800 рецептов закусок - [77]

Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из дрожжевого теста.

Пирожки жареные

Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился «полумесяц». Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы. Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170–180.

Для теста: мука — 340 г, сахар — 20 г, маргарин столовый — 10 г, дрожжи — 10 г, соль — 5 г, вода — 150 г. Для жаренья во фритюре: сало свиное (30 %), сало говяжье (30 %), масло подсолнечное (40 %).

Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное решето для стекания жира.

Пирожки с мозгами

В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление, влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в горячем духовом шкафу.

Для теста: мука — 120 г, сливки — 100 г, сало растительное — 10 г, сахар — 20 г, соль. Для начинки: мозги — 350 г, сало растительное — 100 г, лук репчатый — 50 г, уксус 3 %-ный — 10 г, яйцо (желток) — 1 шт., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков: яйцо (желток) — 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное — 10 г. Для подпыливания: мука — 10 г.

Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо промытые мозги и варить 3–5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком, сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Пирожки с курицей и соусом бешамель

Тесто: по рецептуре «Пирожки с мозгами». Начинка: курица — 1/2 шт., масло растительное — 15 г, мука — 25 г, молоко — 125 г, соль.

Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью петрушки.

Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить, положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко, посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным мясом.

Пирожки с рыбной начинкой

В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом, домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.

Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым перцем и прогреть на слабом огне.

Для теста: мука — 200 г, майонез — 100 г, маргарин — 100 г, соль. Для смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное — 500 г, томат-паста — 50 г, чеснок — 5 г, лук репчатый — 75 г, масло растительное — 50 г, сахар — 5 г, перец черный молотый.

Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15–20 минут.

Пирожки с сельдью

Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и сметану, замесить тесто, положить его на 1–2 часа в холодное место, затем раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20–25 минут в горячем духовом шкафу.