1000 рецептов супов - [13]

Нарезать говядину небольшими кусочками. Наиболее подходящим мясом для борща является грудинка. Залить его холодной водой и варить до мягкости. Затем бульон посолить, положить в него коренья (сельдерей, морковь, петрушку), тушенную на масле (1 ст. ложка) свеклу, нарезанную кубиками, и ломтик капусты, мелко шинкованной. Когда овощи будут почти готовы, добавить картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист и (при желании) ломтик лимона. Борщ довести до готовности. Затем заправить яйцами и кислым молоком или уксусом. Посыпать черным перцем или мелко нарезанной петрушкой и подать.

Борщ с мучной заправкой

300-400 г говядины с костями, 100 г ветчины или колбасы, 250–300 г свеклы, 1 маленькая луковица, петрушка или сельдерей по вкусу, 1 морковь, 200 г свежей или квашеной капусты, 1 л воды, 2 ч. ложки столового уксуса, 1–1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка маргарина или жира, 1/2 лаврового листа, 2–3 ч. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки муки, 2–3 картофелины, зелень, сахар, перец, соль.

Мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Свеклу нарезать мелкой соломкой и потушить с томатной пастой в небольшом количестве жира, можно добавить также немного бульона. В конце тушения подлить уксус — он поможет сохранить свекольный цвет. Лук, морковь, сельдерей или петрушку также нарезать соломкой и обжарить в жире отдельно от свеклы. Когда мясо будет почти готово, положить в бульон шинкованную капусту и коренья и варить все вместе до мягкости. Вынуть мясо, размельчить, кости удалить, положить в суп свеклу, мясо, приправы и вновь довести до кипения. Сметану добавить в тарелки.

Чтобы борщ получился погуще, за 10 мин до окончания варки можно добавить муку, предварительно смешанную с небольшим количеством жира или холодного бульона. Можно также положить нарезанную кубиками ветчину или колбасу либо кружочки сосисок.

Одновременно с капустой в борщ иногда кладут и нарезанный брусочками картофель.

Если борщ недостаточно красивого цвета, можно влить в него свекольный сок. Для этого натереть на мелкой терке небольшую сырую свеклу и залить ее кипятком, добавить уксус и нагревать в течение 10–15 мин, доведя до кипения. Процедить и влить в борщ. Свекла легко утрачивает цвет при малейшем присутствии щелочей, вот почему ее нельзя варить или тушить с другими овощами.

Борщ с ревенем

800 г мяса, 800 г свеклы, 1 морковь, 1 яйцо, ревень, зеленый лук, соль.

Свеклу очистить, тщательно вымыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.

Борщ русский

100 г говяжьей грудинки, 50 г копченой грудинки, 250 г капусты, 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свеклы, 30 г маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль.

Капусту и лук-порей нашинковать, морковь и свеклу измельчить на крупной терке. Все эти овощи пассеровать с маргарином или растительным маслом, добавив 1 ст. ложку томата-пасты, несколько капель уксуса. Бульон приготовить из говяжьей грудинки и копченой грудинки с добавлением лаврового листа, перца горошком и соли. Пассерованные овощи положить в бульон, но не варить, иначе исчезнет красная окраска. Мясо нарезать кусочками и положить в борщ.

При подаче в тарелки с борщом положить по столовой ложке сметаны и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Борщ московский без картофеля

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 600 г свеклы и свежей капусты, 150 г моркови, по 90 г брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г томата-пюре, 2–3 ст. ложки уксуса, 12 г сахара, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, 7 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, 180 г ветчины или копченой грудинки, 150 г сосисок, соль по вкусу.

Подготовленное мясо залить холодной водой и поставить варить.

Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в сотейник с жиром и, помешивая, слегка обжарить. Затем добавить к ней немного бульона и тушить на слабом огне 1,5–2 часа.

Нарезать соломкой морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, свежую капусту. В кипящий бульон положить сначала капусту, а через 30–40 мин слегка обжаренные овощи, коренья, лук, лавровый лист, душистый перец горошком и томат-пюре. Добавить туда же тушеную свеклу и все варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин до конца варки в борщ можно добавить мучную пассеровку и вареные кукурузные зерна (15–20 г на порцию).

Готовый борщ окончательно заправить по вкусу солью, сахаром и ввести в него свекольную подкраску. При подаче к столу в тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

В московский борщ добавляют кусочки вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанные и прогретые сосиски.

Московский борщ на костном бульоне

300 г говяжьих костей, 75 г копченых костей, 100 г вареного или жареного мяса, 50–60 г постной ветчины, 2 сосиски, 1 л воды, 250–300 г вареной или печеной свеклы, 100–150 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка свиного жира, лавровый лист, сахар, столовый уксус, 2 ст. ложки сметаны, зелень, перец, соль.