофеля. Наибольшее количество сахаров содержат арбуз, дыня, морковь, пастернак, белокочанная капуста, перец, кольраби, горох, свекла, лук порей, томат, тыква, баклажан.

Высокая ценность углеводов овощей заключается в том, что во многих из них обнаружена тартроновая кислота, которая тормозит превращение углеводов в жиры. Наиболее богаты ею морковь, томат, огурец, редис.

Важный компонент овощей — полисахариды: клетчатка и пектиновые вещества. Клетчатка является основным веществом клеточных оболочек тканей овощных растений, а пектины содержатся в виде растворимого вещества в клеточном соке овощей. Оба соединения относятся к группе растительных волокон.

Клетчатка, содержащаяся в овощах в пределах 1–3 % от сырой массы, имеет большое значение для заполнения объема желудочно-кишечного тракта и для нормальной работы органов пищеварения. Она нормализует полезную кишечную микрофлору, выводит шлаки, избыток холестерина и вредные продукты обмена веществ. Наибольшее количество клетчатки содержится в капусте и корнеплодах.

Пектины хорошо усваиваются организмом, обладают адсорбирующими, вяжущими и обволакивающими свойствами, благодаря чему предохраняют слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и действуют как противовоспалительное и обезболивающее средство. Кроме того, пектины способны связывать тяжелые, токсичные и радиоактивные металлы в нерастворимые, безвредные комплексы и выводить их из организма человека. Много пектина содержат свекла, тыква, баклажаны, редис, морковь, капуста, перец, кабачок, патиссон, огурец.

Белки овощей составляют 0,5–5 % массы и трудно перевариваются. Высоким содержанием белков отличаются бобовые культуры (зеленый горошек, бобы, фасоль), картофель, цветная капуста, в белках которых представлены все незаменимые аминокислоты. Так, например, лизин, который считается одной из наиболее важных для человеческого организма аминокислот, имеет высокое содержание в листовой, белокочанной, брюссельской капусте. Растительные белки фасоли могут полностью заменить белок мяса.