Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить - [43]

Обратите внимание, что на момент написания этих строк в качестве основного аллергена не обязательно указывать моллюсков (например, устриц, мидий, гребешков). Кунжут появится на маркировке в качестве основного аллергена в 2023 году. В течение многих лет мой коллега Кристофер Уоррен направлял усилия нашей команды на то, чтобы Министерство здравоохранения и социальных служб (курирующее FDA, CDC и NIH[52]) и другие заинтересованные стороны понимали масштабы эпидемии пищевой аллергии, чтобы можно было разработать и внедрить соответствующую политику в этой области. Наши и многие другие исследования помогли американским политикам понять, в какой степени кунжут, моллюски и остальные менее известные пищевые аллергены влияют на американцев. Например, две недавние работы показали, что примерно половина детей и взрослых с аллергией на ракообразных проявляют также аллергию на моллюсков. В 2019 году мы опубликовали еще одно исследование — ответ на запрос FDA, требовавший сведения о частоте и тяжести аллергии на семена кунжута. Там подчеркивалось, что аллергия на семена кунжута и тяжелые аллергические реакции распространены гораздо шире, чем считалось ранее. Все это заставляет задуматься о том, как можно потенциально улучшить существующие законы о маркировке аллергенов, чтобы защитить детей и взрослых с аллергиями.

Американское законодательство (FALCPA) требует, чтобы на этикетках указывались источники всех основных аллергенов, использованных для приготовления пищи. Это требование выполняется, если обычное название ингредиента — основного аллергена — уже идентифицирует источник (например, название «кисломолочный продукт» подразумевает, что источником является молоко). В противном случае на этикетке нужно минимум один раз обозначить происхождение пищевого аллергена одним из следующих способов:

1) указать источник основного аллергена в скобках после названия ингредиента. Примеры: лецитин (соевый), мука (пшеничная), сыворотка (молочная);

2) указать все потенциально проблемные ингредиенты после общего списка. Пример: «Содержит пшеницу, молоко и сою».

Мы привыкли видеть эти формулы на продуктах питания, однако они не всегда рассказывают историю полностью. В следующей части я более подробно расскажу, как читать этикетки, а пока дам начальные сведения.

Требования FALCPA к маркировке продуктов не относятся к потенциальному или случайному присутствию основных пищевых аллергенов в продуктах, которые появились из-за перекрестного контакта при производстве. Это может случиться, когда остаток или следовое количество аллергена оказываются в пищевом продукте, который не должен их содержать. Директивы FDA для пищевой промышленности сообщают, что указания о пищевых аллергенах (например, «может содержать [такой-то аллерген]» или «произведено на оборудовании, которое также использует [такой-то аллерген]») не должны заменять собой действующие нормы надлежащей производственной практики, должны быть истинными и не вводить в заблуждение. Эти директивы обновили в 2011 году во время принятия Закона «О модернизации норм безопасности пищевой продукции» (FSMA), который определяет перекрестный контакт пищевых аллергенов как один из важнейших рисков, требующих оценки. Если какие-то аллергены идентифицируются как опасные, то FSMA требует, чтобы предприятия пищевой промышленности разработали предупредительные меры по контролю.

Важная оговорка: эти правила не устанавливают конкретных требований по контролю над аллергенами во время производственного процесса. Хотя в таком случае обычно разделяют между собой продукты, содержащие основные аллергены. Всегда может произойти перекрестный контакт, например, из-за обработки на общем оборудовании, неправильной упаковки, использования сырья, поступающего без анализа со всего мира, из-за сложностей с очисткой производственного оборудования. Так, производители регулярно разрабатывают и реализуют планы по независимому контролю над аллергенами, чтобы минимизировать риск контакта продуктов с ними и предотвратить отзыв товаров с рынка из-за незаявленных аллергенов. Как правило, в таких планах указывают методы безопасного обращения и хранения сырьевых материалов, обучения персонала, проектирования производственного оборудования, процедуры очистки и график производства.

Кроме того, компании могут размещать на упаковке еды предупредительную маркировку об аллергенах (ПМА), если во время производства был риск перекрестного контакта с пищевыми аллергенами. К сожалению, такие меры остаются добровольными и нерегулируемыми, поэтому их непоследовательное применение создает серьезные проблемы. Закон не требует делать эти надписи, однако почти половина потребителей считают, что требует. Более того, покупателям не всегда понятен смысл надписи «Может содержать». На этикетках используется множество вариантов формулировок, но ни одна не определяет вероятность наличия аллергена или потенциальное его количество. Когда я сама изучала составы на упаковках, то обнаружила свыше двадцати пяти формулировок. Среди них были такие:

«Может содержать следы орехов».