50 рецептов китайской кухни - [7]

41. Голубцы с томатным соусом

250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томатной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.

Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.

На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 мин.

42. Колобок паровой

250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, молотый перец по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с половиной консервированного зеленого горошка. Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

43. Рулет бисквитный

3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 0,5 стакана фруктового варенья (яблочного, вишневого, абрикосового), 0,5 ч ложки ванильного сахара, 10–15 г сливочного масла для смазки форм.

Взбить вручную отдельно белки и желтки, а затем соединить их. Во взбитые яйца постепенно всыпать сахарный песок (пудру) и взбивать смесь 15 мин. до пены. Долить теплое молоко и взбивать еще 1 мин., затем добавить ванильный сахар и постепенно — просеянную муку. Легко, без нажима перемешать до получения густой массы. Заполнить тестом низкие (не выше 2,5 см) прямоугольные формы из жести, предварительно смазанные маслом. Поставить формы в верхнюю часть духовки, разогретой до 300 °C, на 10 мин., пока тесто не пожелтеет (не пересушивать). Выпеченную массу-пластину опрокинуть на промасленный пергамент, смазать ровным слоем варенья и, свернув трубочкой, плотно завернуть в бумагу. Дать тесту остыть, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.

44. Картофельные пирожные

250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.

Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

45. Цзяоцзы (китайские пельмени)

500 г муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушка, укроп), вода, соль, 2 луковицы, молотый имбирь, молотый перец.

Для начинки обработанную свинину мелко нарубить. Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом, добавить специи. Замесить тесто на холодной воде (оно должно быть в меру твердым), раскатать его в длинный жгут и разделать на шарики. Посыпать, их мукой, расплющить в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова донести до кипения. Пельмени подавать горячими.

46. Паровые пирожки «Зимородок»

На 32 пирожка: 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.

Капусту разделить на листья, промыть, опустить в кипящую воду, влить разведенную и небольшом количестве холодной воды соду и варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть и промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обсушить салфеткой листья капусты, очень мелко их нарубить, снова отжать, сложить в миску. Добавить соль, сахарную пудру, свиной жир и перемешать начинку. Замесить на воде тесто и сформировать 32 блинчика. Нa каждый положить начинку, залепить сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром 5 см. Варить в дуршлаге на пару 5 мин. па сильном огне.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

47. «Абрикосовый чай»

На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин.), очистить от верхней кожицы и растереть в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить 4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, снова довести до кипения, проварить 5 мин. и держать на слабом огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный песок и 100 г теплой воды.