1000 лучших рецептов консервирования и соления - [23]

Зрелые красные помидоры вымыть, разрезать каждый на 4-6 частей, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, корицей и черным перцем. Смесь уваривать на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким, затем протереть через дуршлаг, снова нагреть и кипятить 8-10 минут. Разлить в горячем виде в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать как соус к рыбным, мясным и овощным блюдам.

205. Паста томатная пастеризованная

3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15-25 г соли, 3-4 г семян горчицы, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 3-4 бутона гвоздики, 1 чайная ложка молотого красного острого перца.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг.

В томатный сок добавить измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1 /3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-15 минут, литровые – 25 минут.

206. Лютеница стерилизованная

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого острого красного перца, 20-30г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 2,5 стакана растительного масла, 150-200 г сахара, 120 г соли.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена и мелко нарезать. Опустить перец в кипящую воду и варить до готовности, затем протереть через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень нарезать мелкими кусочками.

Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.

Разлить горячую смесь в банки и стерилизовать литровые банки 45-50 минут.

К праздничному столу

207. Баклажаны, жаренные кружочками, с лимоном

1 кг баклажанов, 1/2 лимона, 50 г петрушки, подсолнечное масло для жаренья, 2 столовые ложки соли.

Баклажаны вымыть, дать стечь воде, нарезать кружочками, присыпать солью, выдержать 20 минут, чтобы удалить горечь, тщательно вымыть, дать стечь воде и обжарить в горячем масле с двух сторон.

Обжаренные кружочки баклажанов немного охладить и уложить в подготовленные банки, переложив тонко нарезанными пластинками свежего лимона (из расчета 1/4 лимона на пол-литровую банку) и зеленью петрушки (25 г петрушки на такую же банку).

Залить прокаленным и охлажденным до температуры 70 °С подсолнечным или оливковым маслом. Банки наполнить на 2 см ниже горлышка.Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 90 минут, литровые – 110 минут. После стерилизации немедленно укупорить и охладить.

208. Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2-3 сладких болгарских перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, пряности и приправы, соль.

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду. Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры промыть, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам. Посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15-20 минут.

Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.Стерилизовать 25-30 минут, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.

209. Икра баклажанная с овощами

На литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 200 г зелени петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, подсластить и варить 5 минут.

Горячую массу переложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

210. Икра из баклажанов с перцем

На 14-15 пол-литровых банок: 5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 4-5 кг помидоров, соль по вкусу.

Синие баклажаны, перец и морковь очистить от кожуры, а у перца еще удалить семена; пропустить через мясорубку. Лук поджарить, томаты протереть. Если томат очень жидкий, уварить. Все смешать и тушить 30-40 минут. Расфасовка и стерилизация производятся, как указано в предыдущем рецепте.

Перед подачей на стол можно добавить чеснок.

211. Баклажаны или кабачки в томатном соусе с овощным фаршем