1000 лучших рецептов консервирования и соления - [36]

294.Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1-3 головки чеснока.

Заливка: на 10л воды – 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».

295. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45г листьев и корняхрена, 15гсушеного и 45г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.

Заливка: на 6 л воды —2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли. Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».

296. Перец салатный маринованный

Заливка: на 1 л воды – 500-600 мл столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

297. Хрен маринованный острый

1 кг хрена, 0,2 л 9%-ного уксуса, 15-25 г соли.

Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.

Любителям щегольнуть

298. Капуста краснокочанная маринованная

1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2-4 г семян тмина или укропа, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-500 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».

299. Стерилизованный салат из кольраби

1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки репчатого лука (на литровую банку).

Заливка: на 1 л воды —250мл 8%-ногоуксуса, 100г сахара, 30 г соли.

Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить.

Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов.

300.Лук-порей, маринованный с укропом

5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6%-ного уксуса, 10 г зелени укропа, по 1/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара.

Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3-4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук-порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.

301.Огурцы маринованные горчичные

10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2-3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока.

Заливка: на 5л воды – 5л столового уксуса, 1 -2 кг сахара, 200-300 г соли.

Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через 1 час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, тонко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и более – 12-15 минут.

302.Огурцы маринованные очищенные

Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками.

Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. Віл маринада растворить 800 мл столового уксуса и 150 г сахара.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки —10 минут, литровые и больше – 12-15 минут.

Если огурцы будут храниться при температуре 0-5 °С, пастеризовать не обязательно.

303. Перец по-украински