Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [3]
Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 л спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10—15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.
Стоит отметить, что сладость вещества как таковая не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30—50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей алкоголь не производят.
Дистилляция и ректификация – две технологии получения крепкого алкоголя
Если для приготовления вина или пива сразу после брожения переходят к выдержке и бутилированию напитков, то в случае с крепким алкоголем (водкой, виски, коньяком и т. д.) сначала нужно получить более-менее чистый спирт, чтобы избавиться от большинства других примесей. Для этого отыгравшую брагу либо дистиллируют (перегоняют на самогонном аппарате), либо подвергают ректификации с помощью специальной колонны.
Понятие дистилляции
В приготовлении спиртных напитков под дистилляцией (от лат. distillatio – стекание каплями) понимают процесс испарения спиртосодержащей смеси с последующим охлаждением и конденсацией образовавшихся паров для отделения спирта от других веществ в браге. Полученная в итоге жидкость называется дистиллятом, а само устройство – дистиллятором. Однако в России зачастую термин «дистилляция» заменяют синонимом – «перегонка».
Принцип работы дистиллятора. Жидкость доводят до кипения в перегонном кубе, образовавшиеся пары поступают в охладитель («змеевик») – изогнутую трубку, охлаждаемую водой или другим способом, где переходят в жидкое состояние и стекают в приемную емкость. Самый примитивный самогонный аппарат состоит из источника нагрева, куба для браги, охладителя, соединительных элементов (трубок, по которым движется пар) и приемной емкости для сбора дистиллята.
Схема работы самогонного аппарата
Теоретически дистилляция основана на том, что все компоненты браги имеют разную температуру кипения, вследствие чего можно получить чистые фракции. Однако на практике вещества с примерно равной температурой кипения в парообразном состоянии перемешиваются и не поддаются разделению на отдельные компоненты. Это значит, что после дистилляции в спирте обязательно останутся другие примеси, полностью убрать которые невозможно физически, выход получается «смазанным». Несмотря на этот недостаток, большинство крепких алкогольных напитков (коньяк, виски, текила и т. д.) получают именно методом дистилляции. Производитель старается минимизировать количество вредных компонентов, но оставить большинство полезных, которые во многом формируют аромат и вкус алкоголя. Это делается с помощью так называемой дробной перегонки.
Дробная перегонка: «головы», «тело» и «хвосты» дистиллята
Количество вредных примесей зависит от сырья, воды, дрожжей, температуры, длительности брожения, конструкции самогонного аппарата и технологии перегонки. Методика приготовления большинства напитков предусматривает две-три дистилляции. Цель первой перегонки – получить более-менее чистый продукт (на языке технологов называется спирт-сырец), качество которого проще улучшать. Первую дистилляцию прекращают, когда крепость в струе падает ниже 25—30%. Полученный спирт-сырец (зачастую мутная жидкость с содержанием спирта до 40%) перегоняют еще минимум один раз, однако, чтобы получить уже качественный напиток, весь дистиллят разделяют на три части (фракции): «голову», «тело» и «хвосты».
«Голова» («первач» или «первак») – начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Благодаря тому, что температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, при перегонке они выходят первыми, следовательно, можно не допустить их попадания в основной продукт.
В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. Но на самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.
«Тело» или «сердце» – средняя фракция, питьевая часть, основа любого крепкого напитка. Отбирается после «головы», когда дистиллят содержит минимум вредных веществ и максимум полезных.
«Хвост» – третья фракция, которая кроме этилового спирта содержит сивушные масла, дающие неприятный запах и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост», достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела».
В дальнейшем для приготовления напитка используют только среднюю фракцию – возможна очистка дистиллята углем (характерно для зернового сырья) и выдержка в бочках, металлических, керамических или стеклянных емкостях. «Голова» и «хвост» также содержат некоторое количество чистого спирта, но добыть его методом дистилляции нельзя, зато можно ректифицировать, получив чистый спирт.
«Рецепты Алкофана» – обобщенный и систематизированный восьмилетний опыт автора. При этом каждый рецепт проверен десятками тысяч пользователей сайта alcofan.com, что гарантирует его правильность. Цель книги – дать точные пошаговые инструкции по приготовлению домашних алкогольных напитков, следуя которым читатель может порадовать себя и близких вкусным качественным спиртным, сделанным своими руками.
Этот небольшой сборник сформировался из рассказов, основанных на воспоминаниях о командировке в Нагорно-Карабахскую область в самый разгар межнационального конфликта, вылившегося в страшную войну. Он был издан небольшим тиражом в 500 экземпляров в 2007 году. Позже многие рассказы вошли в мою книгу «На грани жизни», а те, которые не вошли, так и остались в этом, уже похудевшем сборнике. Представляю на ваш суд рассказы об обыденной жизни на войне. Рассказы без прикрас. Как было, так и описал.
Жизнь героя книги как и большинства людей, скучна и сера. Он совершенно обычный человек, с абсолютно обычной жизнью. Все меняется, когда его затягивает в кардинально другой мир. Другой мир, который существует тайно, в человеческом и разделен между четырьмя могущественными фракциями. И естественно этот самый мир абсолютно не рад тому, что в нем оказался обычный человек. Охотники по его следу, уже выдвинулись в путь, союзников можно пересчитать по пальцам одной руки, а врагов с каждым днем все больше.
Обычно я обращаюсь к читателям в поэтической форме. Но сейчас решила сделать исключение, чтобы рассказать вам о книге, которую вы держите в руках. Стихи в ней условно разделены на две части, названные Онлайн и Оффлайн. Электронные устройства стали частью нашей жизни — мы ведем блоги, общаемся по скайпу, в социальных сетях, а факты и образы, выловленные в интернете, формируют нашу картину мира. Его границы раздвинуты, но заключены в голубой прямоугольник экрана. Герои первой части книги стали близки мне благодаря виртуальной реальности.
Оказавшись одна, без денег, без перспектив, без шансов устроиться, Кира решает довериться слухам. Говорят, самое элитное высшее учебное заведение страны – Борская Академия Магии – принимает всех одарённых без исключения. Обучение бесплатно, поступившим полагается содержание. Что ещё нужно? Кира отдаёт последнюю наличность за билет. Осознание собственного безумства приходит уже в пути. У неё нет денег, нет нормального начального образования. Кира чувствует себя курицей, которая зачем-то лезет в сад райских птиц.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.