1000 рецептов супов - [7]

Бульон мясной прозрачный оттянутый

1 кг говяжьих костей, 200–300 г мякоти мяса (3-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 г кореньев (петрушки, моркови, селбдерея), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.

Сварить желтый костный бульон (см. выше). Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины 3-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки и т. п.) пропустить через мелкую решетку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (ее брать примерно в 3 раза больше, чем мяса), все хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5–2 часа. Растереть (но не взбивать) сырой яичный белок, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить оттяжку и хорошо размешать ее.

Готовый бульон процедить и остудить до 65–70 °C. Затем примерно третью часть его постепенно вливать в оттяжку, все время мешая ее. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведенную оттяжку, немного посолить и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60–75 мин на слабом огне.

Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать к столу в тарелках, мисках или больших чайных чашках.

Летом бульон можно подавать охлажденным, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир.

К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.

Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов или добавлять в мясную рубку.

Бульон, осветленный яичным белком

1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.

Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить. Для этого остудить бульон до температуры 60 °C или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком. Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.

Бульон мясной прозрачный неоттянутый

1 кг говяжьих костей, 300–400 г мякоти мяса, 80-100 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.

Поставить варить желтый костный бульон (см. выше). Через 4 часа влить в него холодную воду (примерно 1/3 количества бульона) и положить обработанную говядину одним или двумя кусками. На слабом огне довести бульон до легкого кипения, снять накипь и продолжать варить. Через 1,5–2 часа в него положить нарезанные и обжаренные без жира коренья и репчатый лук и варить еще 1–2 часа, изредка снимая жир и накипь, до готовности мяса. Сварившееся мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Бульон посолить по вкусу и процедить.

Мясной бульон быстрого приготовления

500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или ломтик сельдерея, 1,5–2 л воды.

Мясо 3-го или 4-го сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.

Желе мясное

3 кг говядины (подбедерок или кострец), 2 телячьи ножки, коренья, 1 стакан белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, несколько горошин перца, 3–4 белка для оттягивания, соль, 6 л воды.

По желанию можно добавить куриное мясо или мясо любой другой птицы.

Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей (поросенка, теленка или петуха).

Приготовление желе требует большого внимания. Чтобы желатинные вещества растворились, мясо нужно ставить варить в холодной воде на слабый огонь. Кости разрубать в длину. Коренья и соль добавить только после того, как вода уже несколько времени покипит. Заливать мясо сразу большим количеством воды, чтобы во время варки не было необходимости ее добавлять. Если все же отвар слишком укипит, доливать только кипяток.

Варить в открытой посуде на слабом огне. Желе можно считать готовым, когда мясо будет легко отделяться от костей, а отвар станет клейким. Для проверки взять немного бульона на палец и попробовать, стал ли он клейким. К моменту готовности отвар должен покрывать мясо и кости приблизительно на 10 см.

Оттягивание (осветление) желе: чтобы желе получилось прозрачным, следует произвести так называемое оттягивание. Для этого на 1 л желе берут 2 белка и высушенную толченую яичную скорлупу от 1 яйца. Оттягивание производится следующим образом: взбить белки в пену, смешать с толченой скорлупой, вылить в отвар и продолжать взбивать веничком на краю плиты. Поставить кастрюлю с отваром в духовку и держать, пока белки не свернутся и не зарумянятся. Вынуть кастрюлю из духовки и осторожно процедить бульон через марлю в другую эмалированную кастрюлю.