1000 рецептов супов - [11]

Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела; можно понемногу прибавлять бульон.

Бульон сначала не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жаренье.

Щи суточные

Мясо, ветчинные кости, 500 г квашеной капусты, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г зелени, 1,5–2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Бульон варят с добавлением жирного мяса и ветчинных костей. Существует несколько способов приготовления этого блюда.

Способ 1. Сварить бульон из жирного мяса с добавлением ветчинных костей, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат, жир и тушить 2–3 часа.

В кипящий бульон заложить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около 1 часа. За 20–30 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.

Способ 2. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 мин. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом, поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.

Способ 3. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.

Щи суточные с ватрушками или гренками

600 г квашеной капусты, по 100 г моркови, лука, томата-пюре и ветчинных костей, 30 г корня петрушки, по 20 г муки и сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, специи, бульон.

Овощи нарезать мелкими кубиками. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить кости, жир, томат-пюре, налить немного бульона и тушить около 2,5 часа. В готовые щи можно положить зубчик чеснока.

Подать с ватрушками или гренками.

Щи армейские

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, по 150 г репчатого лука и моркови, 90 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г жира, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Приготовляются так же, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты с картофелем», но с мучной пассеровкой. Их можно варить на рыбном отваре и на воде (вегетарианские). Квашеную капусту можно не тушить.

Щи по-уральски

500 г квашеной капусты, 50 г крупы, 125 г томата, 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г кулинарного жира, 2–2,5 л бульона или воды.

В кипящий бульон или воду всыпать пшено или геркулес, довести до кипения, положить тушеную капусту и пассерованные овощи.

В том случае, когда щи готовят с перловой или овсяной крупой, ее для ускорения варки замочить в воде на несколько часов. Затем сварить в бульоне до полуготовности (можно отдельно сварить перловую, овсяную крупу и доваривать в щах). В бульон добавить тушеную капусту и последовательно остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи подготовить, как для обычных щей.

Щи по-уральски мукой не заправляют. В тарелку добавить чеснок.

Щи сборные (петровские)

750 г мясного набора, 100 г квашеной капусты, 100 г моркови, 25 г петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 25 г муки, 50 г растительного масла, 2 л бульона.

Готовить, как обычные щи, на мясном бульоне, добавив кости от копченостей. В этом же бульоне варить ветчину, мясо, курицу.

В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.

В настоящее время в набор мясных продуктов включают колбасу и сосиски.

Кислые щи со свининой

250-300 г свинины (голова, корейка, шея), 1 л воды, 300 г квашеной капусты, 2 ст. ложки ячневой или перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица или 1 зубчик чеснока, 1,2 лаврового листа, 2 ст. ложки сметаны, сахар, соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Положить квашеную капусту, затем крупу, рубленую морковь, лук или тертый чеснок. Варить на слабом огне 1–2 часа. Незадолго до окончания варки добавить приправы. В тарелки положить сметану.

Кислые щи можно сварить и без крупы. Тогда за 10–15 мин до окончания варки положить растертую с холодной водой или с 1 ст. ложкой растопленного жира муку (2–3 ст. ложки).

К кислым щам можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

Зеленые щи

Щи из крапивы

500 г крапивы, 150 г щавеля, 15 г моркови, 15 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, 45 г зеленого лука, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 50 г сметаны, 15 г зелени, 1,5 яйца, 1 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин. Морковь и лук репчатый спассеровать на жире. За 2–3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.