100 аппетитных рассказов старого гурмана - [18]

Впрочем, многие не характерные нашей кухне фрукты вполне можно заменить банальной клубникой, а то и совсем уж заурядной квашеной капустой.

Думаю, что в случае с афродизиаками, как ныне называют упоминавшиеся продукты и блюда, лучше всего поступать так, как рекомендуют врачи людям с повышенным артериальным давлением: постоянно пить рекомендуемые таблетки, поддерживая давление в норме. При этом ни в коем случае не надо надеяться, что они же спасут при наступлении гипертонического криза. Здесь уже потребуются более радикальные средства.

Кстати, многие люди до глубокой старости без всяких медикаментов сохраняют нормальное артериальное давление. Так же, как другие сохраняют влечение к противоположному полу, питаясь обыкновенно. Для них важнее психологическое состояние, возбуждающее значительно сильнее, чем какие-нибудь петушиные гребни под соусом.

12. Экзотические продукты

Поджаренная на костре бегемотина, окунутая в перечный соус, обожгла рот, а последовавший за ней кусочек маниока тут же погасил остроту, оставив во рту ощущение прохлады.

А. Рачков.

Необычным, удивительным нам чаще всего кажется не блюдо, а продукт, из которого оно приготовлено. Правда, бывает и экзотика наоборот, когда хорошо знакомый продукт умудряются так приготовить, что поначалу шарахаешься от него. В качестве примера можно привести китайские утиные яйца, которые они не варят самым обычным способом, а закапывают в известь и дают такую выдержку, что потом непривычного человека шокирует их вид, вкус и запах. То же можно сказать про рыбу, приготовленную по-шведски, имеющую, мягко говоря, несвежий запах.

С другой стороны, иногда необычный способ приготовления превращает рядовой полуфабрикат в деликатес. Например, Дарвин рассказал, как гаучосы в пампасах, пользуясь практически одним ножом, изжарили говядину, которая могла бы затмить и ростбифы, подаваемые в ресторанах Лондона.

«Он срезал несколько кусков мяса вместе со шкурой, но без единой кости — столько, сколько нам было нужно, — а затем мы поехали к месту нашего ночлега, где поужинали «carne con cuero», т. е. мясом, изжаренным вместе со шкурой. Оно настолько же превосходит обыкновенную говядину, насколько оленина лучше баранины. Большой круглый кусок из спины изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».

И все же чаще мы дивимся самой основе пищи, а не способу приготовления. Без сомнения, шок у нас вызывают продукты животного происхождения. Растительные: любые плоды, побеги, травы мы готовы не задумываясь пробовать вслед за человеком, которому они нравятся. Правда, частенько выплевываем, надкусив, не выдерживая необычного, чаще острого вкуса. Да и какими съедобными растениями можно удивить в наш век? Очень многие привозят «из-за моря», другие выращивают в теплицах. Есть конечно всякие тропические плоды, совершенно не выдерживающие перевозку и консервирование, но они и на своей родине, видимо, не в большом ходу. Знаменитый плод дуриан, известный своим отвратительным запахом, запрещают разрезать и есть в фешенебельных ресторанах, администрация которых печется о доброй славе заведения.

Другое дело увидеть на тарелке что-нибудь из того, что недавно двигалось, шевелилось, дышало совсем рядом.

Ладно уж крокодил, этот и ползает далеко от нас, и привычное филе из него научились добывать во многих местах земного шара. В Америке, где народ, наподобие нашего, с подозрением косится на «не кошерную» пищу, продают себе крокодилье мясо по 10 долларов за фунт. Цена говорит о том, что его покупают не кошкам. Вероятно, аллигаторы отличаются от нильского крокодила, или американцы научились так готовить, что ничего неприятного для себя они не ощущают. Альфред Брем, отведавший крокодила в верховьях Нила, тоже нашел его белое мясо нежным, но, по его мнению, «запах мускуса противен европейцам».

Как-то еще можно понять французов, понимающих толк не только в лягушачьих лапках, но и умеющих со вкусом съесть дюжину-другую виноградных улиток. Кстати, раздобыть их не так и сложно, даже в нашей средней, а вот готовить — сложнее. Думаю, стоит привести не часто попадающийся на глаза рецепт приготовления виноградных улиток по-бургундски.

Главное, это очистить их с помощью муки, поместив для этого живых беспозвоночных в кастрюлю с небольшим ее слоем. Они сами будут очищаться дней десять — торопиться не умеют, да и некуда. После этого их опускают в воду и мокрыми обсыпают крупной солью, чтобы улитки часа за два выпустили уже никому ненужную слизь. Моют в нескольких водах. Потом кипятят минут пять, чтобы лучше проделать важную операцию: выковырнуть иглой из раковины и отрезать у каждой черный кончик. Только после этого улиток варят 4 часа в воде наполовину с белым вином и специями в виде морковки, лука, корня петрушки. За это время моют и кипятят ракушки в воде с содой, ибо принято подавать улиток на стол в собственном «домике». Особым образом готовят сливочное масло, разминая его с мукой, чесноком, зеленью петрушки, солью и перцем. Комок масла кладется в раковину, далее — улитка, снова масло. Перед подачей на стол таким образом подготовленные и уложенные отверстиями вверх раковины прогревают в духовке.