800 рецептов закусок - [40]

Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20–25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.

Карп — 300 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 10 г, вода — 400 г, пиво — 150 г, пряники — 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) — 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль.

Лещ по-краковски

Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.

Лещ — 500 г, морковь — 30 г, сельдерей — 10 г, петрушка — 10 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное — 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) — 80 г, пиво — 300 г, вино десертное — 80 г, изюм — 10 г, орех миндальный — 20 г, пряники — 30 г, сок лимонный — 10 г, лимон — 10 г, сок малиновый — 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Плакие из карпа

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.

Карп — 250 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, вино сухое красное — 10 г, томат-пюре — 5 г, лимон, лист лавровый — 0,02 г, перец душистый горошком — 0,5, соль.

Паштет из щучьей икры

Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

Икра щучья — 150 г, яйцо — 1/2 шт., зелень петрушки и укропа — 5 г, сухари молотые — 15 г, перец — 0,1 г, анчоусы — 2 г, сок лимонный — 2 г, пюре картофельное — 60 г, маргарин или масло — 20 г.

Камбала по-датски

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой — картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала (филе) — 170 г, мука — 5 г, сухари — 10 г, вино белое сухое — 80 г, масло сливочное — 10 г, яйцо — 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное — 5 г, мука — 5 г, шампиньоны — 30 г, сок лимона — 5 г, спаржа — 20 г, соль, перец.

Камбала по-балтийски

Камбала — 200 г, помидоры — 50 г, картофель — 120 г, масло растительное — 20 г, сметана — 30 г, лимонный сок — 5 г, зеленый горошек — 20 г, зелень петрушки, соль.

Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Сельдь жареная

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь — 200 г, шпик — 10 г, мука — 5 г, яйцо — 1/6 шт., сухари — 20 г, уксус, горчица, соль.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2–3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Сельдь — 150 г, уксус — 100 г, пудра сахарная — 30 г, лук репчатый — 50 г, хрен — 10 г, имбирь — 1 г, зерна горчичные — 1 г, лист лавровый, соль.

Фрикасе из макрели

Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г; для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.

Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.