500 блюд из духовки - [56]

Мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Доунатс — пышки по–американски

2 чайные ложки жира. 1 стакан сахара, 1 яйцо, ни 250 г. муки, 2 неполные чайные ложки искусственных дрожжей, 1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха, 1/2 стакана молока, 1 чайная ложка корицы.

Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не начнет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каждого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире. Готовые оладьи выложить на пергаментную бумагу и сверху посыпать остатками сахара, смешанного с корицей.

Тортильярс де хавина — мучные тортильяр (Мексика)

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100–120 г. маргарина, 1–1 1/4 стакана теплой воды.

Муку смешать с солью, просеять через сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или чуть больше.

Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

Особенно вкусны свежие тортильяс, но мексиканцы едят их и в сухом виде.

Тортильяс из лапши (Мексика)

4 яйца, 50 г. тертого сыра, соль, 2 стакана вареной лапши, 50 г. нарезанного кубиками шпика.

Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.

Тортильярс (Мексика)

12 тортильяс (см. рецепт «мучные тортильяс»), тертый сыр, мелко нарубленный репчатый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат.

Из теста для торгильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие (чтобы их можно было свернуть), и смазать их массой чоризо (см. ниже), сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, а также мелко нарубленными яйцами. Украсить редиской и салатом. По желанию можно взять двойную порцию соуса, который следует загустить мукой.

Эмпанадас — пирожки с начинкой (Перу)

Тесто: 500 г. муки, 200 г. сливочного масла, 2 желтка. 1/2 стакана теплого молока, 1/2 чайной ложки разрыхлителя (углекислого аммония).

Начинка: 1 тарелка мясных обрезков, 3 луковицы, 1–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка каперсов, 80 г. анчоусов или 1 ст. ложка анчоусного паштета, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана мясного бульона, перец и майоран.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 ч. Мясо, предназначенное для начинки, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить мясо, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить мясной бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом мясной паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Сладкая жизнь

Для многих будет откровением узнать, что сахар возбуждаете некие клетки мозга, которые в свою очередь стимулируют выработку организмом микродоз морфия (правильней сказать вещества, сходного по действию с этим наркотиком). Аналогичным образом действуют на мозг некоторые специи. Но действие специй происходит лишь при их большом (обжигающем) количестве, сахар же, как и сладости, содержащие глюкозу, всегда слегка наркотичен.

Теперь ясно, откуда беруться убежденные сладкоежки, почему дети столь быстро попадают под «власть» сладкого, почему, наконец, многие животные (например — собака), которые генетически к поеданию сладостей не расположены, принимают его за лакомство.

В идеале, надо бы жестко ограничивать детей (пока они несмышленные) от сахаросодержащей пищи, заменяя такую пищу небольшим количеством ягод, фруктов (не варенья) и меда. Тогда у них не наступит зависимость от не слишком полезной в больших количествах глюкозы, организм просто не будет испытывать нужды в сладостях.