Алкогольные напитки и культура пития. Систематическая энциклопедия от Алкофана - [119]

«Визитная карточка» мараскино – нежный узнаваемый вкус с легким миндальным оттенком – обусловлен не только сортом вишни, но и особенностями производства ликера. Вначале дистиллят ягод (чистый вишневый самогон без сахара) несколько месяцев настаивают на прессованных вишневых косточках того же сорта. В результате появляется легкая горечь. Затем в течение трех лет напиток выдерживают в ясеневых бочках, что смягчает вкус.

Получается бесцветный ликер – ясеневая древесина содержит минимум танинов, поэтому не меняет цвет дистиллята. Стандарты производства запрещают добавлять в готовый мараскино фруктовые эссенции или соки, но допускают внесение небольшого количества сахарного сиропа. Все-таки напиток позиционируется как ликер и должен быть хотя бы немного сладким.

Самый известный и дорогой бренд – Luxardo Maraschino, на долю этой марки приходится до 85% мирового рынка. Следом идет Maraska Maraschino – до сих пор производство находится в Хорватии. Завершает тройку популярных брендов Lazzaroni Maraschino – продукт итальянского производителя, чуть менее крепкий, чем аналоги (25% об.).

Мараскино редко пьют в чистом виде, поэтому сложно говорить о какой-то особенной культуре употребления. Гораздо чаще ликер по паре капель добавляют в кофе или используют в качестве ингредиента коктейлей. Также мараскино применяют в гастрономических целях для выпечки, соусов, заправки салатов.

Pacharan (пачаран)

Пачаран – ликер из ягод дикой сливы (терна) крепостью 25—30% об. Формально это испанский напиток, хотя на самом деле относится к конкретным территориям – Наварре и Стране Басков. Pacharan – название, контролируемое по происхождению. Классический ликер имеет насыщенный красно-коричневый цвет, но из-за разнообразных добавок может быть и синим, и желтым, и фиолетовым. Вносить пищевые красители строго запрещено, цвет обусловлен исключительно натуральными ингредиентами. Чем младше напиток, тем «яснее» и прозрачнее его структура, мутный осадок на дне означает, что пачаран не был должным образом отфильтрован. Готовый ликер обладает интенсивным фруктовым ароматом без запаха спирта.

Название «пачаран» происходит от баскского термина baso aran – «дикая слива» (по другой версии – «жидкий терн»). Есть документальные свидетельства, что напиток подавали на свадьбах наваррских королей уже в XIV веке, также известно, что этот ликер пользовался особым расположением королевы Бланки I Наваррской, которая считала пачаран чудодейственным лекарственным средством от всех болезней.

Вплоть до XIX века терновый ликер изготавливали кустарным образом для личного пользования, промышленное производство пачарана налажено в 1816 году виноделом Амбросио Веласко. С 1956 года начался экспорт. В 1988 году создан государственный орган, регулирующий технологию выпуска. К концу 2000-х годов на территории Испании производилось порядка 7,7 млн л пачарана в год. По одной из версий необыкновенная популярность этого спиртного объясняется тем, что молодые наваррцы, отправляясь на военную службу, брали с собой пару бутылочек любимого напитка, так жители из других регионов Испании узнали про пачаран и начали его изготавливать. В стране регулярно проводятся праздники и конкурсы самодельного или «заводского» пачарана, а нормативная палата тщательно следит за соблюдением всех правил производства.

125—250 г спелых ягод терна на 1 л анисовой настойки (основа – чистый зерновой спирт) вместе с другими добавками настаивают 1—8 месяцев в прохладном темном месте в дубовых бочках или цистернах из нержавеющей стали. Затем фильтруют, разбавляют водой до крепости 25—30% об. (иногда ниже) и разливают по бутылкам. На эту базу накладываются личные предпочтения каждого производителя: нередко в пачаран добавляют кофейные зерна, лавровые листья, цветы ромашки или мака, лепестки розы, корицу и другие отдушки.

Чистый спирт можно заменить бренди, тогда появятся дубильные нотки, иногда в состав подмешивают сахар. Со временем органолептические свойства ухудшаются, и уже через два года после изготовления пачаран теряет свежий и оригинальный вкус, поэтому его не рекомендуется долго хранить.

Пачаран подают в маленьких стеклянных стопках и обычно охлаждают до 6—8° C, но в рюмку лед не бросают: чаще бутылку заранее помещают в холодильник или ставят в лед саму стопку. Пачаран пьют в чистом виде на десерт, закусывая любыми сладкими блюдами и фруктами. Известные производители: La Navarra, Zoko, Etxeco.

Orahovac (ораховац)

Ораховац (в зависимости от региона производства – Vin de Noix, Nussenschnaps, Licor de Nuez или ожеховка) – сладко-пряный ликер на незрелых грецких орехах. Напиток популярен только там, где есть сырье, – в Центральной Европе, Италии, Южной Германии, Хорватии, Франции. В России ораховац не производят, отдельные бутылки попадают в страну как сувенир благодаря туристам, побывавшим на Балканах.

Готовый ликер обладает густым кофейным цветом, сладко-горьковатым вкусом и пряным ароматом, в котором чувствуются нотки цитруса, гвоздики, тыквенного пирога, мелассы, клена. Незрелые грецкие орехи дают прозрачный сок, однако на воздухе он очень быстро темнеет, и напиток из зеленого становится темно-коричневым, даже черным.