500 блюд вкусно и дешево - [21]

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы мясо при тепловой обработке не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.

СУП С ФАСОЛЬЮ И ОВОЩАМИ

Требуется: 2 л воды, 250 г курицы, 7 картофелин, 2 моркови, большая луковица, 3 сладких перца, маленькая свекла, 200 г фасоли, 120 г растительного масла, соль, укроп, петрушка.

Способ приготовления. Курицу нарежьте небольшими кусочками и сварите в двух литрах воды. Картофель нарежьте кубиками. Фасоль предварительно залейте на час теплой водой, чтобы она распарилась. Опустите в кипящий бульон фасоль и картофель. Морковь и свеклу нарежьте толщиной 0,2 мм, лук — мельче, перец — четвертинками колечек. Обжарьте все это 10 минут в растительном масле, опустите в суп, посолите. Варите 15 минут, выключите, положите укроп и петрушку, дайте настояться под крышкой.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Летом песочное тесто храните в холодильнике и доставайте его оттуда по мере надобности. При его приготовлении муку смешивайте с другими продуктами не дольше 2–3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого будут жесткими и грубыми.

СУП ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Требуется: 2 л воды, 3 яичных белка, 6 картофелин, 120 г мелкой вермишели, 130 г растительного масла, 2 моркови, большая луковица, зеленый сладкий перец, соль, пучок укропа, пучок петрушки.

Способ приготовления. В кипящую воду опустите нарезанный кубиками картофель, посолите. 3 яичных белка хорошо взболтайте вилкой. Мелко нарежьте морковь и лук, болгарский перец разрежьте на четвертинки колечек. Обжарьте овощи на растительном масле, добавьте в бульон и варите 10 минут, затем засыпьте вермишель. За 3 минуты до готовности влейте белки, тщательно размешайте и засыпьте мелко нарезанные укроп и петрушку.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Последовательность расположения приборов на столе должна соответствовать подаче блюд. Перед сервировкой все приборы надо обязательно хорошо протереть, даже если они кажутся вам абсолютно чистыми.

СУП ХЛЕБНЫЙ

Требуется: 200 г ржаного хлеба, по 30 г изюма, сливок, клюквы и корицы, 50 г яблок, 60 г ' сахара.

Способ приготовления. Залейте кипятком поджаренные ржаные сухари, дайте настояться, процедите через марлю или мелкое сито, после чего протрите неразмякшие кусочки сухарей через сито, соедините с отваром от сухарей, добавьте изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, и кипятите 5—10 минут на небольшом огне, после чего поставьте в холод и остудите.

Подавать этот суп к столу желательно со взбитыми сливками, так как они подчеркивают вкус хлебного супа. В качестве напитка, который хорошо гармонирует с подобным супом, выступает обыкновенный квас, настоянный на дрожжах или хлебных корках и остуженный в холодильнике.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

В помещении, где вы разделываете тесто, не устраивайте сквозняков: из-за них на изделиях получается грубая корочка.

СУП-ЛАПША

Требуется: 350 г молока, 110 г воды, по 30 г, сливочного масла и сахара, 35 г муки, 1/2 яйца, соль.

Способ приготовления. Сварите самую обыкновенную домашнюю лапшу, погрузите ее на несколько секунд в кипяток, а затем незамедлительно откиньте на сито. Когда вода окончательно стечет, положите лапшу в кипящее молоко и варите 10–15 минут, до полной готовности, когда лапша на вкус станет мягкой и аппетитной. Незадолго до конца варки суп заправьте сахаром и солью.

Перед подачей к столу положите кусочек сливочного масла, который придаст готовому супу замечательный аромат и вкус. В качестве добавки для тех, кто любит пикантный суп, подойдет мелко нарезанная зелень, например, сельдерей, петрушка или базилик.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Перед подогреванием мяса сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Так сохранится вкус свежего мяса.

СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТАМИ

Требуется: по 500 г грибов (вешенок или шампиньонов) и помидоров, 5 головок лука, крупная морковь, небольшой корешок петрушки, по 30 г топленого масла и муки, 200 г сметаны, 2 желтка.

Способ приготовления. Грибы залейте водой и поставьте вариться. Помидоры порежьте, накройте крышкой и тушите до мягкости на слабом огне в собственном соку. Коренья и лук мелко порубите, положите в кастрюлю, добавьте топленое масло, закройте крышкой и тушите до золотистого цвета. Положите коренья и лук в тушеные помидоры и тушите до тех пор, пока цвет не станет темно-красным, после чего добавьте масло и немного муки. За полчаса до подачи к столу протрите всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соедините с ним и, помешивая, варите суп до густоты. Перед подачей размешайте желтки со сметаной и заправьте ими суп, не давая ему кипеть (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

К «шведскому столу» обычно подают холодные закуски, салаты, холодные соусы, хлеб, алкогольные напитки, газированную воду и даже сигареты. Можно поставить лед для алкогольных напитков.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Требуется: 1 кг рыбы, морковь, пучок петрушки, головка лука, 300–400 г картофеля, 4–5 горошин перца, 1–2 лавровых листа, 2 л воды.

Для пюре: 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1/2 л молока, яичный желток, пряная зелень.