Монастырская кухня

Монастырская кухня

Максим Сырников – это феномен русского мира. Человек, способный за граммами мяса в пирожке разглядеть историю, культуру и сам дух нации. Он один умеет готовить с таким вкусом и ароматом, что за этим ароматом слышишь все русские запахи разом: от пряного запаха ладана на тихой вечерней службе до простреливающей свежести зачинающейся русской весны. Так может только тот, кто беззаветно влюблён в Россию. И на эту его влюбленность зрители канал «СПАС» отвечают сердечной взаимностью. «Монастырская кухня с Максимом Сырниковым» – вот уже третий сезон – один из самых успешных проектов канала. Я иногда думаю: где он берет такой неслыханный багаж знаний о стране и ее кухне? Где он берет силы для ежедневного эфира и постоянных поездок по стране, где он руководит кухнями нескольких ресторанов? Может, на своей тихой тверской заимке? А, может, просто в искренней любви к делу своей жизни. Борис Корчевников, генеральный директор телеканала «СПАѻ формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 79
ISBN: 978-5-04-115830-9
Год издания: 2021
Формат: Полный

Монастырская кухня читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

* * *

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.


© Робинов О. Ю., 2021

© Сырников М. П., 2021

© Оформление. ООО «Издательство „Эксмо“», 2021

Сентябрь

Глава 1

Госпожин мясоед

1 сентября по старому стилю, 14-го по новому, Русская Православная Церковь празднует церковное новолетие – начало церковного года. Также оно называется началом индикта. Именно в сентябре начинается новый цикл празднования событий Священной истории.

Календарное летоисчисление по индиктам появилось еще в Византии, при святом императоре Константине Великом, начиная с 312 года. А закрепилось в шестом веке при Юлиане. Веками русский народ жил по этому летоисчислению. Закончилась же традиция с Петровским указом о переносе гражданского нового года на 1 января.

Древний Новый год – тот, что в сентябре, – хоть и не отмечался с таким размахом, как нынешний: с наряженными елками и тазами салата оливье (точнее, тем, что принято считать салатом оливье), но тоже проходил весело. Осень вообще благоприятное время для застолий. После Успенского поста начинается у православных людей так называемый Госпожин мясоед, время сытное и радостное.

«В Оспожын мясоед в стол еству подают: лебеди, потрох лебежеи, журавли, чапли, утки, грудь бораня верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиные, куры росолные, ухи курячи, говядина, свинина росолная, юрмы, лосина, солонина с чесноком и з зелем, зайцы сковородные, зайцы в репе, зайцы росолные, куры верченые, печени белые борани с перцом и з шафраном, говядина шестная, свинина шестная, колбасы, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти.

А на ужине в Оспожын мясоед в стол еству подают: зайцы печены, буженина, квашенина, головы и ноги свиные, полотки, зайцы солоные, свинина, ветчина.

А после Семеня дни не подают: юрем, печеней бораньих и груди борани.

А в Оспожын мясоед в стол еству подают рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые, и сухие рыбы, лососина, белая рыбица, осетрина, белужына, спины осетреи, спины белужи, спины стерляжи, ухи шафранны, ухи черные, ухи окуневые, опекаиваные, ухи плотичи, ухи лещевые, ухи красовые, тавранчюк осетреи, тавранчюк стерляжеи. А росолнаго свежей белая рыбица, лососина, стерляги свежей, стерляги жывопросолные, осетрина свежая, осетрина жывопросолная, головы щучи с хреном да с чесноком, щучина жывопросолная, голцы росолные, голцы в кислых штях, стерляги вялые, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы печеные, грибы варены, шти, раки кашеновые.

А после Семеня дни не подают сухие рыби. А прибудет с Семеня дня короваем, поросята телные, утки телные».

Это из «Книги на весь год, какие на стол яства подавать». «Книга…» была написана в самом конце XVI века и вплоть до начала века XVIII многократно переписывалась от руки, что оказалось весьма кстати, ибо первоисточник не сохранился. Автором этого документа принято считать Сильвестра, священника московского Благовещенского собора – того самого, что вроде бы написал и знаменитый «Домострой». Поэтому, начиная с первой публикации перевода списков «Книги…» в 50-х годах XIX века, ее неизменно считали дополнением к самому «Домострою». Тут необходимо добавить, что всего имеется несколько списков этого древнего документа и еще несколько переводов, которые по тексту отчего-то сильно расходятся.

