1000 лучших рецептов консервирования и соления - [37]

1 кг сладкого перца, 1,5-2 столовые ложки столового уксуса, растительное масло.

Зрелый мясистый перец натереть растительным маслом и испечь в духовке до мягкости. Горячий перец очистить от кожицы, вырезать семена, вставить один в другой и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут.

304. Помидоры заливные

Заливка: на 1 л воды – 100-150 мл столового уксуса, 35-40 гсоли, 60-70 г сахара, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, 30-40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустить на 1 -2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см и плотно уложить в банки по плечики. Лавровый лист положить на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Приготовить маринад, добавить в него предварительно растворенный желатин, кипятить 2-3 минуты и вылить в банки с помидорами. Пастеризовать при температуре 80-95 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 25-30 минут.

305. Свекла, маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.

Заливка: на 1 л воды – 80-100мл столового уксуса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть. Варить 30-40 минут, охладить и нарезать кубиками со стороной 1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, остальные – 10-15 минут.

306. Тыква маринованная

Тыква, 9%-ныйуксус, пряности.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли.

Для маринования взять тыкву с хорошо вызревшей мякотью золотисто-оранжевого цвета. Тыкву разрезать на кубики, бланшировать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде. В литровую банку положить тыкву, влить 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, добавить 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, корицу на кончике ножа. Залить приготовленной кипящей заливкой. Банки стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут.

Специально для гурманов

307. Краснокочанная капуста,

консервированная со сливами

На 1 кг капусты: 200 г сливы, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин перца, корица на кончике ножа.

Заливка: на 1 л воды – 80 г соли, 200 г сахара, 200 мл 9%-ного уксуса.

Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде. Отобрать спелую крепкую сливу. По одной стороне сливы сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 минуту. Банки заполнить на 1/4 горячей маринадной заливкой, положить пряности, затем капусту и сливы (капусту и сливы можно предварительно перемешать). Стерилизовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать.

308. Сладкие маринованные огурчики

25 огурчиков среднего размера, нарезанных тонкими полосками, 10 маленьких разрезанных пополам луковиц, 1 зеленый и 1 красный стручок острого перца, очищенные и нарезанные полосками.

Заливка: по 2 стакана столового уксуса и сахара, 1 чайная ложка куркумы, по 1 столовой ложке семян горчицы и сельдерея.

Положить в большую миску огурцы, луковички и перец, залить ледяной водой и дать постоять 3 часа. Слить воду и обсушить овощи.

В большую кастрюлю влить уксус, положить сахар, куркуму, горчицу, сельдерей и довести маринад до кипения. Когда сахар растворится, положить в кастрюлю овощи. Накрыть кастрюлю крышкой и варить примерно 5-7 минут, пока овощи не станут слегка мягкими. Разложить овощи по банкам и залить кипящим маринадом так, чтобы он на 15 мм не доходил до горлышка. Пастеризовать на водяной бане 10 минут. Герметично укупорить (закатать).

54. Корнишоны маринованные

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30-35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.

Заливка: на 10л воды – 5-6л столового уксуса, 120-160 г сахара, 120-160 г соли.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами.

Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно.

Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и больше – 12-15 минут.

310. Корнишоны, маринованные по-польски

10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50-60 молодых луковиц, 4 головки чеснока.

Заливка: на 10 л воды – 500мл столового уксуса, 25-30 горошин черного перца, 15-20 лавровых листов, 600 г-1 кг соли.

Молодые, здоровые огурцы длиной 5-7 см тщательно вымыть, на 2-3 секунды опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной.