1000 лучших рецептов классической кулинарии - [14]

56. Заварное тесто на дрожжах

1 1/2 стакана воды или молока, 600–800 г муки, 1/4 стакана масла, 5 яиц, 8–12 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара

Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, ввести 5 взбитых яиц, положить 8–12 г сухих дрожжей, распущенных в воде, сахар, все хорошенько размешать, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом вымешать тесто, посолить, влить 1/4 стакана теплого растопленного масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое, сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом и испечь. Это тесто не скоро черствеет.

57. Тесто на дрожжах

1 стакан молока, 500 г муки, 8–12 г дрожжей, соль, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара. В тесто на дрожжах надо всегда класть немного сахара

В 1 стакане молока растворить 8–12 г дрожжей, половину муки, дать подняться. Размешать, положить чайную ложку соли, столько же сахара, остальную муку, дать подняться. Сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, размешанным с водой и маслом, поставить в духовку минут на 20.

58. Постное тесто на дрожжах

1 стакан воды, 8–12 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 500 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, квас или вода, 1 ч. ложка сахара

Стакан воды, полную чайную ложку соли, 8–12 г сухих дрожжей и часть муки растворить, дать подняться, добавить ложечку сахара и ложку подсолнечного или горчичного масла; хорошенько выбить, замесить не очень густое тесто, вымесить, выбивая лопаточкой, дать подняться, выложить на стол, разделить на 15–18 частей, раскатать, положить по ложке фарша, защипнуть, дать подняться, смазать водой, маслом или квасом, тотчас поставить в горячую духовку минут на 20.

59. Полуслоеное тесто на дрожжах

1 1/4 стакана молока, 8–12 г дрожжей, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, 1/2 ст. ложки сахара

Смешать 1 1/4 стакана молока, 1 ч. ложку соли, 1/2 ст. ложки сахара, 8–12 г сухих дрожжей, 2 желтка, 20 г, т. е. 1/2 ст. ложки, масла, 200 г муки. Замесить тесто и выбить как можно лучше, дать подняться, лучше в холодном месте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все тесто совсем мягким, почти жидким, но не растопленным маслом, сложить вдвое, снова смазать, сложить вчетверо, положить на блюдо и поставить на холод. Через 10 минут опять раскатать, точно так же смазать маслом, и так до 3 раз. Потом дать подняться опять же на холоде. Затем нарезать маленькими кусочками, раскатать в круглые лепешки, положить на каждую кусочек остывшего фарша, красиво защипнуть сверху вдоль посередине, придать пирожку красивую продолговатую форму, положить на противень, слегка смазанный маслом и вытертый.

Если кто-то не умеет красиво защипнуть, то может перевернуть каждый пирожок вверх дном, дать еще раз подняться в холодном месте, смазать перышком маслом с разбитым желтком и ложечкой холодной воды, посыпать сухарями, поставить тотчас в горячую духовку минут на 20.

• Это же самое тесто можно употреблять на ватрушки и сладкие пироги.

60. Тесто на дрожжах для пирожков, пышек и пончиков, жаренных во фритюре

1 стакан молока или воды, 8–12 г сухих дрожжей, 2–3 желтка, 1/2 ст. ложки масла, 500 г муки, 1/2 ст. ложки мелкого сахара, 1/4 ч. ложки соли, 400–800 г фритюра, в зависимости от величины кастрюли, 1 ст. ложка водки

1 стакан теплой воды или молока размешать с 8–12 г сухих дрожжей, влить в 1 1/2 стакана муки, завести тесто часов за 5 до жаренья, поставить в теплое место. Через 2 часа, т. е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселкой, добавить 1/4 ч. ложки соли, 50 г мягкого масла, 2–3 желтка, растертых с 1/2 ст. ложки сахара, и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто как можно лучше, поставить в теплое место на 1/2 часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкой на столе, подсыпая немного муки. Приготовленное таким способом тесто выложить на стол. Если нужны пышки или пончики, то тесто надо разделить на 2 равные части, раскатать каждую почти в палец толщиной, слегка подсыпая, как сказано, мукой.

На один из этих пластов положить по 1 ч. ложечке начинки, ровно накрыть другим пластом, вырезать маленьким стаканом пончики, складывать их на доску, слегка посыпанную мукой, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 1/4 часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с топленым маслом или фритюр раскалить в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Опускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их шумовкой, складывать на бумажные салфетки, а потом переложить на блюдо. Можно посыпать жареной петрушкой, подавать горячими.

Пышки бывают еще лучше, если тесто более крутое, так что его трудно раскатать на столе, а выложив все тесто на стол, надо разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно слегка смазывать маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек положить ложечку начинки, защипнуть, скатать шарик, сгладить кругом и жарить.