Америка. Чудеса здоровой пищи - [13]

Однако срок жизни съедобной части этого растения зловеще короток. В тот момент, как шея спаржи попадает под нож, внутренний стартовый пистолет командует «Пошел!», и начинается разложение, метаболизация собственных сахаров, попытка — потому что другой программы не заложено — продолжать рост. Поэтому спаржу лучше съедать в тот день, когда ее срезали, и точка. При транспортировке даже в замороженном виде плотно прилегающие к почке чешуйки отслаиваются и становятся видны эмбриональные отростки, которым предназначено стать ветвями. Свежие стебли, плотные, блестящие, имеют сексапильный вид принаряженных дам средних лет на танцплощадке или в клубе общения по интересам, но они так быстро теряют свой блеск и аккуратность, когда их песня окончена. Сладость превращается в крахмал.

Мы даже не знаем всех факторов, которые портят лебединую песню этого овоща, поскольку аромат и питательность есть результат сложных взаимодействий живых фитохимических систем. В начале XX века японский специалист в вопросах питания Кикунаэ Икэда впервые документально доказал, что спаржа выходит за пределы четырех известных, официально признанных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Его отчетливый резкий запах объясняется присутствием глутаминовой кислоты, которую доктор Икэда назвал «пятым вкусом», или «умами». На тот момент это заявление было истинным открытием в сфере вкусов. (Позже был изобретен искусственный аромат «умами», известный как глутамат натрия.) Но химикаты, определяющие вкус, быстро теряют свою изысканность. Несвежая спаржа на вкус просто горьковата, особенно если ее переварить.

Будем откровенны: таскать охлажденные зеленые овощи из одного конца Земли в другой — затея эксцентрическая, ведущая к неразумной трате топлива. Но есть и более простая причина отказаться от спаржи вне ее сезона: в это время она неполноценна. Уважать достоинство этого удивительного овоща — значит наслаждаться им в его лучшем состоянии. И европейцами короткий период, когда спаржа имеется в изобилии, воспринимается как праздник. В Нидерландах срезание первых побегов совпадает с Днем отца, в этот день в меню ресторанов представлена исключительно спаржа и клиенты получают в подарок галстуки, украшенные изображением ее побегов. (Кстати, французы ежегодно устраивают похожий праздник в честь молодого вина «Божоле»; а итальянцы ползают по своим лесам, как муравьи, собирая урожай осенних грибов, и теряют голову при появлении первых летних помидоров.)

Между прочим, ожидание — тоже часть процесса оценки. Если воспринимать овощи в этом разрезе, тогда для потребителя «поедание» становится не просто результатом обычного регулярного ухода за грядками, а развлечением. Трудно свести наш современный комплекс выбора продуктов питания к единому принципу, но обычно срабатывает такое правило: есть приготовленные дома блюда из цельных ингредиентов, взятых в их сезон, выращенных по возможности в своем регионе, — это и значит питаться хорошо, во всех отношениях: в выигрыше будут и организм, и среда обитания.

Горсточка творцов — шеф-поваров годами работает над тем, чтобы создать зачатки позитивной американской культуры еды — кухни, основанной на растущих у нас ингредиентах. Видные родоначальники этого направления — Алиса Уотерс из «Шез-Панисс» в Сан-Франциско и Рик Бейлесс из «Фронтера-Гриль» в Чикаго, а также Дебра Мэдисон, большая умница и автор поваренной книги. Однако в данном случае речь идет об элитной кухне. Несомненно, если говорить о ресторанах, там все стоит очень дорого, но в варианте «сделай сам» затраты намного меньше. Мне непонятно, почему столь многие мои соотечественники уверены, что только богачи способны эстетически оценить еду. Советую всем, кто так думает, заглянуть в кухни рабочих-иммигрантов, выходцев из Индии, Мексики, да откуда угодно. Готовить дома дешевле, чем покупать фасованные продукты или есть даже в сравнительно качественном ресторане. Чтобы готовить хорошую еду, надо всего лишь иметь хорошие вкусовые рецепторы и развить соответствующие навыки.

Главное препятствие на пути к культуре потребления продуктов своей местности — вовсе не цена, а наше субъективное отношение. Самое трудное для человека — проявить терпение и чуточку самоограничения, а эти достоинства едва ли свойственны богатым. В сущности, они вообще довольно редко встречаются под крышей любого современного квартала нашей нации, основанной пуританами. Более того, мы применяем их избирательно: например, стращая подростков и поучая их, что секса они должны ждать. Мол, только дождавшись возможности соития в идеальных обстоятельствах (как говорится), можно постигнуть его истинную ценность. И эти призывы к воздержанию подросток слышит от взрослого, который сам не может даже дождаться должного времени, чтобы съесть помидоры в сезон, а вместо этого поглощает безвкусные привозные плоды всю зиму, чтобы удовлетворить свое страстное желание тут же, немедля. Мы растим своих детей в определенной развращенности, если скармливаем им случайные наборы продуктов, закупленных в супермаркете, игнорируя то обстоятельство, что наша жизнь удешевляется огульными желаниями.