100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно - [3]

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6–10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды.

Через 2–3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются.

Квас окрошечный простой

Состав: хлеб ржаной — 2 кг, сахар — 100 г, дрожжи хлебопекарные — 50 г, мука ржаная — 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовке до подрумянивания. Готовые сухари переложить в кастрюлю, залить горячей водой и оставить под крышкой на 3–4 часа. Настоявшийся квас процедить, добавить сахар и дрожжи и убрать в теплое место (на солнечное место, подоконник) на 3–4 часа. Готовый квас снова процедить и охладить.

Квас медово-пряный

Состав: вода — 5 л, пряности (корица, хмель, имбирь, кардамон, гвоздика) — по 10 г, мед — 600 г, лимонная кислота — 25 г, дрожжи — 3 ст. ложки, изюм — 50 г.

В эмалированную кастрюлю залить воду и опустить в нее марлевый узелок с пряностями. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на малом огне до 5 минут, затем пряности удалить. В охлажденную до 40 °C пряную воду добавить мед, лимонную кислоту, жидкость размешать и охладить до 25 °C, после чего положить разведенные хлебные дрожжи и изюм. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло надо перелить через воронку с марлей для фильтрации в литровые бутылки, в которые предварительно положить 2–3 изюминки. Бутылки хорошо закрыть пробками и поставить в холодильник для остановления процесса брожения холодом и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3–5 дней напиток готов и его можно подавать к столу.

Хлебный квас

Состав:ржаной хлеб — 1 кг, дрожжи — 25 г, сахарный песок — 200 г, мята — 20 г, изюм — 50 г.

Черный хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить в духовом шкафу. Затем подсушенные сухарики поместить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 1–2 часа. Настой слить и сухари еще раз залить горячей водой, затем слить в уже полученный настой и охладить его. Потом поместить в настой (сусло) дрожжи, мяту, сахар. Накрыть салфеткой или полотенцем и в таком виде оставить для брожения.

Когда квас начнет пениться, его снова нужно процедить и разлить в приготовленные бутылки, в которые предварительно положить несколько изюминок, закупорить пробкой и перевязать шпагатом, чтобы они сидели прочно. Бутылки поставить в холодильник. Через два-три дня квас готов к употреблению.

Сбитень

Состав: мед — 1 кг, хмель — 40 г, корица, гвоздика, кардамон, мята, лавровый лист по вкусу, вода — 3 л, жидкие дрожжи — 0,5 стакана.

В кипятке растворить мед, тщательно перемешать до полного растворения и поставить на 24 часа отстаиваться. Затем поставить на огонь и при слабом кипении варить 2 часа. За 15 минут до окончания варки в раствор положить хмель и другие пряности. Слить сбитень в чистую кастрюлю и, когда он остынет, добавить в него дрожжи. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 недели. По прошествии 2 недель разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Этот сбитень хорош летом, он прекрасно утоляет жажду и поднимает настроение.

Сбитень московский

Состав: мед — 200 г, патока (или густого сахарного, фруктозного сиропа) — 150 г, вода — 1 л, молотая корица — 1 ч. ложка, гвоздика — 1/2 ч. ложки, хмель — 1 ч. ложка, молотый мускатный орех на кончике ножа, душистый перец — 1/2 ч. ложки.

Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности, хмель и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, прицедить.

Сбитень пряный

Состав: сахар — 150 г, мед — 150 г, лавровый лист — 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, кардамон — по 5 г, вода — 1 л.

В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить лавровый лист, пряности и кипятить 15–20 минут. Убрать огонь и настаивать 30 минут. Процедить через марлю или мелкое сито. Подавать горячим.

Городской сбитень

Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и т. д.) — 500 г, вода — 6 л.

Вскипятить воду и, добавив все компоненты, прокипятить 30 минут. Пить горячим, как чай.

Холодный медок

Состав: яйца — 2 шт, мед — 100 г, крепкий горячий чай — 0,5 л, лимон — 2 шт., сахарный песок — 2 стакана.