1000 лучших рецептов консервирования и соления - [25]

217. Красные помидоры с перцем

7,5 кг помидоров, 5 кг сладкого перца, 2 кг репчатого лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 70 г сахара, 80г соли.

Перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками и слегка поджарить на растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем, помешивая, добавить в помидоры соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать литровые банки 40 минут.

218. Помидоры, фаршированные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 4 кг моркови, 600 г репчатого лука, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, Юг черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами. Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с выделенной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 минут, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов.

Лук очистить, нарезать полосками шириной 3-4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарить их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезать. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и фаршировать этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до температуры 85-90 °С соусом и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 минут.

219. Икра-ассорти (способ 1)

3 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 кг помидоров, 750 г репчатого лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Все овощи жарить по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе переложить в кастрюлю и тушить 40 минут. Переложить икру в стерильные банки, стерилизовать, закатать.

220.Икра-ассорти (способ 2)

На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г репчатого лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре.

Перец вымыть, разрезать на части, удалить семена. Морковь и лук вымыть, очистить, мелко нарезать. Перец, лук и морковь обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук желтым, добавить соль и томат-пюре. Охладить массу до температуры 60-70 °С, разложить в банки и стерилизовать.

221.Овощная закуска

700 г сладкого перца (салатного), 600 г репчатого лука, 500 г баклажанов, 500 г моркови, 50 г зелени, 1 кг уваренной томатной массы, 5 стручков горького перца, 5 горошин душистого перца, 600 мл растительного масла, 200 г муки, 90 г соли.

Спелые баклажаны фиолетовой окраски вымыть кипяченой водой, отрезать плодоножку и чашелистики и нарезать кружочками толщиной 20-30 мм по длине плода. Обвалять в муке и обжарить в масле. Сладкий толстостенный перец вымыть в проточной воде, удалить плодоножки с семенами, сполоснуть и нарезать кусочками.

Морковь, лук и зелень вымыть в проточной воде, морковь и лук очистить и нарезать: морковь – соломкой, лук – кольцами. Обжарить в растительном масле. Оставшиеся после сортировки и мойки грубые стебли и листья мелко изрубить ножом.

Помидоры вымыть, удалить плодоножки, разрезать на части, проварить в кастрюле до размягчения и протереть через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу вылить в кастрюлю и уварить до половины первоначального объема, добавить все обжаренные овощи, зелень, соль, перец горький и душистый и тушить на слабом огне 60 минут. Овощную заготовку горячей расфасовать в подогретые банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут с начала закипания. Подавать к мясным блюдам.

Диетические закуски (без уксуса, сахара и соли)

222. Печеные баклажаны с перцем

На 1 пол-литровую банку: 1-2 баклажана, 4-5 сладких перцев, 1 помидор средних размеров.

На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4-6 частей помидор, затем – печеные баклажаны, а сверху – печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян).

Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60-70 минут, литровые – 75 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки. Эти консервы – прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло.

223. Баклажаны с овощами

2,5 кг баклажанов, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея), 400 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.