100 аппетитных рассказов старого гурмана - [30]

Хочется вспомнить тот черный хлеб, который посчастливилось есть в детстве. Тогда в деревне каждая хозяйка пекла его для семьи сама, то ли раз в неделю, то ли чаще. Тесто замешивали вручную из чисто ржаной муки. В качестве закваски использовалась размоченная засохшая лепешка, которая оставалась на дне квашни от предыдущей выпечки. В ней сохранялись все уникальные микроорганизмы, вызывающие закисание теста, придающие ржаному хлебу неповторимый вкус и аромат.

Что в муке не было никаких добавок, каждый хозяин знал наверняка, потому что чаще всего сам привозил зерно на мельницу и видел, как стекает в мешок белая струйка. Возможно, потому что помол был в меру крупным, хлеб получался пышным и вкусным. По мнению нынешних стариков, читающих газеты, несравненный его аромат обуславливался тем, что рожь тогда растили исключительно на навозе, а то вообще без применения всяких удобрений. К тому же трактора тогда еще не начали утюжить землю, окуривая ее вонючими выхлопами.

Про запах ржаного хлеба любят вспоминать деревенские жители. Отец любил повторять: «Идешь по деревне и чувствуешь, кто сегодня хлеб печет, идет хлебный дух из трубы, стелется над улицей».

Ну, а когда хозяйка начинала вынимать объемные караваи из широкого зева русской печи, на запах хлеба как бы невзначай стекались все домашние. Каждому хотелось попробовать хрустящую боковую корочку, горячую и пахучую.

Наверное, именно такой хлеб имел в виду Гоголь, когда говорил устами своего героя Ивана Яковлевича:

«Сегодня я, Прасковья Осиповна, не буду пить кофию, а вместо того хочется мне съесть горячего хлебца с луком».

Справедливости ради стоит вспомнить и Тургенева, который в «Записках охотника» с иронией отзывался о «пресловутом ржаном хлебе» после того, как ему днями приходилось питаться только им, яйцами и молоком.

Ничего удивительного. Черный хлеб содержит много питательных веществ, но трудно переваривается. Чтобы он усвоился, не помешает есть его с кислыми щами, а потом хорошо поработать. Ученый и помещик Александр Энгельгардт много лет назад установил это, наблюдая за тем, как питаются рабочие, тяжело работающие физически. Они высоко ценили такую «прочную» пищу, как черный ржаной хлеб, который, по словам ученого, «должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки».

Особенно хорош был хлеб, испеченный на капустных листьях, которые запекались, подсыхали в нижней корке. Писатель Григорий Федосеев, не раз прошедший «тропою испытаний» в самых безлюдных местах, не мог не рассказать о незабываемом аромате такого хлеба.

«Вместе с запахом картошки из тайги вдруг потянуло ароматом подового хлеба, испеченного на капустном листе, да так сильно, что, кажется, можно насытиться одним этим ароматом».

Впечатлил запах и поэта Сергея Фатулева, которому удалось испытать радость, когда на лесной дороге «хлебным духом вдруг потянет, по запаху, слыхать, — ржаной…»

Пекли осенью хлеб и на разлапистых пожелтевших кленовых листьях. В остальное время — просто на поду, для чего существовала особая деревянная лопата, с которой хозяйки ловко сбрасывали тяжелое тесто в виде каравая на хорошо выметенные горячие кирпичи. Позднее, женщины немного упростили процесс и стали выкладывать тесто в чугунные сковородки, а то и в стандартные «кирпичные» формы, чтобы потом без проблем затолкнуть их в печку.

В Литве до сих пор можно попробовать ржаной хлеб, испеченный на длинных узких листьях аира, имеющего специфический приятный аромат. Кстати, литовцы поддерживают древнюю славу своего черного хлеба, и он считается одним из лучших в мире в своей номинации.

Когда случалось остаться без хлеба, а опара еще не была готова, на такой же сковородке хозяйка наспех пекла пресную толстую ржаную лепешку — пресняк. В горячем виде хорош был и он, но все же ни в какое сравнение не шел с нормальным хлебом из кислого теста.

Правда, когда случается нужда, пресные лепешки тоже тают во рту. Много лет назад мы путешествовали на плоту по знаменитой реке Белой, в своем верхнем течении петляющей среди невысоких гор Южного Урала. Единственная на пути пекарня оказалась закрыта на ремонт, и нам не удалось пополнить свои хлебные запасы, а сухари были на исходе. Пришлось купить полмешка ржаной муки и на привалах печь на всю компанию лепешки. Тонкие и ломкие, унылого сероватого цвета они исчезали мгновенно. Наш главный пекарь Григорий работал как проклятый у костра, но так и не мог насытить проголодавшихся за день мужиков. Зато в последний день мы устроили настоящий пир. Оставшуюся сухарную крошку, светло-коричневого мозаичного цвета, высыпали в кастрюлю, залили банкой сгущенного молока из ненужного уже неприкосновенного запаса и ели вязкую смесь ложками наперегонки.

Помнится и радость, когда на Чукотке, где пекли прекрасный белый хлеб, но не было хорошего черного, удалось попробовать ржаных армейских сухарей, запакованных в большую жестяную банку. Эстонка Майрэ из геологической экспедиции упросила вскрыть объемную тару, предназначенную, возможно, для подводников и полярников. Для нее и нас это был настоящий праздник.

Вспоминаются слова Пушкина из его очерка «Путешествие в Арзрум»: