100 мифов о еде и врЕДЕ - [4]
Эту проблему удалось решить с помощью нитритов, которые окрашивали колбасную смесь в яркий и аппетитный розовый цвет, совсем не похожий на натуральный цвет мяса. И поэтому именно Россия, а не Германия, Чехия, Италия или другие «мясные» страны до сих пор является безусловным лидером по использованию в пищевой промышленности нитритов и солей на их основе.
Любой яркий цвет пищи чаще всего свидетельствует о наличии искусственных добавок, в том числе призванных скрыть присутствие компонентов более низкого качества.
Но, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Если вам нравится привычный цвет сосисок, в этом нет ничего плохого (кроме потенциально канцерогенного действия большого количества нитритов). Просто при этом вы должны понимать, что чем ярче розовый цвет колбасы, тем меньше в ней содержится настоящего мяса.
Миф № 6: приготовленное на гриле мясо является самым диетическим
Считается, что мясо, приготовленное на гриле или в виде шашлыков, является самым натуральным, самым вкусным и, главное, самым полезным из всех видов мясных блюд, так как при этом не используются жир или жирные соусы. Более того, в процессе приготовления мяса на решетке или на шампурах оно, наоборот, теряет часть жира.
И такая точка зрения является вполне справедливой, но только если говорить исключительно об атеросклерозе или сердечно-сосудистых заболеваниях. Если же говорить о здоровье в целом, нам придется вспомнить об одном очень неприятном моменте, связанном с этим способом приготовления мяса.
Интенсивная термическая обработка всегда значительно улучшает вкус пищи и… резко снижает ее пользу, а иногда и вовсе делает пищу вредной.
Дело в том, что при воздействии очень высоких температур (и неважно, будет ли это мангал или сковорода) из содержащихся в мясе креатина, аминокислот и глюкозы образуются очень опасные канцерогены — гетероциклические амины. И чем сильнее прожарено мясо — или чем более оно well-done, как сейчас модно говорить, — тем больше таких канцерогенов оно будет содержать.
Миф № 7: красное мясо — один из самых вредных продуктов
В последнее время красное мясо — а это говядина, свинина и баранина — признано чуть ли не врагом номер один. Все только и говорят о том, что оно вызывает хронические заболевания сердца и сосудов, а также является главным виновником рака желудка и кишечника. Многие специалисты даже выступают за введение жестких ограничений на использование красного мяса в пищевой промышленности.
Такая безапелляционность в отношении одного из самых базовых продуктов человеческого рациона, являющегося таковым на протяжении сотен тысяч лет нашей эволюции, конечно же, не может не вызывать вопросы и недоумение. Что такого особенного ученые открыли в последнее время в красном мясе, что оно должно быть полностью исключено из нашего рациона?
И, как показывает объективный анализ многочисленных исследований на эту тему, ничего такого сверхвредного, что было бы характерно только для красного мяса, в нем нет. Если говорить о риске сердечно-сосудистых заболеваний, то он действительно напрямую связан с количеством красного мяса в пище, но это обусловлено не столько мясными волокнами, сколько высоким содержанием холестерина и насыщенных животных жиров в продуктах современного животноводства. И риск атеросклероза вследствие употребления больших количеств холестерина и насыщенных жиров, содержащихся, например, в молочных продуктах, будет точно таким же.
Что же касается рака желудка и кишечника, то и тут все не так однозначно. Канцерогены, образующиеся при высокотемпературной обработке мяса (интенсивная жарка, гриль), без сомнения, крайне опасны, но они могут формироваться и при приготовлении белого мяса или рыбы. Большое количество соли в сыровяленых мясных продуктах (ветчина, хамон, прошутто) тоже обладает доказанным канцерогенным действием и усиливает потенциальный канцерогенный эффект обработанного мяса. Но точно такое же действие оказывает соль и из маринованных овощей или соевого соуса. Нитриты в составе колбасных изделий (из которых в кишечнике могут синтезироваться канцерогенные нитрозамины) вообще никакого отношения к мясу не имеют — это искусственные добавки.
