800 рецептов закусок - [75]

беляши — тесто раскладывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.

Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение к супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Наиболее распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их из пресного, сдобного и слоеного теста.

Пирожки

Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)

В посуду налить молоко, подогреть до 30–40, добавить разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо замешанное тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать от рук и стенок посуды.

I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука — 400 г, сахар — 25 г, масло сливочное (маргарин) — 10 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, соль — 5 г, молоко или вода — 150 г. Для подпыливания мука — 20 г. Для смазывания противня: жир — 3 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка — 25 г.

II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука — 430 г, сахар — 25 г, масло сливочное (маргарин) — 30 г, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, соль — 5 г, молоко или вода — 170 г. Масса начинки для одного пирожка — 25–30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.

Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью и поставить на 3,5–4 часа в теплое (25–30) место для брожения. В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ, который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести через 1–1,5 часа, вторую через 2–2,5 часа. После последней обминки тесто выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом вниз и после небольшой расстойки (5–7 минут) раскатать из них круглые лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г), края теста плотно соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую, квадратную, треугольную и др.

Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3–4 см один от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30–35) место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит качество готовых изделий.

После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при температуре 230–260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым полотном и оставить на 10–15 минут.

Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.

Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)

Для опары: мука — 60 г, молоко — 70 г, дрожжи — 8 г, сахар — 1 г.

Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить отдельно разведенные в небольшом

количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать, пока не получится однородная масса. Температура опары при замешивании должна быть не ниже комнатной.

Для теста: мука — 150 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 25 г, яйцо — 2/3 шт., соль — 2 г. Для подпыливания мука — 10 г. Для смазывания пирожков после расстойки: яйцо — 1/4 шт.

После замешивания опару поставить в теплое (25–30) место на 2,5–3 часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2–3 раза, затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.

Масса начинки для одного пирожка — 10–20 г. Для смазывания пирожков после выпекания: масло сливочное — 10 г.

В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания положить растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой или тканью и поставить в теплое (25–30) место на 1,5–2 часа для брожения. За это время надо 2–3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было 2–3 см, и поставить на 15–20 минут в теплое место для расстойки. После расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220–240. Готовые пирожки смазать сливочным маслом.