Amore & Amaretti - [39]

Однако иногда великий и ужасный все же наведывается к нам на кухню. Сегодня он ездил на рынок и вернулся с коробкой артишоков, которые теперь обрабатывает Вито: удаляет наружные листья, надрезает верхушки острым ножом и чистит основание. Сегодня в меню особое блюдо — ризотто с артишоками, кричит Джанфранко Чинции. Когда он на кухне, мне кажется, будто мы с Альваро уменьшаемся до размеров улитки, чтобы не дай бог не причинить никакого вреда и чтобы на нас не взвалили за это вину. Джанфранко великолепен: он льет оливковое масло в тяжелую сковороду, молниеносно нарезает артишоки, так что те становятся похожими на лепестки толщиной с тонкую вафлю. Все его движения тверды и лаконичны. Он в хорошем настроении и учит нас, просит окунуть пальцы в кипящую субстанцию и оставляет ризотто на малом огне, когда испортить уже ничего невозможно, а затем удаляется, оставив рабочее место в безупречной чистоте.

Ризотто аи карчофи (ризотто с артишоками)

Оливковое масло.

1 л куриного бульона.

8 средних артишоков.

Лимон.

1 средняя луковица, мелко нарезать.

2 крупные дольки чеснока, мелко нарезать.

Полтора стакана риса арборио.

Сливочное масло.

Свеженатертый пармезан.

Приготовьте две кастрюли: в одной должен быть медленно кипящий куриный бульон, в другой — немного оливкового масла.

Подготовьте артишоки: удалите жесткие наружные листья, подрежьте основания примерно на 2 см. Сделайте надрез сверху, разрежьте на половинки, затем на четвертинки. Оставьте в миске с холодной водой и долькой лимона до использования.

В подогретом оливковом масле потушите лук и чеснок до мягкости. Обсушите четвертинки артишоков и добавьте в кастрюлю. Приправьте по вкусу и тушите несколько минут. Добавьте рис и смешайте его с маслом и овощами. Готовьте, непрерывно помешивая, в течение 5 минут. Затем влейте несколько стаканов бульона (столько, чтобы закрыть рис полностью), уменьшите огонь и, часто помешивая, продолжайте готовить. Когда рис впитает почти весь бульон, подлейте еще стакан и продолжайте делать это, пока рис почти не сварится и не достигнет консистенции аль денте, то есть 25–30 минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, горсть свеженатертого пармезана и мелко-нарезанную петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять пять минут, приправьте еще, если нужно, и подавайте немедленно.

У нас на дворе, за нижним залом, стоит старая дровяная печь. Когда выдается минутка, чтобы сбежать из кухни в прекрасный окружающий мир с его двумя обеденными залами, скульптурами и виноградниками за каменной стеной, я по-прежнему испытываю детский восторг. Сегодня мы жарим в дровяной печи целого поросенка. С вечера мы нафаршировали его фратталье (печенкой и внутренностями) с чесноком и розмарином, а затем аккуратно зашили. Печь разожгли виноградными лозами и ветвями кипариса, и огонь пылает уже несколько часов. Вито учит, как определить, что дровяная печь достаточно хорошо растоплена: филенка белеет. В печь подкладывают связки виноградных прутиков и кипарисовых ветвей, чтобы поддерживать температуру. Поросенок зажаривается до потрясающей золотисто-коричневой корочки и выглядит так, будто прилег поспать.

Позднее на кухне по радио передают репортаж об отравлении тирамису: видимо, во всем виноват особый сорт маскарпоне. «Никогда больше к нему не притронусь», — заявляет Вито, жуя бутерброд с прошутто и запивая его кьянти. Через несколько дней приходят из полиции и просят нашего маскарпоне на пробу — к счастью, мы используем сыр другого сорта, поэтому они вскоре уходят. Я продолжаю как ни в чем не бывало взбивать роскошные сливочные кремы, добавляя в них апельсиновую цедру, и раскладываю тирамису по порционным вазочкам с пропитанными кофе печеньями и какао.

Meglio un giorno da leone che cento da pecora.

Лучше прожить один день львом, чем сто дней овцой.

Поначалу Вито напоминает мне Аннунцио из «Робеспьера», ресторана на острове Эльба, где я работала, но вскоре я понимаю, что у них не так уж много общего. С виду Вито похож на доброго дедушку, но со временем я начинаю замечать в нем злобную провинциальную сварливость. Он разносит грязные сплетни о людях, которые ему чем-то насолили, и совершенно не интересуется жизнью окружающих. Аннунцио же, несмотря на все свои промахи, разочарования, ошибки, не утратил способность терпеливо слушать и давать мудрые житейские советы. В голосе Вито постоянно присутствуют недовольные нотки, а еще у него бегающие глазки, которые не выдерживают долгих взглядов.

Но пока мы дружим, ведь для людей, работающих вместе постоянно, это неизбежно. В конце концов, теперь на кухне нас трое: Вито, Альваро и «ла Вики». Мы хорошо ладим и иногда даже обедаем вместе. Нас объединяет то, что все мы — работники, в противовес начальству. Каморка, где когда-то жила Вера, а теперь обитает Вито, стала еще более спартанской; его узкая кровать всегда заправлена одеялом, аккуратно сложенным в ногах, и кажется, что это единственная собственность, которой он обладает, — голая, безликая комната, как в гостинице. Он редко говорит о своей жизни, о прошлом, юности, семье; ему никогда никто не звонит, никто не приезжает, шумные компании не спрашивают о нем. Он лишь мрачно расправляется со сковородками и кастрюлями в раковине, остервенело оттирая их, словно подавляя скрытое желание всех растерзать. Через несколько недель мои заляпанные шоколадом и испачканные тестом миски перестают быть ему в новинку, и теперь при их виде он лишь раздраженно и тяжело вздыхает.