Список блюд в этом документе весьма внушителен. Даже для русского читателя середины позапрошлого века многие названия яств казались чудны́ми и непонятными. В каждой главе этой книги мы с вами будем заглядывать в домостроевский список, сравнивать те блюда, что ели наши предки, с теми, что едим мы. Поэтому по мере чтения процитируем все то, что относится к рассматриваемому нами времени года – из каждого старинного списка возьмем подходящую выдержку.

Кое-какие кушанья из тех списков нынче выглядят совсем по-иному, кое-что и вовсе начисто позабыто. Кто знает теперь, что такое тукмачи и котломы, как выглядят векошники или тавранчук? Какие-то диковинные блюда мы вниманием не обойдем, попробуем растолковать непонятные названия. Но главное – поговорим о том, что из старинных русских блюд возможно приготовить в наши дни, на современной кухне.

Давайте по порядку и начнем.

Все праздники и даты в этой книге – по новому летоисчислению, для удобства современного читателя. Итак, начинаем листать календарь русской кухни с начала древнего летоисчисления. С Госпожина мясоеда, сытой осенней поры.

11 сентября

Иван Постный

«Репный праздник»

«Иван-постный пришел, лето красное увел», «С постного Ивана не выходит мужик без кафтана».

Прерывается Госпожин мясоед лишь на однодневные посты. Средь них особый – Усекновение головы Иоанна Предтечи. Именно с этого дня начинается у нас настоящая осень. Иван Постный – издавна чтимый нашим народом строгий постный день. По народной традиции, 11 сентября нельзя употреблять в пищу ничего круглого, напоминающего голову – ни яблок, ни арбузов. Грехом считалось даже брать в руки нож. На Ивана традиционно не рубят капусты, не срывают головки мака. Зато начинают убирать урожай репы. Поэтому в некоторых русских губерниях Иван Постный зовется еще и репным праздником.


Рекомендуем почитать
Разрешаю себя ненавидеть

Жизнь Флекс меняется, когда родители берут на воспитание двух детей их погибших друзей. Одним из детей является красавчик Ирвинг, с которым у ледышки Флекс сразу же не только не складывается дружба, а даже больше — начинается настоящая война ненависти, которая стает со временем их тайными отношениями, которые они скрывают от других. Встречаясь с другими парнями и девушками, Ирвинг и Флекс на самом деле ведут роман, и игру, которая причиняет им обоим боль. Лишь со временем Флекс поймет, за что Ирвинг так ненавидит ее, несмотря на всю страсть и любовь, с которой он к ней прикасается!


Завещание авторитета. Конец игры

Не думал Алексей - боевой офицер прошедший Чеченскую войну, что встретит свою судьбу на парковке у супермаркета. Но только своенравной девице всё равно, что под кожаной курткой-косухой бьётся сердце пронзённое стрелой Амура. Попович не привык так просто сдаваться. Он готов свернуть горы ради завоевания красавицы. А когда над любимой нависает смертельная опасность и кровный старый враг вновь начинает войну Алексей, не колеблясь, берёт в руки автомат и кидается в самую гущу событий. Не до любви было Виктории-Анжеле.


Экспертиза любви

У людей, наверное, разная потребность в любви. Зависит ли эта потребность от профессии — неизвестно, но от характера точно зависит. Лена Крылова, бывшая аспирантка, до недавнего времени потребности в любви как-то не испытывала. То ли на молодых людей не везло, то ли склад ума был слишком самостоятельный. А вот пришла Лена работать на кафедру судебной медицины — и тут… Говорят же, любовь зла. И, наверное, она бывает еще злее, когда каждый день приходится погружаться в смерть.


Под крылом доктора Фрейда

Дмитрий Сурин был талантливым хирургом. Про таких говорят — хирург от бога. Ему и в страшном сне не могло привидеться, что с карьерой хирурга придется расстаться и стать врачом психиатрической больницы.Но, попав в это заведение, которого боится любой человек, Дмитрий узнал о жизни то, о чем никогда не догадывался и вряд ли задумался бы, не сделай его судьба столь крутой поворот.А главное, он смог разобраться в себе, пережить и острое, ни с чем не сравнимое счастье, и безысходное отчаяние.


Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.