500 блюд вкусно и дешево - [17]

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для приготовления молочных киселей используйте кукурузный крахмал — вкус киселя с этим крахмалом будет нежнее.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ (С КУРИЦЕЙ)

Требуется: 500 г куриного мяса с костями, 150 г свежей капусты, 3–4 картофелины, морковь, корень петрушки, лук репчатый, соленый огурец, по 50 г маргарина или растопленного сливочного масла и сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Затем нарежьте капусту соломкой, картофель — небольшими кубиками. Положите нарезанные овощи в кипящий бульон. Морковь, петрушку и лук мелко нашинкуйте и спассеруйте с жиром или растительным маслом. Соленый огурец нарежьте небольшими ломтиками и припустите. Через 8—10 минут после того, как добавите в бульон картофель с капустой, запустите спасерованные коренья и припущенные огурцы. Рассольник варите 30–40 минут. За 10 минут до окончания варки заправьте рассольник кипяченым огуречным рассолом, добавьте лавровый лист, соль и перец.

Перед подачей нарежьте мясо из бульона кубиками и запустите в суп. Приправьте рассольник сметаной и посыпьте свежей зеленью.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы вареное мясо было вкусным и сочным, соблюдайте следующие условия. Лучше всего варите его крупным куском — огузком с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо поместите в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — чтобы только покрывало его, воду доведите до кипения, сразу убавьте огонь и продолжайте варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды должна лишь вздрагивать) до готовности.

РАССОЛЬНИК МЯСНОЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Требуется: 300 г картофеля, 2 соленых огурца, 1 л мясного бульона, 120 г перловой крупы, луковица, 30 г растительного или растопленного сливочного масла, зеленый лук, соль, перец.

Способ приготовления. Бульон поставьте на сильный огонь. Когда он закипит, запустите предварительно размоченную перловую крупу и прикройте крышкой. Картофель нарежьте мелкими кубиками и положите в бульон. Через несколько минут добавьте мелко нарезанные соленые огурцы, репчатый лук, посолите и поперчите. Когда рассольник будет готов, приправьте его большим количеством мелко нарезанного зеленого лука. -

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

На фуршетный стол ставятся также канапе (маленькие бутерброды), мелкие овощи и фрукты, различные закуски в корзиночках, пирожки, сладкие и соленые орешки, фаршированные яйца, паштеты в валованах и другие блюда.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ

Требуется: 500–600 г свежей рыбы, по 50 г шпината, растопленного сливочного масла или маргарина и сметаны, корень петрушки, морковь, луковица, соленый огурец, 100 г щавеля, яичный желток, 250 г молока, лавровый лист, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте холодной водой, посолите и поставьте на небольшой огонь. Варите до готовности. Затем извлеките, переложите в другую посуду и залейте небольшим количеством рыбного бульона. Щавель и шпинат мелко нарежьте. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте кубиками или соломкой. Петрушку, корень сельдерея и лук слегка обжарьте на растительном масле. Бульон подогрейте до кипения. Положите в него огурцы, обжаренные коренья и специи. Варите около 25–30 минут. Затем добавьте нарезанные щавель, шпинат и немного процеженного огуречного рассола.

Сырой яичный желток размешайте с теплым молоком, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Нарежьте рыбу на порционные кусочки, разложите в тарелки. Добавьте в рассольник яично-молочную смесь и посыпьте зеленью. Заправьте сметаной.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Мясо лучше размораживайте на воздухе, а не в воде. Мясо, подлежащее хранению, не мойте, так как от воды оно быстрее портится.

РАССОЛЬНИК С КАЛЬМАРАМИ

Требуется: 400 г очищенных кальмаров, 2 л воды, 250 г молока, яичный желток, 50 г растительного или растопленного сливочного масла, морковь, корень петрушки, щавель, шпинат, луковица, соленый огурец, лимон, соль, перец, 10 маслин.

Способ приготовления. Кальмаров очистите от кожицы, разрежьте на несколько частей так, чтобы в итоге получилось несколько средних кусков, и положите в кипящую воду. Варите до полуготовности на небольшом огне. Промытую и очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками, то же самое проделайте с корнем петрушки. Добавьте овощи в суп. Соленые огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой, запустите в суп.

Варите около 30 минут. Затем введите немного огуречного рассола, шпинат и щавель.

Сырой яичный желток хорошо размешайте венчиком вместе с молоком. Прокипятите смесь, постоянно помешивая. В конце варки введите в рассольник яично-молочную смесь, посолите, поперчите и посыпьте зеленью. Рассольник можно заправить сметаной или майонезом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Не готовьте желе и муссы в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный привкус. Не храните их при минусовой температуре — это ухудшает внешний вид и вкус желе и муссов.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

Требуется: 125 г потрохов, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, луковица, по пучку петрушки, пастернака и сельдерея, 200 г щавеля, лавровый лист, перец, соль.