А что у нас сегодня на обед? - [39]

Жареная рыба

Этот рецепт сродни "Жаркому", поскольку в данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам речную форель из горной речушки или вы самолично выловили щуку во-о-от такого размера (с чем вас и поздравляем!), либо старушка брала в гастрономе филе минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки - вся эта рыба может быть поджарена древним как сама рыба способом.

Рыба арежде всего должна быть очищена от чешуи, выпотрошена, жабры должны быть удалены, плавники и хвост подстрижены. Если вы взяли готовое филе, то все заботы сразу же отпадают. Рыба обваливается в панировке и жарится на растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если жарятся рыбьи головы, то их надо разрезать и распластать на сковородке, как цыпленка табака.

В качестве панировки используется мука, подсоленная и подперченная. Можно использовать и толченые сухари. В таком виаде это блюдо уже можно есть. Но зачастую это блюдо случит лишь предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".

Рыба в маринаде

Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус винный - 25 г, масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль.

Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся эмалированную посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Рыба заливная

На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист - по 1 шт.

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Караси жареные со сметаной

Караси - 1,2 кг, сухари панировочные - 100 г, сметана - 2 стакана, зелень петрушки, укропа - по 20 г, соль по вкусу.

Карасей почистить и посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Карп варёный в пиве с красным вином

Карп - 1,5- 2 кг; для отвара: пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб - 200 г, уксус 3%-ный - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, вишня маринованная - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Карпа в 1,5-2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, порезать на куски, посолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

Лещ варёный с красным вином

Лещ -1-1,5 кг; пиво - 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец горошком, гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона,

ржаной хлеб - 200 г, уксус - 1 ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок лимонный - 20 мл, крыжовник маринованный - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.

Крупный лещ чистится, у него удаляют плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезают со спины по хребту, распластывают на две части, крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как "Варёный карп с красным вином" (см. рецепт), но не режется на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладываются внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.