Безусловно, очень сильными канцерогенами являются продукты распада желчных кислот, которые в большом количестве выделяются в кишечник при употреблении жирного мяса. Однако и тут все не так однозначно. Во-первых, ключевым фактором здесь является опять-таки жир, а не само мясо. Во-вторых, важнейшую роль в превращении желчных кислот в канцерогены играет патологическая кишечная микрофлора. И хотя мясо способствует вытеснению нормальной микрофлоры, при правильном питании с включением в рацион большого количества растительной пищи этого можно избежать.
Единственным потенциально канцерогенным компонентом, характерным только для красного мяса, является гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, участвующий в переносе кислорода, который и придает мясу характерный красный цвет. Он является сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может повышать риск развития рака. Тем не менее и тут следует отметить, что, во-первых, часть гема разрушается при термической обработке, а во-вторых, его негативное воздействие можно также нивелировать за счет сбалансированного питания.
«Забудьте слово „диета“» – это совсем не то, о чем вы подумали. Мы не собираемся никого разоблачать и тем более раздавать пищевые индульгенции. Мы просто хотим, чтобы вы действительно как можно реже вспоминали это слово. И не по той причине, что вам все равно, как вы выглядите, а только потому, что вы и без того чувствуете себя прекрасно.И для этого нужно (для начала) обладать лишь одним сверхъестественным свойством – уметь смотреть сквозь упаковку привычных для вас пищевых продуктов и ясно видеть то, что попадает в ваш организм.
Сегодня трудно найти человека, который не слышал бы, что такое калория. Но кто из вас может объяснить, почему в одних случаях одни и те же калории помогают нам построить красивое тело, а в других – стремительно уничтожают любые признаки силуэта? Почему в одних случаях, вспотев с ног до головы, мы тратим смешные 300 килокалорий, а в других – в два раза больше и при этом без видимого утомления?Все дело в том, что за общим словом «калория» скрываются совершенно разные, иногда диаметрально противоположные, биохимические и физиологические процессы, и если мы не учитываем всю эту сложную энергетическую бухгалтерию, то никогда не добьемся поставленной цели.Эта книга поможет вам увидеть, что раньше вы делали не так и как можно значительно повысить эффективность диет и физических упражнений.
В этой книге я не собираюсь спорить, осуждать или убеждать. Мне самому было очень интересно найти научные ответы на многие вопросы о вегетарианстве и мясоедении. Кто человек исторически — хищный или травоядный организм? Почему огромному слону хватает одной только травы, а для человека сыроедение — большой стресс? Как объяснить тот факт, что красное мясо действительно очень вредное, а курица — отличный диетический продукт? Почему самые здоровые диеты — средиземноморская и японская — отличаются очень высокой долей и разнообразием растительных продуктов? Или, например, почему население Индии, состоящее в основном из вегетарианцев, не блещет здоровьем, а кавказская мясная диета предрасполагает к долгожительству? Но главное, в этой книге вы найдете практические советы по оптимизации питания, которые будут полезны всем, независимо от пищевых предпочтений.
В шестом томе энциклопедии вы сможете узнать: какие напитки датчане и немцы варят на Рождество, рецепт настоящей еврейской фаршированной рыбы, какой суп лучше всего есть в жаркий летний день, чем генуэзский бисквит отличается от обычного, что такое гарбузок, горгонзола, гравлакс и гамбо, как приготовить кофе глясе и гоголь-моголь, всё о говядине, горбуше, горохе и голубике, что это за закуска – «сельдь стекольщика», как сделать голландский соус и горчицу, рецепт пельменей по-японски, что приготовить в горшочке и многое другое.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества.
Данная книга расскажет о том, как питаться при гастрите. Среди заболеваний органов пищеварения гастрит занимает первое место. Хроническим гастритом страдает не менее 50 процентов наших современников…Для того чтобы не пришлось мучиться от неприятных ощущений и глотать горстями таблетки, нужно придерживаться определенной диеты. Но пусть это вас не пугает, — даже сидя на диете можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.
У американцев роман с говядиной. Средний американец за жизнь съедает семь 450-килограммовых бычков. Но понимают ли любители гамбургеров, что для получения одного бифштекса без косточки тратится 4536 литров драгоценной воды, что скот теперь потребляет почти треть всего мирового зерна и что крупный рогатый скот играет центральную роль в вымирании видов?
Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!