А что у нас сегодня на обед? - [13]

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании варки супа.

Для повышения качества заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно быстрее подавать.

В тех предприятиях общественного питания, в которых супы реализуются неравномерно и в течение продолжительного времени, целесообразно изменять способ варки супов. Например, при варке супа с вермишелью сначала нужно сварить вермишель в небольшом количестве бульона и хранить ее на водяной бане. Отдельно в котел с бульоном положить пассерованные овощи, специи и сварить их. Хранить бульон при температуре 70-80 С(. Перед подачей в тарелку с вермишелью налить бульон.

При варке супа из овощей в неглубокую широкую посуду (сотейник и т. п.) положить овощи, специи, налить бульон (1/3 часть от общего количества) и сварить суп. Готовые овощи хранить на водяной бане. Перед подачей в тарелку положить овощи вместе с бульоном, в котором они варились, и долить горячим бульоном.

При таком способе варки качество супа не ухудшается в течение всего дня.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью - соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса аромата и внешнего вида супа.

Чем меньше и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на столовом маргарине; для рыбных супов и супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) - на столовом маргарине, подсолнечном или сливочном масле; для супов с молоком - на сливочном масле.

Если готовят суп со сливочным маслом, то на пассерование овощей берут масла не более 10% от веса овощей: а остальное масло кладут в тарелку перед подачей. При воздействии высокой температуры аромат сливочного масла ухудшается и витамин разрушается.

Для супа с салом или растительным маслом на пассерование овощей берут весь жир, полагающийся на порцию, чтобы он окрасился и ароматизировался.

Овощи пассеруют а противне, в сотейнике или кастрюле. В растопленный жир (10% от веса овощей) кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25-40% вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2-5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Томат-пюре добавить перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10-15 минут.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавить жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.