100 рецептов французской кухни - [4]

ТЕЛЯТИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (25 мин + 10 мин)

• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 250 г чернослива • 50 г изюма • 1 ст. ложка муки • 1 кг моркови • 100 г лука • 1 /4 литра воды • пучок зелени • соль • перец •

Замочить в холодной воде на несколько часов изюм и чернослив. В скороварке подрумянить на масле телятину, затем положить лук и морковь, нарезанные кружочками. Посыпать мукой, помешать и влить воду. Вскипятить, посолить, поперчить, добавить зелень. Закрыть и тушить 25 мин. Открыть и положить изюм и чернослив. Закрыть снова и тушить ещё 10 мин.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (15 мин)

• 4 тонкие телячьи отбивные • 50 г сливочного масла • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 1 луковица • пучок зелени • 0, 5 стакана сметаны • 1 ст. ложка муки • соль • перец •

Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и подрумянить на нём рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 мин. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (25 мин)

• 1 кг телятины • 50 г сливочного масла • 1 луковица • соль • перец •

Обжарить на масле в скороварке мясо и разрезанный на 4 части лук. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 25 мин. За 10 мин до окончания тушения поместить в скороварку в дуршлаге без ручки картофель или зелёную фасоль. Посолить. Довести блюдо до готовности.

ЛЕТНЕЕ ЖАРКОЕ (20 мин)

• 800 г лопатки или бока • 75 г сливочного масла • 1 кг помидоров • 250 г болгарского перца • 100 г лука • 20 г муки • 2 дольки чеснока • соль • перец •

В скороварке обжарить на масле мясо и нарезанный кружочками лук. Когда все подрумянится, посолить, посыпать мукой, влить немного воды. Помидоры помыть, обдать кипятком, затем тотчас очистить от кожуры. Вынуть семена из перца. Нарезать то и другое и положить на мясо. Добавить чеснок, посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 20 мин.

ЖАРКОЕ ПО-ТУРЕНСКИ (30 мин)

• 800 г грудинки или лопатки • 75 г сливочного масла • 250 г лука • 1 стакан белого сухого вина • 1 кофейная ложка муки • соль • перец • пучок зелени •

Разрезать мясо на 8-10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, 1 / 2 стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 мин. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ С ОЛИВКАМИ

• 4 ножки • 250 г зелёных сливок • 50 г сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 50 г томатной пасты • 2 моркови • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики • 1 лук-порей • пучок зелени • соль • перец •

Налить в скороварку 1 л воды. Положить ножки, лук, морковь, лук-порей, зелень, соль. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Открыть и освободить ножки от костей. Бульон перелить в отдельную кастрюлю. В освобождённую скороварку положить муку и, помешивая, нагревать на медленном огне с маслом, добавить одну чашку бульона и томатную пасту. Положить мясо с ножек. Закрыть и варить 30 мин. Оливки положить в конце приготовления.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ (45 мин)

• 4 телячьих ножки • 25 г сливочного масла • 1 морковь • 1 луковица • 3/4 литра воды • 1 ст. ложка муки • 50 г грибов • 1 яичный желток • 1 ст. ложка сметаны • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 5 зёрен чёрного перца • соль •

Погрузить ножки в кипящую воду на 5 мин. Вынуть и обдать холодной водой. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь. Положить туда лук, морковь, зелень, перец, соль и варить 45 мин в закрытой кастрюле. Вынуть ножки и сохранить бульон. Отделить мясо от костей и положить на блюдо. Кастрюлю с бульоном поставить снова на огонь. Положить туда грибы, нарезанные ломтиками. Смешать масло с мукой и положить в бульон. Довести до кипения и кипятить 5 мин. Снять с огня. В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Облить этим соусом кусочки мяса. Посыпать зеленью петрушки. Блюдо нужно подавать горячим.

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)

• 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса •

Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку. Залить водой. Вскипятить и варить несколько минут в открытой кастрюле. Откинуть на дуршлаг. Воду вылить. Голову снова поместить в скороварку, залить холодной водой до полного погружения. Добавить 1 / 2 стакана уксуса, лук, морковь, зелень, соль, перец. Закрыть. Варить 40 мин. Подавать горячей с майонезом.

ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ (15 мин)

• 800 г телятины • 50 г сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина • 1 луковица • 1 долька чеснока • 1 кофейная ложка красного молотого перца • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 ст. ложка муки • соль • перец • лавровый лист •

Сливочное масло растопить в скороварке, подрумянить в нём нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски (см. далее).