100 аппетитных рассказов старого гурмана - [35]

Городские жители плохо знают бобы. В деревне же на каждом огороде обязательно есть грядка-другая высоких пышнолистных растений с четырехгранным стеблем и характерными черно-белыми цветами. Что интересно, у нас сеют бобы в основном для собственного потребления. Не часто их увидишь на рынке. Про магазины и говорить нечего. Правда, в начале шестидесятых бобы появились было на колхозных полях, но предназначались на корм скоту, а потом про них забыли окончательно.

Прямо скажу, напрасно. По рассказам старших, прежде бобы занимали почетное место и в огороде, и на столе. Собирали их не по ведерку, как теперь, счет шел пудами и мешками. И потребляли не только как незатейливое лакомство. Мололи на муку, пекли из нее блины. Но все же крупные зерна сразу шли в пищу. Они вкусны в сыром виде, а еще лучше прокалить, прожарить их на сковородке. К сожалению, на такие «пряженые» бобы нужны «железные» зубы. Поэтому чаще всего их парят в печке или просто отваривают. Снимешь с горячего боба грубую шкурку (что вовсе не обязательно), обмакнешь чуток в соль и… не замечаешь, как рука тянется к следующему. Те же семечки — оторваться невозможно. Кстати, прекрасно подходят к пиву, достойно заменяют если не воблу, то, по крайней мере, всякие соленые орешки, сухарики или некогда популярные сушки.

Не стоит забывать, бобы — пища грубая, тяжелая, зато сытная. Недаром золотоискатели, известные по произведениям Джека Лондона, во время скитаний по холодной Аляске питались бобами, беконом, сушеными фруктами.

Уильям Фолкнер — знаменитый американский писатель упоминает об индейском секкоташе, приготовленном из бобов и свинины.

Философ и математик древней Греции Пифагор знал об их питательности. Он был противником употребления мяса, настоящего и «растительного» — бобов.

Древние египтяне, греки, римляне почитали бобы, и только много позднее эта культура уступила место другим по популярности.

Чарльз Дарвин наблюдал за работниками на золотых приисках Чили, которые выносили из глубокой шахты двухсотфунтовые мешки с рудой.

«При такой тяжелой работе они питаются одними вареными бобами и хлебом. Они предпочли бы обходиться одним хлебом, но их хозяева, считая, что рабочие на одном хлебе не смогут вынести такой тяжелой работы, обращаются с ними как с лошадьми, и заставляют есть бобы».

Как же попробовать бобы?… Если не получится купить на рынке килограмм-другой, то можно отыскать их среди семян. Стакан или два хватит для пробной посадке на дачном участке. Из поговорки известно, что «бобы не грибы, не посеешь — не взойдут». Древнейшая эта культура неприхотлива. Как все бобовые, не требует азотных удобрений: это вещество она усваивает из воздуха и обогащает им землю. Холода не боится, переносит заморозки до минус пяти градусов. А вот воду любит, так же как и богатую перегноем почву.

Сортов бобов известно немного. Славятся крупноплодные Белорусские, у которых зерна белого цвета, широкие, уплощенные. Разводят и Русские черные, у этих зерна более округленные, темно-фиолетового цвета.

Так что вырастить бобы не сложно. Будет светить на грядку солнце и поливать ее дождик — вырастут «бобы по яйцу, как в Ельцу», по словам народной присказки. Будут они богаты калием и фосфором, белками, полноценными по аминокислотному составу, — все это им свойственно.

Рецепт приготовления бобов по-аргентински попался на глаза, когда они были у меня в запасе. И другие компоненты оказались в наличии.

Сварил полкастрюльки бобов, немного помял их пестиком, добавил свиной жир, толченый чеснок, щепоть растертого в ступке тмина и предварительно очищенные и растертые тыквенные семечки.

Рецептурные добавки смягчили некоторую сухость, свойственную постным бобам, и внесли специфический аромат. Чеснок прибавил остроты. Вот только семечки затерялись в общей массе, не проявили в должной мере своего отменного вкуса. Не удивительно: их было совсем немного. Не так просто начистить хотя бы полрюмки ядрышек. Да еще следовало бы снять шкурку с бобов: их твердые сгустки снизили качество блюда. Трудности устранения обоих недостатков мешают пробовать бобы по-аргентински чаще, чем они заслуживают.

Поэтому обыкновенно поступаю проще. Обжариваю мягкие вареные бобы и заливаю яйцами на сковородке — получается отличная яичница с гарниром. Пробовал тушить отваренные бобы с мясом и луком. Еда получается вкусная и сытная — поев, можно косить или валить лес.

Хорош салат из бобов по-еврейски. Для него бобы тушат с луком, чесноком и лавровым листом, в остуженные добавляют соль, перец, заправляют растительным маслом.

По сведениям известного кулинара В. Похлёбкина, перемолотые в муку поджаренные бобы, сдобренные мятой и чесноком, издавна используются в качестве приправы для супов, соусов и подливок поварами Болгарии, Сербии, Румынии, Украины. Раньше такой ароматный порошок применялся и в русской кухне.

Любители сложных рецептов могут попробовать соус для спагетти, компонентом которого являются недозрелые бобы. Его рекомендовал известный музыкант 90-х годов Бой Джордж.

В масле тушат морковь, стручки гороха, зеленые бобы, грибочки. Затем добавляют томатный соус и за пять минут до готовности бросают отваренные макароны. Перед употреблением кладут зелень, листья салата, оливковое масло и уксус.