Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [75]

4. Культура употребления. В этом аспекте водка кардинально отличается от коньяка и виски. В России принято пить водку из рюмок залпом во время застолья. Вкус самой водки не имеет особого значения, важнее хорошая компания. В Европе и США водка считается идеальной основой для коктейлей, поскольку не имеет ни запаха, ни вкуса.

Виски и коньяк больше подходят для ценителей алкоголя, которые собираются узким кругом в спокойном тихом месте, чтобы провести время за беседой или другим интересным занятием, например, игрой в карты. Виски и коньяк пьют из специальных бокалов маленькими глотками, стараясь уловить особенности аромата и вкуса. После дегустации напиток обсуждают, сравнивая выбранную марку с другими.

Виды виски

В зависимости от сырья и способа производства выделяют следующие сорта виски:

Односолодовый виски (single malt, «сингл молт»)

Производится на одной винокурне только из соложеного зерна (преимущественно ячменя). Главная особенность виски single malt – спирты принадлежат к одной партии или как минимум одной винокурне. Купажи с другими сортами не допускаются – максимум, при бутилировании изготовитель может смешать порции с разной выдержкой, но получены они будут на этом же производстве из того же ячменя.

Несмотря на то что чаще всего односолодовый виски ассоциируется с шотландским скотчем, односолодовым может быть любой виски, независимо от страны производства. Однако именно в Шотландии действуют самые жесткие правила: в состав напитка должны входить только соложеный ячмень, дрожжи и вода (иногда допускается использование карамельного красителя), дистилляция обязательно в медных кубах, а полученный виски минимум 3 года выдерживают в дубовых бочках объемом не более 700 л. Обычно производители в других странах также придерживаются указанной схемы, но это жест доброй воли.

Виски single malt продают в чистом виде как отдельный напиток или используют в качестве основы для составления купажей – смеси нескольких «сингл молтов», иногда с добавкой зерновых спиртов. При этом вкус и аромат разных партий single malt может отличаться – сказывается даже незначительное изменение технологии производства, свойств солода и древесины бочки.

Популярные марки single malt: Macallan («Макаллан»), Bushmills («Бушмилс»), Glenfiddich («Гленфиддих»), Glenmorangie («Гленморанжи»), Singleton («Синглтон»).

Купажированный виски (blended whisky, «блендед»)

Продукт, получаемый путем смешивания солодовых (single malt) и зерновых сортов виски в разных пропорциях. Обычно в состав купажированного виски входить 15—50 солодовых сортов и 3—4 зерновых сорта сроком выдержки не менее трех лет.

Согласно классификации Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), любой купажированный виски бывает трех видов:

– standard blend – выдержка не менее трех лет;

– de luxe blend – содержат не менее 35% солодовых спиртов, выдержка в бочках минимум 12 лет;

– premium – виски выдержкой больше 12 лет.

На этикетке указывают выдержку самого «молодого» из купажированных сортов, причем в бутылке виски уже не стареет, поэтому возрастом напитка считается только время, проведенное в бочке.

Категория blended представлена следующими известными марками: Johnnie Walker («Джонни Уокер»), Jameson («Джемесон»), Chivas Regal («Чивас Ригал»), Jim Beam («Джим Бим»), Ballantines («Баллантайнс»), Grant’s («Грантс»).

Зерновой виски (grain whisky, «грейн»)

По сути является спиртом-ректификатом из зерна. В чистом виде зерновые сорта виски обычно не продаются, так как практически не имеют вкуса и аромата. В большинстве случаев зерновые виски используются в купажах.

Особенности виски в разных странах

Шотландия

Настоящий скотч должен пройти все стадии изготовления, начиная от получения солода и заканчивая выдержкой готового дистиллята в дубовых бочках, исключительно на территории Шотландии. Есть и дополнительные условия:

– натуральные ингредиенты: солод, вода и дрожжи;

– крепость сразу после перегонки не менее 94,8% об., чтобы готовому напитку передался вкус исходного сырья;

– финальная крепость не менее 40% об.;

– выдержка от трех лет в бочках объемом до 700 л;

– без ароматических добавок, кроме пищевой карамели.

Традиционно в Шотландии выделяют следующие регионы производства:

– Высокогорье (Highlands). Здесь расположено всего 30 вискокурен, на которых производится мягкий, но глубокий и крепкий солодовый виски. Во вкусе чувствуются цветочные и пряные тона.

– Равнины (Lowland). Количество винокурен постепенно сокращается. Равнинный виски отличается спокойным, бархатистым сухим вкусом. Именно в этой местности напиток перегоняют три раза вместо двух.

– Спейсайд (Spayside). В этом регионе расположена почти половина всех шотландских винокурен. Именно спейсайдский виски считается эталоном скотча.

– Остров Айла (Islay). Восемь небольших производств виски с отчетливым дымным ароматом и легкой солоноватостью.

– Кэмпбелтаун (Campbeltown) – город, имеющий статус отдельного производителя скотча, но на данный момент большинство его винокурен закрылись. Виски из этого региона отличается особым пряным букетом.

– Гебридские и Оркнейские острова (Island) – островные шотландские виски запоминаются солоноватым вкусом с торфяными и дымными нотками.