1000 лучших рецептов классической кулинарии - [31]

176. Тушеная говядина с грибным соусом

1,2 кг говядины, 100 г шпика, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковица, соль, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, уксус, 1 ст. ложка муки

1,2 кг мягкой говядины от края, не разрезая на части, отбить, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, 2–3 ст. ложки говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, туда же поместить говядину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон. Когда потушится, посыпать ее ложкой муки и тотчас же залить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.

12 маринованных грибов промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, переложить в соус, долить 1–2 ложки уксуса или сока из крыжовника, чтобы придать блюду приятный кисловатый вкус.

177. Говядина, тушенная в горшке

1,2 кг говядины, 100 г шпика, 100 г ветчины или копченого языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1–2 лавровых листа, 15–20 горошин душистого перца, 1 1/2–2 стакана вина, уксуса или 1/2 лимона, или сок из крыжовника; коренья, грибы и пр.

Посолить кусок говядины, нашпиговать ветчиной или копченым языком и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, коренья, пряности, сверху поместить говядину, влить вина, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на слабом огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясо поджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, вынуть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое, гарнировать его картофелем, свеклой, краснокочанной капустой, рыжиками, боровиками, морковью; все это надо сперва по отдельности тушить в масле.

178. Холодное жаркое

1,2–2,4 кг говядины, 2–3 телячьи ножки, 2–3 моркови, 100 г масла, 1 крупная свекла, 2–3 луковицы, 1 порей, 1 сельдерей, 10–15 горошин душистого перца, 1–2 шт. лаврового листа, соль

Взять кусок говядины, нашпиговать шпиком, посолить, дать полежать около часа. Распустить в кастрюле кусок масла, положить на него говядину, поставить на плиту, часто переворачивая мясо, чтобы оно подрумянилось со всех сторон. Потом добавить 2–3 очищенные телячьи ножки, 2–3 мелко нарезанные моркови, свеклу, лук, порей, сельдерей, несколько горошин душистого перца, 2 лавровых листа, залить водой, чтобы она покрыла все эти овощи, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 3 часа. Вынуть готовую говядину на глубокое блюдо, соус протереть сквозь сито, облить им жаркое, поставить в холодное место, чтобы застыло. Подавая, резать ломтиками вместе с застывшим соусом.

179. Говядина, тушенная с вином

1,2–1,6 кг филейной части говядины, 100 г шпика, 1–2 ст. ложки масла, 1/2–1 стакан вина, 1–2 куска сахара, 1/2 ст. ложки муки, уксус, соль

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, чтобы соус стекал в сотейник. Поджечь пропитанный вином кусок сахара, развести 2 ст. ложками воды, вскипятить, всыпать муки, размешать, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, полить им нарезанную на порционные куски и сложенную в кастрюлю говядину, тушить на углях до мягкости, часто переворачивая.

• Подать к говядине какой-нибудь салат.

180. Обыкновенное жаркое

1,2–1,6 кг говядины от края, 0,6 л хлебного кваса, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 1 петрушка, ломоть черного хлеба, 2 лавровых листа, 5–10 горошин черного перца, соль

Говядину вымыть в холодной воде, положить на противень говяжьего жира, затем говядину посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной моркови, луковицей, сельдереем, петрушкой, положить 2 лавровых листа и несколько горошин перца, обжарить, потом начать подливать понемногу хлебного кваса, поставить в духовку. Говядину надо часто переворачивать и поливать квасом. Когда мясо будет готово, слить весь соус в кастрюльку, слегка остудить, снять жир, протереть сквозь сито, подлить бульона, сложить говядину на блюдо, нарезать ее ломтиками, подлить соус. Остальной соус подавать в соуснике. Это жаркое подается с различными соусами.

181. Говядина по-португальски

1,2–1,6 кг говядины, 100 г шпика, 2 ст. ложки ржаной муки, 50 г масла, 1/4 стакана уксуса или сок из крыжовника, 2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, лимонная цедра, перец, гвоздика, соль

Мягкий кусок говядины от края повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать перцем, гвоздикой, а потом мелкой ржаной мукой. Обжарить на вертеле, поливая маслом, или на рашпере; когда мука подрумянится, переложить мясо в кастрюлю, залить уксусом или соком из крыжовника и водой, положить луковицу, 2 ст. ложки каперсов, лимонную цедру, тушить, пока мясо не сделается мягким.

• Гарнировать крокетами из картофеля, приготовленными из половины указанной там пропорции, или макаронами, посыпанными сыром, или тушеными грибами, или брюссельской капустой и т. п.

182. Говядина по-строгановски, с горчицей

1,2 кг мягкой говядины, 1–2 луковицы, соль, 10–15 горошин душистого перца, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка томата