Аварцы. История, культура, традиции - [7]
Ели три раза в день, но основную еду готовили на ужин, когда семья была в сборе.
Больше всего любили хинкал.
В разных аварских обществах готовили разный по форме хинкал: большой квадратный из пшеничной муки на сыворотке или простокваше, тонкий, нарезанный небольшими квадратиками и сваренный в ароматном мясном бульоне. Или хиндалал хинкал из кукурузной муки. А еще из мучной смеси – ржаной, ячменной и черных бобов. Хозяйки придавали кусочку теста форму диска и варили в подсоленной воде. В общем, каждое общество старалось отличиться в приготовлении этого вкусного и полезного блюда.
Другой вид хинкала – «цIурал хинкIал», хинкал с начинкой. Те же пельмени или курзе. Начинку клали разную: мясной фарш, творог, творог с маслом и зеленью, взбитые яйца с молоком, тыкву, картофель, требуху, крапиву, щавель, листья свеклы.
Важное место занимал хлеб. Древним видом хлеба были лепешки из пресного теста, обжаренные на каменной плите. Когда поедете в селение, попросите бабушек сделать тесто, а потом сами приготовьте лепешки. Прочувствуйте, как жили ваши предки.
Еще тесто для хлеба готовили на закваске. Муку замешивали на кислом молоке или сыворотке и ставили в теплое место. Когда тесто поднималось, пекли хлеб и пироги в специальных печах – «кор».
Готовили тонкие хлеба-чуду «цIурачадал» с разными начинками: с творогом и яйцами, картофелем, тыквой, мясным фаршем, творогом с зеленью, крапивой и другими полезными травами. Такие хлеба-чуду обильно смазывали маслом, сметаной, смесью масла и урбеча. Те, что посыпают толокном – «тIех», называются «ботIищал» или «беркал».
«БотIищал» готовили в праздничные дни, для гостей, на свадьбы. Это вкусное блюдо в наше время стало очень популярным и любимым всеми народностями Дагестана, его часто заказывают в кафе и ресторанах наших городов.
Готовится оно так. Тесто делают пресным, вымешивают, оставляют минут на 15–20 и затем делят на столько частей, сколько получилось начинки. Для начинки высушенный творог размачивают и тщательно перетирают, чтобы не было комочков. Если хозяйки хотят, чтобы начинка тянулась, творог отставляют в открытом виде на воздухе на некоторое время. От этого блюдо приобретает особый вкус и запах.
К творогу добавляют вареный протертый картофель и соль по вкусу. Смешанную массу делят на шарики размером с большое яблоко. Кусочек теста немного раскатывают и на него кладут начинку, затем начинку как бы одевают в тесто. Эту заготовку осторожно раскатывают, придавая ей форму блина, и жарят без масла, переворачивая. Готовое «ботIищал» укладывают на блюдо, обильно смазывают топленым или сливочным маслом, а сверху посыпают толокном. Объедение!
«БотIищал» из зелени готовят так же, только к творогу добавляют измельченную зелень (крапиву, лук, ботву сахарной свеклы) и яйца. Смазывают маслом, но толокном не посыпают.
Пирог «пуршаби» обычно пекли к праздникам или в дорогу. Для приготовления пуршаби сыворотку или простоквашу, масло, яйца, соду и соль вместе хорошенько взбивали, смешивали с пшеничной мукой и делали тесто. Для начинки брали свежий творог, растирали с маслом, добавляли яйца, соль, немного кукурузной муки. Для особого вкуса и запаха в начинку клали ганзир (черный тмин). Делали пирог в форме полукруга толщиной около двух сантиметров. Затем смазывали яйцом и пекли в коре.
К праздникам выпекали «ясикIо» – хлебцы в форме фигурок людей, птиц, животных, а также ритуальные хлебцы для задабривания духов – «жундул». Их относили в места обитания духов.
Широко распространено было толокно («тIех»). Готовили его из зерен пшеницы, ячменя или кукурузы. Обычно толокно замешивали на холодной воде в виде крутого теста и, зажимая в руках, делали продолговатые комки. Если гость не мог остаться до приготовления еды, готовили тIех на скорую руку: замешивали на масле, сметане, с измельченным сыром. Быстро и сытно.
Чтобы утолить жажду и голод, толокно пили, размешав с водой и добавив мед. Толокно употребляли вместо хлеба и хинкала. Из него варили особую кашу – «хIаччан-пуртIи», которую ели с урбечом или маслом. ТIех брали в дорогу: оно не требовало ни варки, ни поджарки, потому что мололи уже хорошо прожаренные зерна.
Когда женщины зимой пекли хлеб в коре, заодно делали «чIер»: на сковороду сыпали высушенные зерна кукурузы, накрывали крышкой и ставили в печь. Зерна лопались и раскрывались.
Дети любили чIер как лакомство и развлечение. В наше время это называется попкорн.
Популярным было кушанье из зерен пшеницы, кукурузы, фасоли с сушеным мясом – «гьи», «мугь». Зерна томили в плотно закрытой посуде в горячей золе во время выпечки хлеба. А также его варили в специальных больших котлах как ритуальное блюдо.
Важное место в рационе аварцев занимали каши и супы – «ххулебжо» и «чурпа», с сушеным мясом, фасолью, картофелем.
Для больных, рожениц и детей готовили особую похлебку. Круто замешенное тесто из пшеничной муки растирали между ладонями и всыпали в кипящую воду или молоко. Затем вареную курагу пропускали через сито и поливали сверху похлебки. Такая каша придавала силы, была очень вкусной и питательной.
