А что у нас на завтрак? - [5]

Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе и миндальное.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков.

Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Сименуха

300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3-4 яйца, 2 луковицы.

Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, 3-4 яйца, поджарить в масле 2 луковицы.

Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100 г сливочного масла.

Червячки

300 г гречневой крупы, 1-2 луковицы, 100 г макового молока или сливочного масла.

Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть на крупное решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.

Путря

300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.

На зимние посты - Пилиповку, Великий пост - готовили кашу из ячменя, яровой пшеницы, гречихи, проса.

300 г гречневой муки насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности в печи.

Заправляют путрю солодом, квасом.

Тетеря

400 г гречневой крупы, 80 г растопленного сливочного масла; для каши: 1 стакан пшена, 1-2 ст. ложки масла, шпик свиной соленый - 50 г, 2 луковицы, чеснок - 3-4 дольки, соль по вкусу.

Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет теплый серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.

Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить, добавить 2 ложки постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь соленым шпиком с луком, чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне или заправить хреном с хлебным квасом.

Кашица смоленская

1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

Гурьевская каша с грецкими

орехами и вареньем

Орехи грецкие - 400 г, миндаль -100 г, сливки - 600 г, крупа манная - 1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.

Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупье, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Картофельный шницель

На 7 картофелин: ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки масла или маргарина.

Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле, измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко нарезанную зелень петрушки. Доску посыпать мукой, раскатать пласт толщиной 1,5 см, вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитой с молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.

Подавая, посыпать тертым сыром.

Каша манная на миндальном молоке

Миндаль - 50 г, вода - 1,2 л, крупа манная - 3/4 стакана, сахар-песок - 50 г.

10 шт. горького миндаля отварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4 стакана манки, варить до загустения как обычно.

Посыпать кашу сахаром, загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 минут в духовке.

Каша пуховая

Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт., молоко - 4 стакана, масло сливочное - 50 г, сливки - 100 мл, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Каша картофельная пуховая

Картофель - 1 кг, соль - 10 г, сахар-песок - 10 г, ваниль (корица) - 0,5 г, молоко миндальное (маковое) 50 г.

Отварить и протереть 1 кг картофеля, посолить.

Подать к каше сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.

Лемешка - каша из гречневой муки

Мука гречневая - 2 стакана, кипяток - 4,5 стакана, соль, сахар-песок - по 10 г, масло сливочное - 50 г.

На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать ее часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу.

Поставить в печь, подрумянить.