Америка. Чудеса здоровой пищи - [11]

* * *

За две недели до наступления весны по календарю я вышла в грязь, обув боты и накинув косынку; целью моей было обследовать грядку спаржи. Четыре лета назад, когда мы со Стивеном решили, что эта ферма когда-нибудь станет нашим постоянным домом, мы начали возделывать огород, который, как надеялись, прокормит нас в старости. Это была тяжелая, до седьмого пота, работа по наращиванию мускулов, занявшая почти целое лето, да и то еще спасибо, что нам помог друг, имевший землеройную технику. Наши проблемы заключались в рельефе участка, такие помехи нормальной работе присущи каждой ферме в Южных Аппалачах. Наша ферма находится внутри гребня горы, расположенного подковой. Заросшие лесом откосы сходят в крутую долину, по центру которой протекает ручей. Это так называемая «впадина» (тут ее называют «ущелье»). На западе это именуется каньоном, но в каньонах мало деревьев и намного больше солнца.

У самого входа в нашу впадину стоит фермерский Дом под жестяной крышей, в окружении нескольких расчищенных полей; имеются тут фруктовый сад, бревенчатый старый амбар и птичник; посыпанный гравием подъездной путь спускается по впадине к дороге. Сарай, в котором мы раньше обитали (теперь он превращен в домик для гостей), расположен в глубине леса, там же берет начало наш источник воды — ручей, питаемый родником; ручей протекает рядом с домом и вдоль луга, а внизу, возле проезжей части, он впадает в более широкий ручей. Наша территория составляет около сотни акров земли, и все они расположены по откосам, буквально все они слишком крутые, чтобы там можно было разбить огород. Мой дедушка говорил о таких фермах: «Ты раскопай один рядок сверху, и пусть картофелины сами катятся в корзинку». Звучит забавно, но в действительности смешного мало. Мы старались возделать узкую полоску почти плоской площадки вдоль ручья, но на дно нашей долины — распадок между двух высоких гор — прямые лучи солнца падают только с позднего утра до середины полудня. Этого освещения недостаточно для вызревания, скажем, дыни. Годами мы изучали топографию нашего участка, стараясь придумать оптимальный план посадок.

В итоге мы решили разместить свой огород на обращенном к югу склоне горы, на середине откоса над фермерским домом. Мы разгребли сучья, выделили две длинные террасы, охватывающие контур холма: в целом их площадь составила меньше четверти акра, и это были единственные ровные площадки на всей нашей территории. Год за годом мы удобряли их почву компостом и перегноем, засаживали обочины террас черничными кустиками, сливовыми и персиковыми деревьями, кустами пеканового и лесного ореха, миндалем и малиной. Таким образом, мы оказались владельцами не менее сотни акров леса, который снабжает нас кислородом и фильтрует воду для всеобщего блага, а также пахотной земли, площадью около 4000 квадратных футов. Ну что, неужели мы теперь сами себя не прокормим? Три года назад в солнечный июньский день в одном из укромных уголков этой территории я заложила основы своего будущего — разбила грядку спаржи. Целый день я копала траншею и сажала семена, надеясь, что они окажутся последними в долгой череде посадок спаржи, которые я оставлю после себя в этой жизни.

Теперь, в марте, мы ждали знака, чтобы начать новую жизнь, питаясь плодами своей земли, но эта совершенно голая полоска земли не посылала нам никаких предзнаменований, вроде неопалимой купины. (Хотя она была черной от золы — мы жгли мертвые стебли прошлогодних растений, рассчитывая уничтожить вредителя — трещалку спаржевую.) Через два месяца, когда станет достаточно тепло для посадок кукурузы и бобов, а кулинарные радости от поедания спаржи уйдут в прошлое, эта полоска превратится в пушистые заросли высотой до пояса. К концу лета они будут похожи на карликовые рождественские елочки, усыпанные крошечными красными шариками. Потом мороз прибьет их к земле. В течение почти сорока восьми недель спаржу способны узнать лишь те, кто ее растит. Многие гости, летом посещавшие наш огород, стоя в центре грядки, спрашивали: «Что это у вас тут такое растет? Какое красивое!» Мы объясняли, что это спаржа, неизменно слыша в ответ: «Да нет, мы спрашиваем вон про те пушистые деревца!»

Молодой побег спаржи похож на свое изображение на картинке только один день в жизни, обычно это бывает в апреле, со сдвигом в один месяц, если ехать к югу от линии Мэйсон-Диксон. Росток выходит на поверхность, он смахивает на тупоносую зеленую змейку, стремящуюся к солнечному свету, и поднимается так быстро, что едва успеваешь застать его в процессе роста. Если вовремя не срезать шейку на уровне земли, она будет расти дальше. Каждая треугольная чешуйка на верхушке развернется в ветвь, и в итоге змейка превратится в деревце высотой в четыре фута, покрытое нежными иголочками. Хочу сразу же предостеречь вас против предрассудков: толстые верхушки ничуть не более нежные или зрелые, чем тонкие; каждый росток с самого начала имеет свой особый диаметр. В часы после своего выхода из земли он удлиняется, но не становится заметно толще.

Существует еще одно распространенное заблуждение, и его следует опровергнуть: белые верхушки побега спаржи, с точки зрения ботаники, ничем не отличаются от своих зеленых собратьев. Просто эти белые побеги получили меньше солнечного света из-за толстого слоя мульчи, наваленной на крону растения. Европейских специалистов по выращиванию спаржи волнует эта сторона — ибо потребители предпочитают стебли, еще не получившие свою первую окраску в результате биосинтеза. Большинство американцев предпочитают зеленый — цвет более развитого растения. (Хоть это для нас и не типично, но в данном случае мы голосуем за продукт с лучшими питательными свойствами.) Одно и то же растение может иметь и белые, и зеленые верхушки в разные годы, в зависимости от ухода. Если верхушкам дать возможность превысить свои первые экспериментальные шесть дюймов, они позеленеют и станут высокими и пушистыми, подобно комнатному растению, известному как спаржевый папоротник (это родственный вид).