1000 рецептов супов - [6]

Бульон должен быть совершенно прозрачным. Для этого следует снимать пену, как только она образуется.

Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды, это способствует поднятию оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой.

Когда мясо сварится до полуготовности, положить коренья. Лук класть сырым, целыми головками.

Мясо старого животного варится дольше, чем молодого.

Варить мясо в закрытой кастрюле, на среднем огне, избегая бурного кипения. Если коренья готовы, а мясо еще не сварилось, следует их вынуть и держать в закрытой посуде.

Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, влить в бульон несколько ложек холодной воды, благодаря чему он станет более прозрачным, и оставить его на некоторое время в той же посуде. Затем процедить в другую кастрюлю и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, положить в него галушки, лапшу, рис и другие добавления.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подавать к столу горячим.

Бульон из говядины

600-800 г говядины с костями, по 20–30 г репчатого лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, 4 горошины черного перца, соль, 2 л воды.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и поставить на 20–30 мин в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, довести до кипения, снять пену, варить под крышкой на медленном огне 3–4 часа.

Через 2 часа после начала варки положить нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон получился коричневого цвета, часть кореньев можно предварительно подрумянить без жира.

Кроме перечисленных продуктов в бульон, при желании, можно положить лук-порей, пастернак, брюкву, чеснок и т. п. В конец варки добавить соль.

Готовый бульон процедить через мелкое сито или марлю. Вареное мясо можно подать как самостоятельное блюдо или использовать в качестве начинки для пирожков.

Прозрачный бульон подавать к столу в чашках. В бульон можно положить отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки, либо предложить к нему пирожки, печенье, бутерброды и пр.

Бульон мясной крепкий

2 кг говядины (огузок), 1 мозговая кость, 3 ножки молочного теленка, 3 белка, 1 морковь, 1 корень пастернака, 1/2 корня сельдерея, 2–3 головки репчатого лука, соль, 6 л воды.

Крепкий мясной бульон готовят так же, как обыкновенный бульон, с той лишь разницей, что в него идет больше мяса и варится он дольше (5–6 часов).

Варить в закрытой кастрюле на слабом огне. Вода должна выкипеть приблизительно на три четверти. Когда бульон будет готов, вынуть мясо и коренья, а бульону дать остыть. Сняв загустевший жир ложкой, произвести оттягивание (осветление) бульона белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).

Подавать горячим, с пирожками.

Крепкий бульон вкуснее, если часть говядины заменить куриным мясом.

Консоме из говядины

2 кг говядины, 1 мозговая кость, 1 кг телятины, 1 курица, коренья, 3 яичных белка, 2 головки репчатого лука, соль, 6 л воды.

Приготовляется так же, как крепкий мясной бульон (см. предыдущий рецепт). Оттягивается консоме белком (см. ниже рецепт «Бульон, осветленный яичным белком»).

Консоме из костного бульона

250 г постного фарша, 1/4 головки репчатого лука, 1/4 лука-порея, 1/4 моркови, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 яичный белок вместе со скорлупой, соль, 1 л охлажденного бульона из костей.

Холодный бульон размешать с фаршем, шинкованными кореньями, измельченной яичной скорлупой, взболтанным белком и поставить на холод на 1–2 часа. Смесь медленно довести до кипения и варить на слабом огне 1 час, затем процедить через двойной слой марли. Посолить.

На стол подавать в чашках или тарелках с различными добавками: отдельно сваренным рисом, макаронами, лапшой, вермишелью, грибами, маленькими кубиками мяса, нарезанными кубиками или брусочками вареными овощами, фрикадельками, клецками или нарезанными на кусочки блинчиками. В бульон можно положить несколько добавок одновременно: грибы и рис, овощи с мясом и лапшой или вермишелью, фрикадельки с овощам и грибами и т. д. К бульону можно подать также пирожки, соленое печенье, бутерброды.

Прозрачный мясной бульон

500 г мяса, 1 морковь, 1 корешок петрушки или ломтик сельдерея и лука, 1,5–2 л воды.

Для приготовления прозрачного мясного бульона берут мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1–1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.