Англия, которую вы не знали - [9]
На этой фотографии вы можете увидеть, что именно вам предложат в любом самом завалящем кафе со словами «Fish & Chips» на вывеске. А предложат вам там везде одно и то же – тот самый Фиш-н-Чипс, или треску (Cod) в кляре и картошку фри с гороховым пюре, взбитым с маслом, сливками, солью и перцем. В приличном кафе рыба должна быть сочная, а картошка непересушенная и вот без этого фритюрного масла, текущего по подбородку. Совет дня: берите не треску, а рыбу с загадочным названием пикша (Haddock), она нежнее и сочнее. Любители здорового образа жизни, конечно, могут оттопырить пальчик, отодвинуть кляр и выковырять саму рыбину без вреда для вашего здоровья, только тогда вы не поймете всей этой комбинации вкусов и смысла Фиш-н-Чипс. Так что будьте уже отважными и смело ешьте все, что дают, а не ковыряйтесь в тарелке, как дети, ей-богу. Выжимайте лимон поверх горячей корочки кляра, разломите его с хрустом и подцепите вилкой белую дымящуюся еще рыбную мякоть. Следом за рыбиной следует картошка, берите ее прямо руками и обмакните последовательно сначала в соус тартар, а потом уже в кетчуп (англичане ведь все едят с кетчупом). И завершает обряд ложка горохового пюре. Все, вы прошли инициацию английской кухней. Кстати, чтобы ее распробовать, иногда требуется не один раз, пока вы перестанете ужасаться и причитать «фу!» перед каждым приемом пищи. Но пройдет время, и вы будете мечтать о том, чтобы опять согрешить этим ужасно калорийным и ужасно нездоровым Fish & Chips, ну вот еще один разочек и все, больше честно-честно, никогда-никогда!
Кстати, кое-что из тонкостей приготовления. Кляр готовится из смеси пива и муки и должен быть в меру крепким и хрустящим. Треска внутри кляра должна быть свежая, сочная и без костей. А что касается картошки, тут следует внести ясность. Английское слово Chips означает по факту жаренную во фритюре картошку, но не вздумайте оскорбить благородные английские чипсы французским словом «картофель фри», бритиши вам этого не простят. Французская картошка – говорят они – она же «фу-фу-фу», мелкая, тонкая и сухая. Английские же чипсы пластают настоящими крупными ломтями. Есть еще так называемые Wedges, или клинья, которые представляют собой ломти картошки в мундире так, чтобы четыре куска из одной картофелины. Ломти эти отвариваются до полуготовности, следом опускаются в кипящее масло, и вуаля! Обжигающе горячая, внутри мягкая, снаружи хрустящая, посыпанная солью и ароматными травами эта картошка завоюет ваше сердце на раз. А то, что мы называем вредными чипсами в пакетиках из супермаркета, то англичане кличут Crisps, или Криспс и тоже не упускают случая ими похрустеть в метро или на ходу.
Иногда к классическому варианту фиш-н-чипс вам подадут еще и тосты с кусками сливочного масла, чтобы уже наверняка 3000 калорий. Так что «будете у нас на Колыме», как обычно, просто помните, что вы не портовый грузчик, а фиш-н-чипс отнюдь не для каждодневного потребления.
Ну а если вы в поисках аутентичного фиш-н-чипса, то хватит рассиживаться в лондонских пабах, каждый из которых пишет на дверях «Лучший фиш-н-чипс в Британии». Настоящие гурманы знают, что самый лучший фиш-н-чипс готовят на севере Англии, спросите любого жителя графства Йоркшир или Ланкашир. Можете также заехать в курортный город Блэкпул, основное место отдыха рабочего класса индустриальной Англии. Там, на берегу хмурого Ирландского моря, в компании жирной нахальной чайки вы сможете наконец-то распробовать этот легендарный фиш-н-чипс и понять его прелесть. Пинту пива только не забудьте.
Sunday Roast Dinner, или Настоящий английский ростбиф
Жители постсоветского пространства совершенно уверены, что в Англии существует только три-четыре блюда: овсянка, стейк, пудинг и ростбиф, и если с первыми тремя у нас вышла промашка и непонимание, то английский ростбиф и вправду является королем английской кухни, но не сам по себе, а как часть эпопеи под названием Sunday Roast Dinner, или Воскресный Обед в английском семействе.
Вообще-то идея «есть от пуза» по воскресеньям была присуща всем христианским странам со времен Средневековья, сами понимаете, всю неделю честно работал, постился, лишался, а уж в воскресенье всей семьей, красивые, в церковь сходили и – быстрее за стол. Однако англичане в этом плане еще и отличаются особой любовью к запеченной огромным куском говядине, которую они ласково называют «ростбиф» и за пристрастие к которому заклятые друзья бритишей французы мстительно обзывают их ростбифами, а бритиши и не обижаются (подумаешь, ростбиф!) – это даже звучит гордо, не то что эти френчи-лягушатники. Да что там говорить, если даже Генри Филдинг еще в 1731 году написал патриотическую балладу про легендарный английский ростбиф и про то, как он облагораживает ум и обогащает кровь истинного английского джентльмена.
Ну, давайте не будем растекаться мыслью по древу, а сразу перейдем к наглядным материалам, и вот он, английский воскресный обед во всей его красе, записывайте, а то запутаетесь. Первая и главная составляющая – это, сами понимаете, запеченное мясо, а оно может быть в любой вариации: говядина, баранина, индейка, свиной окорок с горчицей, свиной соленый окорок, вымоченный в яблочном сидре, яблоках и меде, даже сосиски, обернутые ломтиками бекона и запеченные вместе с идейкой – все может пойти в ход. Главное, чтобы мясо протомилось как следует много-много часов в печи прямо огромным куском и там внутри, под темно-золотой корочкой обжарки, сохранило весь свой сок и аромат. Аккуратно отрезаете от куска несколько ровных пластов, укладываете красиво в свою тарелку, и вот она, основа вашего английского воскресного обеда готова.
