В Стране Утренного Блеска, или азиатской Италии, как иногда называют Корею, известно более 600 рецептов национальных блюд. Это пхо (тонко нарезанная вяленая рыба) и хвэ (мелко нарезанное сырое мясо с приправами), тубу (соевый творог) и куксу (лапша), огокпап (каша из пяти круп) и фаршированный краб, жареный подорожник и чай из листьев хурмы, пхо из осьминога и водка, настоянная на ядовитых змеях. Недаром существует поговорка: японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животами (т. е. предпочтение отдается, соответственно, внешнему виду стола, вкусу еды и ее количеству). Особенно обильные столы корейцы накрывают к главным для них праздникам — к годовщине ребенка, свадьбе и шестидесятилетнему юбилею.
Во всем многообразии корейской кухни лидирует пап — вареный несоленый рис. Но за столом, в отличие от европейской традиции, главных блюд нет. Семья садится за заранее сервированный низкий столик (высотой 30–35 см). В больших семьях сначала обедают мужчины. Перед каждым стоит пиала с сырой холодной водой и рисом — запивать острые приправы. А вокруг пиал стоит огромное количество блюд, поданных одновременно.
Корейскую кухню не представить без специй и пряностей. Чеснок, лук, перец, имбирь, кунжут, всевозможные соусы (прежде всего — соевый) придают пище изысканный и неповторимый вкус. Без острых припав не приготовить традиционных корейских салатов и закусок, в ряду которых центральное место занимают кимчхи. Так называют салаты из квашенной капусты, редьки и других овощей, съедобных трав, фруктов, соленых моллюсков, приправленных чесноком, луком, перцем и т. д. Кимчхи имеют десятки разновидностей, заготавливаются впрок на год вперед, приготавливаются по-разному — в зависимости от времени года и места проживания повара.
Пусть не пугает нашего читателя восточная специфика. Кимчхи, салаты, закуски, соусы сможет приготовить и он. И в самом деле, зачем покупать так называемую корейскую морковь (корейскую ли?) у заезжих торговцев, когда с помощью древних рецептов можно самим порадовать домашних этим знакомым блюдом? Только надо не забывать две особенности корейской кухни: на подготовку продуктов уходит времени больше, чем на приготовление блюда; и все должно быть сбалансировано (т. е. при обилии острых закусок рядом нужна пресная еда). И тогда, даже при отсутствии деревянных палочек для еды и рисовой браги, вы сможете почувствовать себя жителями Страны Утренней Свежести.
1. Салат из моркови
130 г моркови, 5 г чеснока, 4 г молотого черного перца, 50 г растительного масла.
Морковь нарезать тонкой длинной соломкой, заправить ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешать.
2. Салат из моркови с луком
1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 15 г столового уксуса, 20 г чеснока, 5 г молотого красного перца, 20 г сахарного песка, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Морковь нарезать тонкой длинной соломкой. Лук нашинковать и слегка обжарить в растительном масле. Чеснок потолочь. Все смешать с морковью, добавить перец, сахарный песок, соль, уксус и, тщательно перемешав, остудить.
3. Салат из моркови со свининой
1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 150 г свинины, 10 г кунжута, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 80 г растительного масла, 25 г сахарного песка, 20 г соевого соуса, соль по вкусу.
Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, красный и черный молотый перец, соль все перемешать. Сварить сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Влить на сковороду растительное масло и поджарить нарезанный на части репчатый лук до появления золотистого цвета. Свинину нарезать брусочками и, положив в лук, пожарить. Масло с луком и свининой выложить в морковь, перемешать, добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешать.
4. Салат из помидоров
150 г помидоров, 30 г сахарного песка.
Помидоры промыть в холодной воде, вырезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 3 мм, выложить в салатник и посыпать сахарным песком.
5. Салат из баклажанов с чесноком
160 г баклажанов, 15 г чеснока, 5 г столового уксуса, 20 г растительного масла, 30 г соевого соуса, соль по вкусу.
Баклажаны очистить, промыть, нарезать соломкой, сварить до готовности на пару. После этого охладить, добавить соевый соус, масло, уксус, соль. Все перемешать, выложить горкой на тарелку, а сверху посьшать измельченным чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г).
6. Салат из молодого красного перца
200 г молодого красного перца, 3 г соли, 10 г зеленого лука, 5 г чеснока, 10 г растительного масла, 2 г кунжута, 2 г столового уксуса, 20 г соевого соуса, 0,5 г концентрированного куриного бульона.
Из перца удалить семена и тонко его нашинковать. Ошпарить перец в 0,5 % растворе соли. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Вынуть перец из подсоленной воды, заправить его луком, чесноком, соевым соусом, куриным бульоном, прокипяченным маслом, кужутом и уксусом.
7. Салат из молодого красного перца
1 кг молодого красного перца, 100 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 5 г подсоленного кунжута.
Перец промыть, разрезать пополам, тонко нашинковать. Затем ошпарить в кипящей воде, ополоснуть в холодной, положить в дуршлаг и дать воде стечь. В разогретую сковороду влить масло, положить перец и потушить. Затем заправить соевым соусом, кунжутом и тушить до готовности.
