Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [27]
Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин, Бенджамин Ингхам, открывший в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы. В 1833 году предприниматель Винченцо Флорио приобрел землю, разделявшую территории двух главных производителей этого стиля вина, затем выкупил фирму Вудхауза и, по сути, стал монополистом на рынке. Компания Florio и сегодня остается основным производителем марсалы, среди других известных брендов можно назвать Diego Rallo, Curatolo Airni, Carlo Pellegrino. После Первой мировой войны качество вина сильно снизилось – не в последнюю очередь из-за недобросовестных торговцев, выдававших за марсалу все подряд. Уже в 1931 году стали предприниматься первые шаги по регулированию качества вина, а в 1969 году сорт стал первым в истории сицилийским DOC (названием, защищенным по происхождению).
Марсала производится из винограда сортов Грилло (Grillo), Инзолия (Inzolia), Катаратто (Catarratto) и Дамаскино (Damaschino). После брожения в напиток добавляют винный спирт, чтобы повысить крепость. На выходе получается вино крепостью 15—20% об.
Существует два основных типа марсалы:
1. Vergine (Верджине). Производится из белых сортов, после брожения крепится виноградным спиртом.
Бывает двух видов в зависимости от срока выдержки:
– Vergine (Soleras) – от 5 до 10 лет,
– Vergine Riserva (Soleras Riserva) – от 10 лет и больше.
Этот вид марсалы выдерживается традиционным способом, в дубовых бочках, без применения системы «Криадера и солера».
2. Conciato (Кончиато). После ферментации в вино добавляют не только винный спирт, но и ароматизатор mosto cotto (уваренный виноградный сок), мистель (виноградный муст со спиртом).
Такую марсалу изготавливают методом «in perpetuum» и различают по цвету, содержанию сахара и выдержке.
Сахар:
– Secco (Секко) – до 40 г на литр;
– Semisecco (Семесикко) – 41—100 г на литр;
– Dolce (Дольче) – более 100 г на литр.
Цвет:
– Oro (Оро) – золотой;
– Ambra (Амбра) – янтарный, получается за счет добавления подсластителя mosto cotto;
– Rubino (Рубино) – рубиновый, достигается при использовании красных сортов винограда Perricone, Calabrese, Nero d’Avola, Nerello Mascalese.
Выдержка:
– Fine (Фине) – от года до двух;
– Superiore (Супериоре) – от двух до четырех лет;
– Superiore Riserva (Супериоре резерва) – от четырех до пяти лет;
– Vergine e/o Soleras – от пяти до десяти лет;
– Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva – от десяти лет и больше.
Как пить марсалу. Традиционно марсалу подают в качестве аперитива между первой и второй переменой блюд. Сухое вино охлаждают до 10° C и сервируют с сырами пармезан, горгонзола, рокфор, морепродуктами, рыбой, мясными салатами. Сладкую марсалу пьют комнатной температуры, а закусывают орехами, выпечкой, десертами.
Глинтвейн – горячее вино
Глинтвейн (от нем. glühender Wein – горячее вино) – горячий напиток крепостью 6—10% об., получаемый путем нагревания вина на медленном огне до 65—70° C с пряностями, специями, сахаром, а иногда и фруктами.
Для приготовления глинтвейна подходят красные столовые, сухие, сладкие и полусладкие вина среднего ценового диапазона. При нагревании крепленых вин появляется неприятный запах спирта, портящий впечатление от напитка. Иногда глинтвейн делают и на белом вине, но в силу более высокой кислотности это не самый популярный вариант.
Первые рецепты глинтвейна появились еще в Древнем Риме, но тогда вино смешивали со специями без нагревания. В условиях средиземноморского климата в повышении температуры не было смысла. По-настоящему популярным напиток стал в скандинавских странах средневековой Европы, где пряное горячее вино подавали на рождественских ярмарках и варили дома. Через несколько столетий глинтвейн распространился по всему континенту и стал популярным даже в регионах с теплым климатом. В наше время глинтвейн подают на зимние праздники в Германии, Швейцарии, Австрии, Чехии, Дании и Швеции.
Повторно нагретый глинтвейн теряет аромат и вкус, поэтому лучше готовить небольшие порции и сразу выпивать. Закусывают глинтвейн сухим печеньем, пирогами, несладкими фруктами. В Германии горячее вино принято пить на открытом воздухе с блюдами, приготовленными на гриле, например с шашлыками и сосисками.
Шампанское и другие игристые вина
Понятие игристых вин
Игристое вино (англ. sparkling wine) – это вино, насыщенное углекислым газом, полученным в результате естественного брожения. Благодаря углекислому газу игристое вино шипучее, пенится и при открытии «выстреливает» пробкой. Большинство игристых вин белые или розовые, но есть и красные сорта.
Самым известным игристым вином в мире является французское шампанское (champagne). Однако в СССР под термином «шампанское» понимали любые игристые вина, в том числе и отечественные, что привело к неразберихе среди граждан и судебным искам со стороны Франции. Шампанское – название, контролируемое по географическому принципу, а это значит, что маркировать продукцию надписью «champagne» имеют право только производители из региона Шампань при соблюдении классической для этой местности технологии производства. По поводу кириллического написания «шампанское» споры идут до сих пор.
