А что у нас сегодня на обед? - [34]

Наилучшим маринадом является нарезанный колечками лук с солью и перцем. Переложенное им мясо прекрасно замаринуется за 2-3 часа, если же подлить в него еще и стаканчик белого кислого вина (недорогого), то удовольствие ваше будет полным.

Но есть и более хитрые рецепты маринадов.

Маринад к баранине или свинине

Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.

Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.

Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок - он то и является основой "маринада". Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие "химию" (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.). Тому кто хочет попpобовать чего-нибудь особенного пpедлагаю добавить в маpинад немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают не только гуpманы но и в том случае если мясо жестковатое. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.

Маpинад готов. Тепеpь ему нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.

Горячий маринад для мяса дичи

2 л воды - 2 ч. ложки соли - 2 лавровых листа - 2-3 гвоздики - 1/2 толченого мускатного ореха - 2-3 корня петрушки - 2-3 луковицы - 2-3 моркови 5-6 долек чеснока - 1/2 стакана столового или виноградного уксуса

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3-5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

Маринад чайный по-домашнему

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Пачку чая (50 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

"Маринуется" мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

В Ташкенте практикуется маринование мяса в минеральной воде с добавлением специй. В таком "маринаде" оно размягчается.

Маринад лимонный к свинине

Hа 2 кг свинины - 3 больших луковицы и 1/2 лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.

Вместо разведенного лимонного сока можно использовать разведенный уксус или сухое белое вино типа Ркацители. Hа жесткое мясо заливка должна быть кислее.

Котлеты, биточки, люля-кебаб

Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд, но предпочитаем унифицировать их. Все эти блюда готовятся из фарша - говяжьего, бараньего, свиного (или смеси их), куриного, рыбьего и проч.

Основополагающие из принципы едины: мясо (для обычных котлет лучше всего взять смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим жиром) отделяется от костей и пленок, прокручивается на мясорубке с обязательным добавлением лука и пряностей, сырого яйца, добавляются (по желанию) чеснок, зелень, перец, вымоченный в молоке (воде) ломтик хлеба. Все тщательно перемешивается, лепится мясная лепёшечка в объём ладони и испекается на горячей сковороде в горячем сливочном масле (либо в жиру говяжьем или свином).

Жарят котлеты на среднем огне. Переворачивают в первый раз минуты через 3, обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через 5 снова на вторую. И так до готовности.

Точно так же готовятся бараньи биточки и куриные котлеты.

У нас имелись печальные прецеденты попыток изготовить котлеты без добавления яиц, но итог был один: котлеты разваливались на сковороде без всякой надежды их вновь слепить и реанимировать. Если в доме вдруг не оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло, советуем очистить картофелину и, натерев ее на терке, смешать с фаршем. Размоченный хлеб добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).

Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду и уверяющие, что котлеты от этого становятся сочнее, другие вкладывают внутрь каждой котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому поводу, посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать их крышкой, а просто чаще переворачивать. Любителям же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем, слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой и время от времени под нее заглядывать. Этим же любителям можно посоветовать при жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают, надо сразу же подложить кусочек сливочного масла.