Щавель и шпинат промыть, половину общего количества припустить в собственном соку и протереть через сито, вторую половину нашинковать. Рубленый лук спассеровать в сливочном масле, добавив нарезанные брусочками и тушеные морковь и белые коренья. Соединить с пюре, протушить 10–15 минут. Развести массу овощным отваром. Вскипятить. Положить картофель. Незадолго до конца варки ввести в щи мучную пассеровку, нашинкованные салат, шпинат, щавель и соль. Подавая к столу, добавить рубленую зелень.
● 600 г картофеля, 400 г лука репчатого, 80 г масла сливочного, 40 г кислицы, 40 г муки пшеничной, 2 яйца, 80 г сметаны, лист лавровый, перец молотый черный, 1,5 л воды, соль по вкусу.
В кипящую воду опустить нарезанный картофель, через 15 минут – пассерованный лук, затем кислицу и варить еще 15 минут. За 5–10 минут до готовности спассеровать муку, развести ее бульоном или водой и добавить к щам, положить специи. В тарелки со щами положить по половине вареного яйца и сметану.
Щи из крапивы с картофелем
● 600 г молодой крапивы, 400 г щавеля, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 3 яйца, 80 г сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу.
Перебранную и промытую крапиву положить на две минуты в кипящую воду, откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром 10 минут. Морковь и лук измельчить и спассеровать, соединить с крапивой.
В подсоленной воде отварить до полуготовности картофель, добавить крапиву с морковью и луком и варить до готовности. Зелень щавеля и белый соус добавить за 5–10 минут до готовности щей. Перед подачей на стол положить в тарелки дольки вареного яйца и сметану.
Суп с брюквой и ячневой крупой
● 1,25 кг говядины, 1 луковица, 400 г брюквы, 6–12 картофелин, 1 / 2 стакана ячневой крупы, зелень, 1 стакан сметаны или густых сливок.
Сварить белый бульон из говядины, процедить. За два часа до обеда взять 1/2 стакана в холодной воде промытой ячневой крупы, 1 луковицу и очищенную брюкву, нарезанную равными кусками, отдельно сварить до мягкости в процеженном бульоне. За полчаса до употребления положить в бульон очищенный и нарезанный сырой картофель, сварить.
Подавая, можно влить сметану или сливки и всыпать зелень.
Суп-пюре из свежих помидоров
● 1 кг говядины, 200 г телячьей голяшки, 300 г основных кореньев, пучок зелени, 2–8 помидоров или 1 / 2 стакана томата-пюре, 1 / 2 стакана перловой крупы или риса, 1 / 2 столовой ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, укроп.
Сварить белый бульон из 1 кг говядины и 200 г телячьей голяшки с кореньями, без луковицы, но с пучком зелени, процедить.
2–8 помидоров, в зависимости от их величины и зрелости, вымыть, разрезать, удалить зернышки, нарезать помельче, тушить под крышкой с 1/2 ст. ложки сливочного масла, чаще мешая, чтобы не пригорели, залить процеженным бульоном, прокипятить, протереть сквозь сито. Сварить отдельно, но не разварить, 0,5 стакана перловой крупы или риса, переложить к протертым помидорам, влить 1/2 стакана сметаны, залить всем бульоном, раз вскипятить, подавать с зеленым укропом.
Суп-пюре зеленый из щавеля или шпината
● 1 кг говядины, 2–3 сушеных гриба, пучок зелени, горсть укропа, 300–600 г щавеля, 300–600 г шпината, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 1 / 4 чайной ложки соды.
Этот суп готовят или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если готовить суп только из щавеля или шпината, то следует взять 600 г более или менее очищенных растений, если же из щавеля пополам со шпинатом, то взять по 300 г того и другого. Сварить бульон из говядины, кореньев, пучка зелени, 2–3 сушеных грибов, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить.
300–600 г щавеля перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, мелко изрубить в деревянной посуде и вместе с соком переложить в глиняный горшок или в эмалированную кастрюлю, припустить до готовности в собственном соку, не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, заправить ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить поджаренную на 1/2 ст. ложке масла мелко изрубленную луковицу.
300–600 г шпината перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой, когда вода стечет, протереть сквозь сито в неметаллическую кастрюльку и сразу же положить в нее кусок масла. Перед самой подачей бульон снять с огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, подавать.
● 1,5 кг телячьих костей, 400 г лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, соль, 1 / 2 стакана густых сливок, 2 желтка, мускатный орех, 1 / 4 стакана саго.
Сварить бульон из телячьих костей, процедить. 400 г лука очистить, нарезать мелко, положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрумянивать, всыпать ложку муки, влить бульон, разварить лук, протереть сквозь сито, развести как следует бульоном, посолить, взбить 2 желтка с густыми сливками (1/2 стакана), подогреть, мешая, до самого горячего состояния. Положить в суповую миску отдельно сваренное в бульоне саго, залить бульоном, подавать.
