1000 лучших рецептов консервирования и соления - [17]

158.Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0-1 °С. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2-3 минуты, литровые – 5-7, двухлитровые – 10-12, трехлитровые – 13-15 минут. Закатать.

159.Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10-15зубчиков чеснока, 5-7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневыхи черносмородиновых листьев, 300-400 г укропа, 10-15г зерен горчицы, 20-25 г семян и листьев укропа.

Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.

Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3-4 дня, после чего поставить в холодное место.

Через 10-15дней пастеризовать при температуре 85 °С: литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее снимают, а рассол процеживают.

160.Огурцы малосольные пастеризованные (способ 1)

1 кг огурцов, 30 г зелени укропа, 1-2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые огурцы вымочить в течение 2-4 часов, тщательно вымыть в теплой воде, обрезать с обоих концов для ускорения процесса брожения и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 минут, охладить до температуры 70-80 °С и залить в банки с огурцами.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 12-15, трехлитровые – 15-20 минут.

161.Огурцы малосольные пастеризованные (способ 2)

Приправы: хрен, чеснок, зелень укропа, эстрагон, зелень сельдерея, листья черной смородины и вишни, красный горький перец (свежий).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4-5 горошин душистого перца, 4-5 бутонов гвоздики.

Сначала подготовить приправы: хрен и чеснок нарезать ломтиками; укроп, эстрагон, сельдерей – кусочками длиной 3-4 см; листья черной смородины и вишни оставить целыми. Затем молодые, свежие, неповрежденные огурцы ошпарить крутым кипятком, держать в нем 2-3 минуты и воду слить.

В простерилизованные банки положить чеснок, хрен, по небольшому кусочку красного горького перца, пряную зелень. Поверх зелени уложить огурцы рядами, сверху-снова зелень и залить горячей (90-95 °С) заливкой со специями. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в бак с горячей водой на деревянный круг или решетку для стерилизации. В самом начале закипания в баке воды банки вынуть, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.

Заливку со специями кипятят в эмалированной кастрюле, причем уксус добавляют в раствор, когда жидкость закипит.

162.Патиссоны консервированные

Патиссоны консервируют так же, как огурцы. Молодые патиссоны диаметром не более 3 см тщательно промыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные литровые банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить 1 столовую ложку 9%-ного уксуса, банки до краев заполнить процеженным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны не более 7-10 минут, иначе они станут дряблыми. Крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют плотной и хрустящей консистенции, как молодые.

163. Перец сладкий консервированный

Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1 /3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 -2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10-15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку – 1-2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1-2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 7-10 минут.

164. Перец салатный

Заливка: на 1 л воды – 70г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.