100 рецептов французской кухни - [3]

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить ещё 10 мин.

ЖАРКОЕ (10 мин на 1 кг)

• 1 кг вырезки • 30 г сливочного масла • 1 маленькая луковица • соль • перец •

В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нём мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин. Можно одновременно на решётке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.

ТУШЁНОЕ МЯСО (35 мин)

• 4 кусочка мяса (антрекоты) • 50 г сливочного масла • 4 моркови • 2 большие луковицы • 1 стакан сметаны • пучок зелени • соль • перец •

Масло растопить в кастрюле и обжарить в нём со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ (20 мин + 10 мин)

• 500 г почек • 30 г сливочного масла • 250 г свежих грибов • 1 кофейная ложка муки • 1 луковица • 0, 5 стакана сметаны • 0, 5 стакана воды • соль • перец •

Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек. Почки порезать крупными кусочками. В скороварке растопить масло и подрумянить в нём нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 мин. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю ещё 10 мин.

ГОВЯЖЬИ МЕДАЛЬОНЫ В ГОРЧИЦЕ (5 мин)

• 4 плоских куска мяса • 6 горчичных ложек горчицы • 70 г сливочного масла • 250 г свежих грибов • 0, 5 стакана сметаны •

Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в скороварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 мин.

ВАРЁНЫЙ ЯЗЫК (ГОВЯЖИЙ, БАРАНИЙ, СВИНОЙ) (60 мин)

• 1 большой язык или 2-4 маленьких • 100 г грудинки • 2 моркови • 2 луковицы • соль •

Язык тщательно вымыть. Вскипятить в скороварке воду, положить в неё языки. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Вынуть языки и очистить от кожи. Очистить скороварку, положить в неё нарезанное сало вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить языки. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 мин. При подаче можно полить томатным соусом.

ГОВЯЖИЙ СТУДЕНЬ (2 часа)

• 1 говяжья или 2 свиные ноги • 700-800 г мякоти говядины • соль • перец горошком • чеснок • 1 луковица • лавровый лист •

Положить в скороварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену. Посолить. Добавить перец, лавровый лист. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.

БЛЮДА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

БЛАНКЕТ С КАРТОФЕЛЕМ (20 мин)

• 800 г паховой части телятины • 800 г картофеля • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики • 1 долька чеснока • 1 пучок зелени • соль • перец • Для белого соуса: 40 г муки • 50 г сливочного масла • 1 , 5 чашки бульона • 1 желток •

2 литра воды вскипятить в скороварке с зеленью, луком, чесноком, солью, перцем. Положить в кипяток мясо. Сверху на решётке поместить картофель. Посолить, поперчить. Закрыть и варить 20 мин. В это время приготовить соус: на медленном огне растопить сливочное масло с мукой и, помешивая, довести смесь до розового оттенка. Охладить. Добавить мясной бульон из скороварки. Снять с огня и, быстро мешая, добавить желток. Подавать бланкет, полив соусом.

ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин)

• 4 толстых телячьих ребра • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1 ломтик свиного сала • 1 лимон • соль • перец •

В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон. Разрезать до кости мясо на рёбрах. Вложить в каждое по кусочку окорока с двумя щепотками сыра, поперчить. Сложить. Обжарить ребра на масле в скороварке до образования румяной корочки. Посолить. Поперчить. Положить сверху сало. Посыпать остатки сыра. Положить по кусочку масла на ребра. Летом на каждое ребро можно положить по помидору. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо 10 мин. Перед подачей на стол сбрызнуть лимоном и поставить на 5 минут в духовку.

ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ (5 мин)

• 4 телячьих эскалопа • 40 г сливочного масла • 4 ломтика бекона • 4 ломтика швейцарского сыра • перец • соль •

Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить ещё 5 мин. Подавать, полив полученным соусом.