365 рецептов вкусной русской кухни - [16]
127. Свекольник с телятиной и помидорами
300 г молодой свеклы с побегами • 200 г вареной телятины • 2 помидора • 2 огурца • 1 красный жгучий перец • 1 пучок зелени петрушки и укропа • 1 ст. ложка лимонного сока • соль по вкусу.
Очищенную, тщательно промытую, нашинкованную соломкой свеклу варите до готовности с 1,5 л воды, добавив лимонный сок. Через 30 минут после начала варки посолите, добавьте перетертые в пюре помидоры и толченный в ступке перец без семян. Снимите с плиты и охладите. В тарелки положите кусочки очищенного огурца, ломтики телятины и суповую зелень.
128. Свекольник с белыми грибами
1 свекла • 300 г листовой свеклы • 300 г белых грибов • 2 моркови • 2 свежих огурца • 2 яйца • 2 ст. ложки уксуса • перья зеленого лука • укроп • щепотка сахара • соль.
Грибы варите 30 минут после закипания с солью, извлеките, порежьте. Очищенную и нарезанную соломкой свеклу тушите с уксусом 30 минут. Добавьте натертую морковь, приправьте сахаром и солью, готовьте еще 15 минут. Добавьте измельченную листовую свеклу и грибы, влейте 1 л горячей воды, варите 10 минут. Остудите. Огурцы очистите от кожуры и порежьте кубиками. Зеленый лук разотрите с солью. Яйца сварите вкрутую и мелко порежьте. Укроп измельчите. В остывший суп выложите смесь огурцов, лука, укропа и яиц.
129. Ботвинья на квасе со шпинатом, щавелем и хреном
200 г шпината • 200 г щавеля • 1 л кваса • 1 пучок зеленого лука • 1 корень хрена • 2 свежих огурца • 1/2 ч. ложки горчицы • щепотка сахара • соль.
Промытые листья шпината и щавеля потушите до мягкости и протрите через сито. Приправьте горчицей, сахаром и солью, соедините с квасом. Мелко нарезанные огурцы и лук разложите по тарелкам, залейте полученной смесью. Добавьте тертый хрен.
130. Холодный суп с лебедой
300 г садовой лебеды • 2 яйца • 2 огурца • 4 зубчика чеснока • 180 мл кислого молока • 1 пучок зелени укропа • соль.
Лебеду промойте, порежьте, залейте 3 стаканами воды, отварите до мягкости с солью, остудите. Мелко нарезанный укроп перетрите с очищенным чесноком, добавьте к лебеде вместе с кислым молоком и нарезанными соломкой огурцами. Яйца отварите отдельно и положите по половинке в тарелки с готовым супом.
131. Холодный суп с мятой и простоквашей
500 мл простокваши • 1 горсть листьев свежей мяты • 2 огурца • 2 зубчика чеснока • черный молотый перец • соль.
Очищенные огурцы натрите на терке, разбавьте холодной простоквашей. Промытую мяту потолките в ступке с очищенным и нарезанным чесноком и солью, добавьте в суп, перемешайте. Приправьте черным молотым перцем.
132. Холодный суп с сельдереем и простоквашей
400 мл простокваши • 250 г корня сельдерея • 1 зубчик чеснока • зелень укропа • соль.
Очистите сельдерей и натрите на крупной терке. Разомните с солью, очищенным и нарезанным чесноком и измельченной зеленью укропа. Влейте охлажденную простоквашу, перемешайте.
133. Уха из озерной форели
Озерная форель весом до 1,5 кг • 2 головки репчатого лука • 1 корень петрушки • 5 картофелин • 2 лавровых листа • зелень петрушки и укропа • черный перец горошком • черный молотый перец • соль.
Рыбу промойте и выпотрошите, жабры выбросьте. Нарежьте крупными кусками (голову и хвост не выбрасывайте), залейте 3 л холодной воды и варите с целой очищенной луковицей, корнем петрушки, горошинами перца, частью зелени и лавровыми листьями 1 час. Процедите. Мякоть рыбы отделите от костей, отложите. Доведите бульон до кипения, добавьте очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и измельченную луковицу. Посолите. Варите 25 минут. В тарелки с готовой ухой выложите кусочки рыбы, приправьте перцем, посыпьте оставшейся зеленью.
134. Уха из судака на курином бульоне
600 г филе судака • 2 куриные голени • 1 корень петрушки • 2 моркови • 4 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 лавровый лист • перец • соль.
Голени, лавровый лист, целые очищенные луковицу и корень петрушки залейте водой и варите 40 минут после закипания. Удалите голени, лук и петрушку, бульон процедите. Положите в горячий бульон нарезанную кубиками морковь, посолите, поперчите, готовьте 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель и кусочки рыбного филе. Готовьте 15 минут.
135. Суп с фрикадельками из щучьей икры
400 г щучьей икры • 2 щучьи головы • 4 картофелины • 150 г панировочных сухарей • 1 ст. ложка сливочного масла • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 2–3 ст. ложки сливок • соль.
Головы варите 40 минут, удалите, бульон процедите. Добавьте кубики картофеля и соль, варите 10 минут. Икру освободите от пленок, добавьте масло, сливки, измельченный лук, сухари, яйцо. Перемешайте. Слепите фрикадельки, добавьте их в суп и варите еще 10 минут.
136. Суп из судака с раками
400 г филе судака • 1 головка репчатого лука • 50 г сливочного масла • 5 морковок • 100 мл сливок • 5–6 раков • укроп • соль.
Раков отварите отдельно с укропом, очистите «шейки», отложите. Измельченный лук тушите в масле 15 минут. Добавьте натертую морковь, тушите 10 минут. Добавьте нарезанное мелкими кусочками филе, тушите еще 10 минут. Влейте 3 стакана горячей воды. Варите 3–4 минуты. В тарелки добавьте сливки, раковые «шейки» и измельченный укроп.
