50 рецептов китайской кухни - [6]

БЛЮДО ИЗ ЯИЦ, БЛЮДА ИЗ РИСА

33. Омлет кусочками в сахарной пудре

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахарой пудры.

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.

Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

34. Изысканный рис

3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), финики, орехи, миндаль.

Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрукты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом виде.

35. Жареный рис

3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие луковицы, соль.

Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.

СМЕШАННЫЕ БЛЮДА

36. Лепешки с редисом по-шаньдунски

500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.

Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

37. Помидоры фаршированные

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

38. Печень с болгарским перцем

250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.

Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.

На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.

39. Зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.

Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

40. Баклажаны с чесночным соусом

1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.

С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.

Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло.

В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.